Ein algengasta leiðin til að þykkna sósu er blanda af hveiti og smjöri sem heitir roux (áberandi "roo").
Smjörið bætir við nokkrum bragði, en aðallega er það þar sem miðill fyrir hveiti. Hvað varðar þykknun er mikilvægur hluti rouxsins hveiti , eða sérstaklega, sterkjan í hveiti.
Matreiðsla sterkju veldur því að þenja út og gelatína, gleypa vökva eins og svampur. Hugsaðu um hvernig hrísgrjón eða haframjöl gleypa vatn og bólgið upp þegar þú eldar þær.
Það er það sama sem gerist þegar þú notar Roux til að þykkna sósu. Aðeins hlutfall sterkju í vatni er mun lægra, þannig að í stað þess að fá hlaupafjölda, eins og með haframjöl, færðu sósu sem er nokkuð þykkari en venjulegt lager, en samt alveg hellt.
Það er þessi gelatinization áhrif með sterkju í hveiti sem gefur sósu þykkari samkvæmni.
Starchier hveiti, eins og kakahveiti, mun þykkna meira en brauðhveiti. En almennt þumalputtaregla, ef þú notar allsherjarhveiti, vilt þú nota jafna hluta (miðað við þyngd) af hveiti og fitu.
Hvað gerir smjörið?
Hin hefðbundna fitu í roux er smjör. Sérstaklega, skýra smjör, vegna þess að það hefur haft vatn og mjólkurprótein fjarlægð. Skýrt smjör mun bæta þykknunarkraft Roux og það sameinar auðveldara með hveiti.
Smjörið í roux þjónar í grundvallaratriðum að halda sterkju kornunum aðskilið. Ef þú hefur einfaldlega bætt hráefni við vökvann þinn, þá myndi það klumpa upp og þú vilt fá lumpy sósu, ekki sléttur.
Þannig er sterkjuin stöðvuð innan fitu og fitu dreifist í gegnum vökvann, sem veldur því að sterkurinn dreifist jafnt, frekar en að klýrast upp.
Elda Roux
Önnur ástæða við að bæta ekki hráefni við beint á sósu er að hrátt mjöl bragðast eins og hráefni. Þess vegna er mikilvægt að elda Roux í nokkrar mínútur áður en það er notað í sósu.
Því lengur sem þú eldar roux, því myrkri mun það fá. Browning roux bætir niðursoðinn, bragðbragðbragð við hana og lit, sem er gagnlegt ef þú ert að gera brúnsósu. En athugaðu að því lengur sem þú eldar það, því minna sem þykknar mátturinn hefur.
Að lokum, hér eru nokkrar leiðbeiningar um hversu mikið hveiti og smjör þú þarft fyrir 4 bolla af sósu, hvort sem þú vilt létt, miðlungs eða þung sósa. Vökvamælingin vísar til lokasósu. Þú gætir byrjað með meira vökva og dregið úr því. Taflan hér að neðan gerir ráð fyrir að þú sért að nota alþjónustu hveiti.
Fyrir hverja 4 bolla af vökva:
- Ljós sósa: 3 oz roux (1½ oz hvert smjör og hveiti) (43 grömm hvor)
- Medium sósa: 4 oz roux (2 oz hvert smjör og hveiti) (57 grömm hvor)
- Heavy Sauce: 6 oz roux (3 oz hvert smjör og hveiti) (85 grömm hvor)
Sjá einnig: Þykkni sósu með Cornstarch
Meira um gerð sósur:
• Móðir sósur
• Veloute sósuuppskrift
• Bechamel sósuuppskrift
• Espagnole sósa (Basic Brown Sauce)