Í klassískum matreiðslu listum, garde manger (áberandi "gard man-ZHAY") er átt við flokk matvæla framleidd í köldu eldhúsi auk víðtæka fjölda aðferða sem notuð eru við undirbúning þessara matvæla. Nokkur dæmi:
- Reyktur og læknaður matvæli
- Salöt og salat dressingar
- Pylsur, pâtés og terrines
- Ostur
- Súrsuðu matvæli og krydd
- Kald sósur og súpur
Garde Manger er franskur hugtak, og þýðir það í grundvallaratriðum að "geyma / halda / vernda að borða" og hugtakið upphaflega vísað til búningsklefa eða matvæla.
Vegna þess að hefð Garde Manger stefnir á aldur fyrir kælingu, nær það margar klassískir aðferðir til að undirbúa og varðveita matvæli, svo sem ballotín og galantín (sem eru í grundvallaratriðum vandaður fyllt kjúklingaferðir og í meginatriðum form pylsa).
Jafnvel fyrir kæli, eldhús, sérstaklega stórir þar sem kokkarnir, sem elduðu fyrir kóngafólk og önnur svokallað "aðdáandi", gerðu skyldur sínar, höfðu yfirleitt eitt svæði sem var smíðað til að viðhalda köldu hitastigi, venjulega kjallara af einhverju tagi.
Hér var þar sem ýmsar aðferðir við varðveislu matvæla voru notaðar og stundum fundin upp, hvort sem það var súrnun, salta eða loftþurrkun. Allt í þjónustu við aðalmarkmiðið að undirbúa og þjóna matvæli passa fyrir úrskurðaflokk dagsins.
Garde Manger og Food Preservation
Til að skilja hvernig hægt væri að varðveita mat með þessum aðferðum, hjálpar það að muna að matarskemmdir stafar af bakteríum, sem eru örlítið lífverur sem krefjast meðal annars matar, vatns og súrefnis til að lifa af og endurskapa.
Maturinn er maturinn okkar, hvað sem við erum að reyna að hætta að fara illa. Með því að varðveita það þýðir það að nota einhvern aðferð til að rífa það af þessum bakteríum, með því að svipta þeim frá lofti eða vatni eða með því að búa til annað ástand sem gerir það óhjákvæmilegt fyrir þessar bakteríur (hitastig og sýrustig eru tvær viðbótarþættir).
Til dæmis, confit er einföld varðveisla tækni sem vinnur með því að geyma soðið atriði eins og önd fótur í ílát kafi í eigin fitu hans. Fituin myndar loftþéttan innsigli, svipar til spillingu bakteríum súrefnis og þannig varðveitir próteinatriðið undir án kælingar.
Athugaðu að það er enn mikilvægt að halda confit á köldum stað þar sem fita getur snúið rann ef það verður fyrir of miklum hita.
Reyndar, meðan við venjulega ekki hugsa um það sem slík, er osturskemmtun örugglega form af varðveislu matvæla. Osti er gerður með því að curdla próteinin í mjólk (annaðhvort með lifandi menningu eða með mildri sýru), og síðan klemma mest af vatni úr því og skilur aðeins próteinið og fitu.
Þannig er ferskt mjólk, sem er mjög viðkvæmt, umbreytt í vöru sem hægt er að geyma í nokkra mánuði í kældu kjallaranum eða jafnvel í hellinum vegna þess að það er lítið í raka.
Í nútíma matreiðslu listum, hugtakið Garde Manger getur vísað til kokkur sem hefur umsjón með köldum matvælaframleiðslu. Á sama hátt getur Garde Manger einnig vísað til tiltekins svæðis í eldhúsinu þar sem kalt matvælaframleiðsla fer fram.