Choux (áberandi "shoo") er tegund ríkur sætabrauðsdeig notað til að gera hluti eins og eclairs, kremblettir (profiteroles), gougères og beignets , meðal annarra. Það einkennist af skörpum ytri skel með léttu, loftgóðri innréttingu.
Choux sætabrauð, einnig kallað pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), er gert með hveiti, smjöri, eggjum og vatni, þótt það sé stundum hægt að nota með hálft vatni og hálfmjólk. Það er sýrt með gufu, frekar en efnasambandi, eins og bakstur gos eða bökunarduft , eða líffræðilegt leaveningarefni eins og ger.
Deigið er gert á eldavélinni, með innihaldsefnunum (að undanskildum eggjunum) látið sjóða á meðan hrært er til að mynda bolta. Þetta er frekar óvenjulegt, þar sem flestar sætabrauðsdeigir eru blandaðir og síðan valsaðar eða brotnar, en ekki soðnar.
Þannig er choux deiginn soðinn tvisvar, einu sinni á ofni og aftur í ofninum. (Eða djúpsteikt, að því er varðar beignets.)
Þessi tvöfalda eldun hjálpar til við að framleiða loftgóður innanhúss. Hvernig það virkar er að hita hveitið í fyrsta skipti veldur sterkju í því að hlaða. Það er sama meginreglan sem virkar þegar við gerum roux að þykkna sósu . Með því að hlaða, styrkir sterkjan uppbyggingu glútensins þegar gufan blæs það upp. Þessi uppbygging hjálpar einnig að halda í gufunni.
Fyrsta eldunaraðferðin hjálpar einnig að denature nokkrar glúten sameinda , þannig að deigið er minna teygjanlegt. Í stað þess að nýtt gúmmíband, sem teygir og smellir aftur, verða sameindin eins og gömul gúmmíbönd.
Þeir teygja, en ekki smella aftur alla leið. Þannig ýtir gufan út deigið til að mynda loftbólur, og í stað þess að gleypa strax, eru loftbólurnir réttir út. Á sama tíma hjálpar sterkjuuppbyggingin (eins og lýst er hér að framan) að styðja við loftbólur á meðan komið er í veg fyrir að gufinn sleppi, þannig að loftbólurnar blása upp á meðan sætabrauðið hefur möguleika á að setja.
Ta-da!
Þegar bakað er pâte à choux er baksturinn fyrst bakaður við háan hita og síðan lokið við lágan hita. Hátt upphitunarhiti í bakgrunni er það sem býr gufunni til að valda því að það hækki.
Orðið choux á frönsku þýðir hvítkál, og choux sætabrauð fær nafn sitt af því að litla kúlurnar af Choux líma sem notuð eru til að gera rjóma púður líkjast litlum hvítkálum.
Hér er Choux sætabrauð Uppskrift