Aðferðin við að búa til brúnt lager er frábrugðin því sem hvítt lager er aðallega þar sem í stað þess að blancha beinin fyrirfram eru þau brennt í staðinn.
Roasting færir út fleiri lit og bragð. Mirepoix er brennt líka af sömu ástæðu.
Einnig er einhvers konar tómatafurð notuð með brúnum fiskistofnum, aftur til að bæta við lit og bragði, en einnig vegna þess að sýrið í tómötunni hjálpar að leysa upp vefjum í beinum og stuðlar þannig að myndun gelatíns.
Nánari upplýsingar er að finna í þessari skýringarmynda skref fyrir skref leiðbeiningar um að búa til brúnt lager .
Erfiðleikar: Meðaltal
Tími sem þarf: 5-7 klst
Hér er hvernig
- Hitið ofninn í 400 ° F.
- Setjið nautakjöt eða kálfakjöt í þyngdarmörk. Þrýstu þá með smá grænmetisolíu ef þú vilt.
- Steikt bein í um hálftíma.
- Bætið mirepoix við steikapannann og haltu áfram að elda í aðra hálftíma. Undir lok roasting, bæta við tómatafurðinni.
- Þegar beinin eru ræktað með brún, fjarlægðu steikingarpönnu úr ofninum og flytðu beinin í þéttbotn.
- Bættu við nógu köldu vatni í pottinn til að ná alveg í beinin. Mynd um vatnshita fyrir hvern pund af beinum.
- Kærðu pottinn og látið strax lækka hitann til að syfja .
- Skimið af óskum sem rís upp á yfirborðið.
- Bætið brenndu mirepoixinu við pottinn ásamt pokanum með pokanum ; bindið pokann í pokann til að fá hana aftur seinna.
- Haltu áfram að elda í stofuna og forðast óhreinindi sem rísa upp á yfirborðið. Vökvi mun gufa upp, svo vertu viss um að það sé alltaf nóg vatn til að hylja beinin.
- Eftir hvar sem er frá 4 til 6 klukkustundum, þegar birgðir hafa þróað ríka brúna lit, fjarlægðu pottinn úr hitanum.
- Stofnið í gegnum sigti lína með nokkrum lögum af cheesecloth. Kældu lagerið fljótt með ísbaði ef þörf krefur.
Ábendingar
- Besta beinin sem notuð eru til að búa til birgðir eru þau með mikið brjósk, svo sem svokölluð "hnúi" bein í hinum ýmsu fótleggjum. Bein yngri dýra hafa einnig meira brjósk, og þess vegna eru kjötbeinin svo æskileg.
- Byrjaðu alltaf með köldu vatni þegar birgðir eru gerðar. Það mun hjálpa draga meira kollagen úr beinum, sem mun framleiða lager með meiri líkama.
- Ekki láta lager sjóða, heldur haltu því við ljúffenga látið. Einnig, ekki hrærið lagerið meðan það simmers. Bara láta það gera hlut sinn. Allt sem þú þarft að hafa áhyggjur af er að skimma upp scum efst, og hugsanlega bæta við meira vatni ef vökvastigið lækkar of lágt.
Það sem þú þarft
- Nautakjöt
- Heavy-botn steiktu pönnu
- Þungur botnfiskur
- Tómatarvörur eins og mauki eða líma
- Mirepoix
- Poki
- Mesh silfur
- Cheesecloth