Fimm mótsósarnir eru grundvöllur allra klassískra sósur
Í matargerðarlistanum vísar hugtakið "mótsósa" til einhvers af fimm grunn sósum, sem eru upphafsstaðirnir til að gera ýmsar viðbótar sósur eða "smá sósur".
Þeir eru kallaðir mótsósur vegna þess að hver og einn er eins og höfuðið á eigin einstaka fjölskyldu sósum.
A sósa er í raun vökvi auk einhvers konar þykknunarefni ásamt öðrum bragðefnum. Hvert af fimm mótsósunum er gert með mismunandi vökva og öðruvísi þykknunarefni en þrátt fyrir að þrír af mótsósunum séu þykknar með Roux , þá er Roux í hverju tilviki soðin í mismunandi tíma til að framleiða léttari eða dökkari lit .
Hér að neðan munum við brjóta niður fimm mótsósurnar og sýna dæmi um nokkrar af þeim litlu sósum sem hægt er að gera úr hverjum móður sósu.
01 af 05
Béchamel sósaPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel er líklega einfaldasta móður sósurnar því það þarf ekki að gera lager. Ef þú ert með mjólk, hveiti og smjör, getur þú gert mjög undirstöðu béchamel.
Béchamel er gert með því að þykkna heitt mjólk með einföldum hvítum roux. Sósan er síðan bragðbætt með lauk, negull og múskat og suddað þar til það er rjómalagt og velvigt slétt.
Béchamel má nota sem innihaldsefni í bakaðar pastauppskriftir eins og lasóni, og einnig í casseroles. En það er einnig grundvöllur sumra algengustu hvítu sósur, rjóma sósur og sósur með osti. Hér eru nokkrar af þeim litlu sósum úr béchamel:02 af 05
Velouté sósaPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté er annar tiltölulega einföld mótsósa. Velouté sósa er gerður með því að þykkna hvítt lager með roux og síðan þvo það í smá stund. Þó að kjúklingurinn velouté , gerður með kjúklingabirgðum , er algengasta tegundin, þá er einnig kálfakjöt og fiskur velouté .
Hver af veloutés myndar grundvelli eigin viðkomandi seinni móðir sósu. Til dæmis, kjúklingur velouté styrkt með rjóma verður Suprême sósa . Kálfakjöt vel þykkna með sambandi eggjarauða og krem verður Allemande sósa . Og fiskur velouté plús hvítur vín og þungur rjómi verða hvíta vínsósurinn.
Lítil sósur frá velouté má unnin úr veloutéinu beint eða frá hverri af þremur afgangssósunum. Til dæmis:03 af 05
Espagnole sósaPhilippe Desnerck / Getty Images Espagnole sósa, einnig stundum kallað Brown Sauce, er aðeins flóknari mótsósa. Espagnole er gert með því að þykkna brúnt lager með roux. Svo í þeim skilningi er það svipað velouté. Munurinn er sá að Espagnole er gert með tómatmjólk og mirepoix fyrir dýpri lit og bragð. Þar að auki er brúna lagerið sjálft gert úr beinum sem fyrst hafa verið brennt til að bæta við lit og bragði.
Espagnole er jafnan frekar hreinsaður til að framleiða ríkan, djúplega bragðgóða sósu sem heitir demi-glace . The demi-glace er þá upphafið að því að gera ýmsar litlar sósur. A demi-glace samanstendur af blöndu af hálf Espagnole, hálf brúnt lager, sem síðan er lækkað um helming.
Í stuttu máli getur þú sleppt demi-glace skrefið og smíðað litla sósurnar beint frá Espagnole. Þú munt missa smá bragð og líkama, en þú munt spara tíma. Hér eru nokkur dæmi um lítil sósur úr Espagnole:04 af 05
Hollandaise sósaPhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise er ólíkt mótsósunum sem við höfum getið hingað til, en eins og þú munt sjá, þá er það í raun bara fljótandi og þykknunarefni, auk bragðefna. Hollandaise er smokkfiskur sósu sem er gerður með því að hægt að whisking skýrt smjör í heita eggjarauða. Svo er vökvinn hér á skýruðum smjöri og þykknunarmiðillinn er eggjarauður.
Hollandaise er blandað sósa og við notum skýrt smjör við Hollandaise vegna þess að allt smjör, sem inniheldur vatn og mjólkfast efni, getur brætt fleytið. Skýrt smjör er bara hreint smjörfita, þannig að það hjálpar fleytið að vera stöðugt.
Hollandaise sósa er hægt að nota á eigin spýtur, og það er sérstaklega ljúffengt á sjávarfangi, grænmeti og eggjum. En það eru líka nokkrir litlar sósur sem hægt er að gera úr Hollandaise:05 af 05
Classic Tomate sósaPhilippe Desnerck / Getty Images Fimmta mótsósurinn er klassískt Tomate sósa. Þessi sósa líkist hefðbundnum tómatsósu sem við gætum notað á pasta og pizzu, en það hefur miklu meira bragð og krefst nokkurra skrefa að gera.
Í fyrsta lagi látum við svínakjöt og þá sauté arómatísk grænmeti. Þá bætum við tómötum, lager og skinku, og látið sjúga það í ofninum í nokkrar klukkustundir. Elda sósu í ofninum hjálpar hita það jafnt og án þess að brenna.
Hefð er að sósu Tomate var þykknað með Roux og sumir kokkar undirbúa það ennþá. En í rauninni eru tómöturnar sjálfir nóg til að þykkna sósu. Hér eru nokkrar litlar sósur úr klassískum tomatsósu: