Samhliða dauða og sköttum er chopping mirepoix einn af fáum hlutum sem nemandi í matreiðslu listum getur verið alveg viss um. Það er vegna þess að mirepoix (áberandi "meer-pwah") er grundvallaratriði í klassískum matargerð, eins og róteind, nifteind og rafeind í matreiðslu.
Og eins og svo fer það í öllu. Verðbréf? Athugaðu. Sósur? Athugaðu. Súpur? Athugaðu. Dreifð neðst á steikarpönnu þegar þú steikir kjúklingi: Athugaðu, athugaðu og athugaðu.
Mirepoix Innihaldsefni
Svo hvað er þetta dularfulla mirepoix sem heldur svo mörgum lágvaxnu prep kokkum svo upptekinn?
Þrjár hlutir: gulrætur, sellerí og laukur . Þegar þau eru sameinuð saman koma þessi þrjú einföldu innihaldsefni, sem almennt nefnast "arómatar", saman til að bæta við bragði og ilm í birgðir , sósur, súpur og önnur matvæli.
Cajun kokkarnir nota afbrigði af mirepoix sem samanstendur af þremur hlutum laukum, tveimur hlutum sellerí og einum hluta grænum papriku, og þeir taka það svo alvarlega að þeir vísa til þess sem "heilaga þrenningin".
Aðrar afbrigði, eins og spænsku og ítalska sofritó eða þýska suppengrún , nýta tómatar, parsnips, blaðlaukur, sellerírót, fennel peru, skalottlaukur eða hvítlauk.
Mælingar
Hefðbundin mirepoix samanstendur af tveimur hlutum lauk, einum hluta gulrótum og einum hluta sellerí, með hlutföllunum ákvarðað af þyngd. Því einum pund (16 oz) mirepoix myndi taka 8 aura af lauk, 4 únsur gulrætur og 4 aur sellerí.
Og ef þú ert í matreiðslu skóla, þá, fyrir alla muni, brjóta út mælikvarða. Að auki, gerðu það sem kennari þinn segir þér að gera.
En ef þú ert að elda heima getur þú hika við að eyeball það. Mirepoix er ekki eitthvað sem þarf að kvarða í nákvæma grömm. Þú getur jafnvel notað rúmmálsmælingar (eins og tvær bollar laukur og einn bolli hvert gulrætur og sellerí) í stað þyngdar, og það mun samt virka vel.
Þegar þú ert að búa til birgðir , er mirepoix að lokum þvingaður út, þannig að þú þarft ekki að vera sérstaklega nákvæm þegar höggva grænmetið. Verkin ættu að vera meira eða minna samræmdar í stærð, þó að leyfa samræmda eldunartíma.
Því fínt mirepoix er hakkað, því hraðar er bragð hennar og ilmur út í lager. Þar sem brúnt lager er lagað lengur en hvítt lager, er það fullkomlega ásættanlegt að skera mirepoixinn í sundur tommu eða tvo í stærð. Fyrir hvítt lager er 1/2-tommu teningar líklega best.
Gerð lager með Mirepoix
- Fyrir brúna birgðir eins og nautakjöt, notaðu pund af mirepoix á 6 kíló af köldu vatni. Það er venjulegt að steikja mirepoixið áður en það er bætt við vökvann, sem bætir bragð og lit á fullbúið lager.
- Fyrir hvíta stofna eins og kjúklingabirgðir eða kálfakjöt skaltu nota um pund af mirepoix fyrir 5 kíló af köldu vatni.
- Fyrir fiskistofna skaltu nota hálf pund af mirepoix á lítra af köldu vatni. Þú getur eldað mirepoix og fiskbein í smjöri í nokkrar mínútur áður en vatnið er bætt við.
Mirepoix Variations
- Leeks er hægt að nota í stað nokkurra eða allra laukanna.
- Ef þú vilt litlausa lager getur þú gert "hvíta mirepoix" með því að setja parsnips, sveppasnyrtingu eða bæði fyrir gulræturnar eða bara sleppa gulræturnar að öllu leyti.