Espagnole (áberandi eins og orðið fyrir spænsku: español ) er undirstöðubrúnn sósa sem er ein af fimm mótsósunum af klassískri matargerð. Það er líka upphafið fyrir ríkan og djúpstæðan sósu sem heitir demi-glace , sem er jafnan framreiddur með rauðu kjöti.
Að búa til espagnole sósu er ekki svo öðruvísi en að gera velouté-þau eru bæði í meginatriðum sósur með lager sem þykknar með roux . Þar sem þau eru öðruvísi er að espagnolið er gert með brúnt lager (þ.e. nautakjöt og sjá athugasemdina hér fyrir neðan) og það inniheldur viðbótar innihaldsefni, svo sem tómatpúði (sem bætir lit og sýrustigi) og mirepoix , sem er ímyndað nafn fyrir hakkað upp gulrætur, sellerí og lauk, sem bætir gríðarlega mikið af bragði og ilm.
Þú munt einnig sjá eitthvað sem kallast skammtapoki, sem er einfaldlega nokkrar þurrkaðir jurtir og kryddjurtir samanlagt í ostaskáp og bundin með langa matreiðsluþráður til að auðvelda það að veiða það út eftir það.
Til að gera demi-glace, vilt þú sameina jafna hluta espagnole og brúnt lager ásamt viðbótar mirepoix (og líklega annan pokann) og minnka það um helming (þar með talið demi ). Hér er smákaka aðferð.
Það sem þú þarft
- 1/2 bolli laukur, hægelduðum
- 1/4 bolli gulrætur, hægelduðum
- 1/4 bolli sellerí, hægelduðum
- 1 oz skýrt smjör
- 1 oz algengt hveiti
- 3 bollar brúnt lager (þ.e. nautakjöt)
- 2 msk. Tómaturpúði
- 1 laufblöð
- 1/2 tsk. þurrkað timjan
- 3-4 ferskt steinselja stafar
- 7-8 heilar svartar piparkornar
Hvernig á að gera það
- Felldu lauflömpunni, timjan, parley stilkur og piparkornum í fermetra af osti klút, og binda horn með stykki af twine eldhús. Leggðu bandið nógu lengi þannig að þú getir tengt það við handfang pottans til að auðvelda það að sækja það.
- Í þungum botnpotti, bráðið smjörið á miðlungs hita þar til það verður frostugt.
- Bætið mirepoixinu og sautéinu í nokkrar mínútur þar til það er ljósbrúnt. Ekki láta það brenna, þó.
- Með tréskeiði, hrærið hveiti í mirepoix smá í einu, þar til hún er að fullu felld og myndar þykkt líma (þetta er roux). Læstu hitanum og eldið rouxið í annað fimm mínútur eða svo, þar til það byrjar bara að taka mjög ljósbrúnt lit. Ekki láta það brenna, þó!
- Notaðu vírahvíta, bætið hægt við lager og tómatmjólk í roux, taktu kröftuglega til að tryggja að það sé laust við klump.
- Kælið, látið hita, bætið pokanum og látið gufva í um það bil 50 mínútur eða þar til heildarmagnið hefur minnkað um u.þ.b. þriðjung, hrærið oft til að tryggja að sósan skorkist ekki neðst á pönnu. Notaðu hylki til að skimma burt óhreinindi sem rísa upp á yfirborðið.
- Fjarlægðu sósu úr hitanum og haltu pokanum. Til að auka slétt samræmi, helltuðu sósu vandlega í gegnum vír möskva silfur fóðrað með stykki af cheesecloth.
- Berið fram heitt. Ef þú munt ekki þjóna sósunni strax, haltu því inni og hita þar til þú ert tilbúinn að nota það.
ATHUGAÐUR: Þú getur notað geyma birgðir fyrir nautakjöt til að búa til espagnolið þitt, en eins og alltaf, vertu viss um að nota lágnatríum eða, ef það er mögulegt, ósalt, birgðir. Þegar þú ert að draga úr vökva með salti í því, verður þú að einbeita saltleikanum, sem þú vilt kannski ekki, sérstaklega ef þú ætlar að nota sósu sem leiðir til þess að gera enn aðra sósu, sem sjálft gæti minnkað. Betra að árstíð í lok enda eldunar.
| Næringarleiðbeiningar (hver skammtur) | |
|---|---|
| Hitaeiningar | 61 |
| Heildarfita | 3 g |
| Mettuð fita | 2 g |
| Ómettað fita | 1 g |
| Kólesteról | 8 mg |
| Natríum | 237 mg |
| Kolvetni | 6 g |
| Mataræði | 1 g |
| Prótein | 2 g |