Hvernig á að gera nautakjöt

01 af 10

Setjið bein í grillpönnu

Nautakjöt (oft nefnt "brúnt lager") byrjar með beinum, og þar sem við gerum brúnt lager, munum við nota nautakjöt eða kálfakjöt. Kálfakjöt eru sérstaklega æskilegt vegna þess að þau hafa meira brjósk, sem bætir líkama við lagerið í formi gelatíns. Þú gætir viljað endurskoða þessa grein um hvað fer í lager .

Flest matvöruverslunum selja súpubein, en spyrðu aðeins slátruna ef þú sérð þær ekki. Besta beinin sem nota eru eru svokölluð "knuckle" beinin frá hinum ýmsu fótleggjum á fótleggjum, vegna þess að þau innihalda mikið brjósk. Kálfar fætur eru einnig oft til staðar og eru önnur góð uppspretta próteina sem mynda gelatín.

Beinin ætti að skera upp - stykki 3 til 4 cm langur ætti að vera um rétt. Sama gildir um kálfarfætur ef þú notar þau. Ef beinin eru ekki skorin ennþá skaltu spyrja sláturinn þinn að gera það fyrir þig.

Raða beinin í þungu steikipanna. Þú getur drukkið þá með smá grænmetisolíu ef þú vilt. Næsta síða >>

02 af 10

Steikt bein í um 30 mínútur

Steikið beinin í heitu (400 °) ofni í um hálftíma. Þeir ættu að vera með nokkuð brúnt af þessum tímapunkti. Þetta er þetta rostaferli sem stuðlar mikið af brúnum lit á fullbúnu lagerinu.

03 af 10

Bætið Mirepoix við Roasting Pan

Nú verður þú bætt við blöndu af hakkað arómatískum grænmeti sem heitir mirepoix (áberandi "MEER-var"). Mirepoix samanstendur af 50% (miðað við þyngd) lauk, 25% gulrætur og 25% sellerí og þú vilt um pund af mirepoix fyrir hvert fimm pund af beinum. Svo fyrir fimm pund af beinum þarftu hálft pund af laukum og fjórðungi pundi hvert gulrætur og sellerí. Hoppaðu þá u.þ.b. en meira eða minna jafnt í stærð.

Setjið mirepoixið í pottinn og skildu það aftur í ofninn í 30 mínútur.

04 af 10

Haltu áfram að steikja bein með Mirepoix

Við lok eldunarferlisins leggjum við einhvern mynd af tómatafurðum - venjulega annaðhvort tómatpuru eða tómatmauk. Sýran í tómötunni hjálpar að brjóta niður brjósk, og tómatinn bætir einnig við litinn í fullbúið nautakjöt. Mynd um eina litla (6 oz.) Dós af tómatmauk á fimm pund af beinum.

05 af 10

Setjið steikt bein í Stockpot

Þegar beinin eru ræktað, fjarlægðu þau úr pönnunum og settu þau í þykk botnplötu. Hægt er að grafa niður steikapönnuna með því að hella smá vatni inn í það og skrapa upp alla litla brenndu bita (kallast hrifinn ). Næsta síða >>

06 af 10

Cover bein með köldu vatni

Notaðu um kvart af köldu vatni fyrir hvern pund af beinum. Það er mikilvægt að nota kalt vatn líka - það hjálpar við að leysa kollagenið sem fer á til að mynda gelatín. Og síað vatn er frábært, ef þú hefur það. Færri óhreinindi sem þú byrjar með, því færri þarftu að elda síðar. Ein af þessum kolsíu filters er fullkomin.

07 af 10

Bæta við Mirepoix og pokanum

Næst skaltu bæta við mirepoix úr steikarpönnu, ásamt deglazing vökva. Nú er líka kominn tími til að bæta við skammtapoki (áberandi "sah-SHAY DAY-peez", eða þú gætir bara hringt í það í skammtapoki), sem er lítið ostaskápur poka af þurrkaðri og ferskum kryddjurtum og kryddi. Hefðbundið innihald pokans eru þurrkaðir timjan, ferskt steinselja, laufblöð, nokkrar heilar piparkornar og nokkrar heiltalar.

Böndaðu þetta innihaldsefni inn í ostaskápinn og bindðu það saman við matreiðsluþráður. Festu síðan strenginn við pottahönduna til að auðvelda sókn síðar.

08 af 10

Kláraðu 4-6 klukkustundir, skimming óhreinindi frá yfirborði

Setjið pottinn í sjóða og látið strax lækka í látið . A ofbeldi, veltingur sjóða mun trufla skýringarferlið og leiða til skýjaðs lager. Haltu því í fallegu, ljúfa þorláti, rétt fyrir neðan suðumarkið. Ef þú vilt mæla það með augnablik-lesa hitamælir er kúna nokkuð á milli 185 ° F og 205 ° F.

Að sama skapi viltu ekki hræra, heldur. Leyfðu því aðeins að lása lagerinn í sundur. Þó að það simmers, þú vilt að varlega skimma burt frothy scum sem rís til the toppur - elda út þessar óhreinindi er hluti af skýringu ferli.

Haltu áfram svona í 4 til 6 klukkustundir. Því lengur sem þú eldist, því meira bragðið og líkaminn er dreginn úr beinum. Haldið utan um vökvastigið líka. Markmið þitt er að vinda upp með u.þ.b. 4 lítra af vatni fyrir hverja 5 quarts sem þú byrjaðir með. Svo ef vökvinn er að gufa upp of fljótt geturðu að hluta til lokað pottinum og bætt við meira vatni ef þörf krefur.

09 af 10

Nautakjöt mun verða auðugur, dökkbrún

Í nokkrar klukkustundir mun nautakjötið hafa tekið ríkan, brúnan lit. Þetta er nákvæmlega það sem þú vilt. Og ef þú hefur gert þetta rétt, mun lagerið einnig hafa góðan skýrleika. Það ætti ekki að líta út skýjað.

10 af 10

Stofnþrjótur í gegnum Cheesecloth og Chill

Stofnduðu lokið nautakjötið í gegnum ostakloth-lína möskva silfur. Þú getur bjargað beinum til að gera remouillage (franska fyrir "endurnýjun"), veikt lager úr beinum sem hefur verið notað einu sinni.

Að lokum er mikilvægt að kæla lokið við 70 ° F innan klukkustundar til að koma í veg fyrir vexti baktería.

Góð leið til að gera þetta er að fylla vaskur með ísvatni og lækka allan pottinn af heitum lager í ísbaðið. Hrærið lagerið til að hraða kælingu. Þegar það hefur náð 70 ° F skaltu flytja lagerið í kæli þar sem það mun halda í 2 til 3 daga.