Mörg sósu og súpur uppskriftir þarf að minnka og þykkna, sem þýðir að varlega súmma til að ná tilætluðum samræmi.
Með sósum og súpur sem innihalda mjólk, sjóðandi eða sukkandi getur valdið því að mjólkinn styttist, sem er ekki sérstaklega appetizing (þó að það sé öruggt að borða).
Án þess að verða of flókið, er mjólk blanda (kallast fleyti ) af smjörifitu, próteinum og vatni. Hvað gerist þegar þú sjóða það er að þremur hlutar fleytsins brjótast í sundur: Mjólkurprótein storkna og aðskilja frá vatni og framleiða það sem almennt er þekkt sem mjólkurhúð.
Þetta er hvernig osti er gerður: Mjólkurduftið er storkað með matreiðslu og viðbót á ensím sem kallast rennet, og þá er umframfruman dregin í burtu. (Ef þú sérð alltaf dropar af olíu sem kemur frá bráðnuðu osti þínu, það er líka vegna þess að fleytið brýtur, og það gerist venjulega vegna þess að það er lítið raka fjölbreytni af osti.)
En fyrir sósu eða súpu, vilt þú ekki hræddan mjólk, þú vilt að það sé gott og slétt. Svo hér eru nokkrar ábendingar til að koma í veg fyrir að mjólk lækki þegar þú hitar það:
Ekki láta það sjóða
Sjóðandi er örugg leið til að storkna mjólk. En það er ekki bara sjóðandi. Upphitun mjólk of fljótt, jafnvel þótt það komi aldrei að sjóða, getur það einnig komið í veg fyrir það. Í staðinn, haltu mjólkina varlega yfir miðlungs lágmarkshita.
Stöðugleiki með sterkju
Sterkur eins og hveiti eða kornstarfsemi hjálpar til við að koma á stöðugleika á mjólkurfleytið og koma í veg fyrir að það skili frá sér. Algeng aðferð er að þykkna sósu þína eða súpuna með Roux áður en þú bætir mjólkinni.
[Sjá einnig: Hvernig á að þykkna sósu ]
Forðastu sterk sýrur
Ef sósan eða súpan inniheldur súr innihaldsefni eins og vín, tómatar eða sítrónusafi, er mjólkin líklegri til að storkna. Til að vinna gegn áhrifum sýruinnar er hægt að nota sterkju eins og lýst er hér að ofan.
Árstíð í lok
Salt er annað innihaldsefni sem getur valdið því að mjólk lækki.
En, augljóslega, þú þarft að árstíð sósu þína. Lykillinn er að bæta við saltinu í lok, frekar en að elda eða draga úr því með saltinu sem er þegar í henni. (Krydd sósur þínar og súpur í endanum er góð venja að komast inn í það sem er).
Hitið mjólkina
Ekki má bæta köldu mjólkinni beint í heitt vökva. Í staðinn, whisk lítið magn af heitu vökva í köldu mjólk. Þegar mjólkin er hlýtt skaltu bæta því í heitu vökvanum. Þetta ferli er kallað mildun. Eða einfaldlega hita mjólkið varlega í potti áður en það er bætt við.
Notaðu Cream í staðinn
Mjólkurafurðir með hærri fituinnihaldi, eins og þeyttum rjóma og þungur rjómi, eru minna tilhneigðar til að curdling. Veitingastaðir nota mikið krem til að gera sósur og súpur vegna þess að ólíkt mjólk, það er hægt að soðka án þess að curdling. (Það hefur einnig meira bragð og ríkur en mjólk.) Hins vegar er líklegt að 2% mjólk verði í maga en fullmjólk.