Í matargerðarlistunum er samskiptin orð sem lýsir almennt aðferðinni við að þykkna sósu með sterkju (eins og hveiti eða kornstjörnu), eggjarauða, fitu, jafnvel foie gras eða puréed grænmeti.
Algengast er hins vegar að orðin tengist blöndu af eggjarauðum og þungum rjóma sem er notað til að þykkna sósu.
Þú gætir stundum séð það sem kallast tengslapunktur, eða endanleg samskipti, vegna þess að það er (bæði með hefð og nauðsyn) það síðasta sem fer á diskinn.
Með því að nauðsyn krefur vegna þess að í flestum tilfellum mun sambandið brjóta eða hrynja ef það er soðið (þótt nokkrar stundir af blíður simmering eru venjulega fínn).
Mjög einfalt samband er náð með því að nota tækni sem er þekktur sem monter au beurre (frægur lýst af Anthony Bourdain í bók sinni Eldhús trúnaðarmál), sem felur í sér að hræra smá klumpur af smjöri í sósu rétt áður en þú þjónar því. Þetta virkar svolítið eins og hvernig beurre blanc virkar - það er að segja að fitudroparnir bindast við vökvann í sósu til að mynda fleyti - þykknun og auðgun sósunnar.
Tæknilega er að bæta þunga rjóma við sósu í formi samskipta, að því marki sem fitu í rjóma hegðar sér eins og smjörið í búðinni . Þú þarft þó að nota mikið krem. Helmingur og helmingur eða mjólk mun lækka .
Sumir kokkar framleiða samskipti með eggjarauðum ásamt blóði (ekki þeirra eigin) eða, jafnvel meira exotically, humar rós.
Kornhveiti, sem er sérstaklega gagnlegt sósuþykkingarefni, er einnig samskiptasnið, eins og beurre manían, þar sem hráefni og smjör eru sameinuð og síðan þeytt í súrsósu. (Athugið að beurre manían er frábrugðin roux , blöndu af hveiti og smjöri sem er soðin áður en það er hellt í heitt vökva.)
Meirihluti tímans, þó, eins og ég nefndi áðan, snertir samskipti blanda af eggjarauðum og miklum kremi. Klassískt Allemande sósa er gert með því að tengja í velouté sósu, eins og svo:
- Í ryðfríu stáli eða glerskál, taktu saman kremið og eggjarauða þangað til slétt. Þessi egg-kremblanda er samskipti þín.
- Taktu hæglega á bolli af heitu veloutéinu í sambandi, flettu stöðugt þannig að eggjarauður hindri ekki frá hitanum.
- Nú smelltu smám saman hlýja sambandi aftur í velouté.
- Láttu sósu koma aftur í mjúkan brauð í nokkrar mínútur, en láttu það ekki sjóða, eða það muni lækka.
Sjá einnig: Hvernig á að þykkna sósu með Roux