A einhver fjöldi af klassískum matreiðslu hefðir, þegar þú rekur þá aftur, voru fæddir af mjög hagnýtum þráhyggja með því að hámarka bragð meðan að draga úr úrgangi. Matreiðsluforfeður okkar höfðu því líklega hatað að kasta öllu í burtu, og þar sem þau höfðu ekki ísskáp, voru þau neydd til að nýta sér nýjungar.
Allt svið Garde Manger , eða kalt eldhús, miðar að þeirri hugmynd að ekkert sé kastað í burtu og að það sé leið til að varðveita nokkuð án kælingar.
Þessi upplýsta hugsun um matur er það sem gaf okkur daglegu nagla eins og beikon, pylsur og aðra lækna kjöt, auk lúxus eins og pâté de foie gras og sérkenni eins og galantínan (klassíska forverarinn í tannlækni).
Að búa til lager er annað dæmi um þetta. Lager, eða hrifinn af matargerðinni, eins og það var vitað, er grundvöllur sósanna, sem sérstaklega, þegar það var kryddað, hjálpaði gríma stundum smekk af matvælum sem voru ekki alltaf í hámarki ferskleika.
Hvernig á að gera lager
Leiðin er gerð með því að örva beinin ásamt ýmsum arómatískum grænmeti og kryddjurtum. Kálfakjöt eru sérstaklega verðlaun vegna þess að þau eru brjóstbrjóst sem leiðir til þess að ríkari birgðir verða. Stundum eru beinin brennt fyrst og á öðrum tíma ekki, sem hefur áhrif á lit og bragð birgðir.
Bein innihalda einnig næringarefni og útdráttur þessara næringarefna er eins mikið og markmiðið að auka bragðið.
Ástæðan brjósk er svo mikilvægt að birgðir séu að þegar það er látið sólast, kollagenið í brjósknum bráðnar og breytist í gelatín og bætir líkamanum við lagerið. Þetta er ástæðan fyrir því að fiskistofan jellist oft þegar þau eru kæld.
Í öllum tilvikum, þegar þú hefur búið til birgðirnar þínar gætir þú fundið tilhneigingu til að grípa þessi bein í ruslinu.
Þeir hafa gert starf sitt, ekki satt? Hvað er það gott núna?
Resimmering
Fullt, það kemur í ljós. Ekki efni á að nota þessi bein bara einu sinni, en feður okkar fundu remouillage (bókstaflega, "rewetting" á frönsku), sem vísar til birgðir úr resimmering beinum sem hafa verið notaðir til að búa til birgðir einu sinni þegar. Og hvers vegna ekki? Það slær ennþá matreiðslu með vatni.
Staðreyndin er, þú getur gert þetta sjálfur. Sú staðreynd að beinin halda hinum ýmsu eiginleikum sem framleiða góðan búnað, jafnvel eftir að þau hafa verið soðin, steikt, slegin og svo framvegis, geta virkað fyrir þig eins og það virkaði fyrir þá kvíða, hressa matreiðslumenn frá dögum yore. Segjum að í hvert skipti sem þú eldaðir T-bein eða porterhouse eða einhvers konar steik eða steiktu með beini í það, vistaðirðu beinið og hélt það í frystinum og eyddi þeim þá einn daginn og smakkaði þá til að búa til birgðir?
Það er í raun ekki svo öðruvísi en það sem gerist þegar þú gerir kalkúnsúpa úr steiktum kalkúnum . Það er lítið venja eins og þessi sem geta hjálpað til við að breyta eldhúsinu þínu á stað þar sem töfrandi hlutir gerast.