Ef þú hefur verið að matreiðslu skóla, eða kannski tekið matvælaöryggi til að verða löggiltur sem matþjónustufulltrúi, veistu allt um fitukorn.
En heimakokkar geta lært mikið með því að kynnast FAT TOM líka.
Hver (eða hvað?) Er fitu tóm?
FAT TOM hljómar eins og hann gæti verið stór kelinn strákur í jakka hvítum kokkar, sem kannski kemur í eldhúsið þitt til að hjálpa að afhýða kartöflur.
Hvað væri frábært, væri það ekki?
Í raun er þó FAT TOM mnemonic tæki til að hjálpa muna sex þætti sem stuðla að skemmdum matar.
"Maturskemmdir" merkir hvers konar breytingu á matnum sem veldur því að það verði annaðhvort 1) brúttó eða 2) hættulegt.
Þau tvö eru ekki endilega það sama, þó að þau séu bæði af völdum örvera eins og bakteríur og mold. Samt ertu ekki líklegri til að verða veikur frá moldugum , illum mat, af einföldum ástæðu að þú ert (líklega) ekki að borða það.
Hinn raunverulegi hætta stafar af ákveðnum bakteríum sem kallast sýkla, sem eru þau sem valda matarskemmdum . Þessar lífverur mynda ekki lykt, aflitun eða aðrar breytingar sem þú getur greint með skynfærunum þínum. Þú munt ekki einu sinni vita að þeir séu þar til þú byrjar að finna ógleði eða krampa eða hvað sem er.
Þar sem þú getur ekki séð eða lykt þessum bakteríum er mikilvægt að geyma og höndla matinn á þann hátt að lágmarka möguleika þeirra til að vaxa.
Það er þar sem FAT TOM kemur inn. FAT TOM stendur fyrir:
- F ood
- A cidity
- Tími
- T hitastig
- O xygen
- M oisture
Eins og það kemur í ljós er mest rökrétt leið til að ræða þessi þætti í öfugri röð, en augljóslega er engin viðeigandi mnemonic að vera tekin frá MOTTAF eða jafnvel TMOTAF - að minnsta kosti ekki eins og grípandi eins og FAT TOM. Við skulum fara í gegnum þá einn í einu.
Raki
Rétt eins og við, þurfa bakteríur vatn til að lifa af, svo raka er ein helsta þátturinn sem tengist bakteríuvöxt. Matur eins og þurrkaðir baunir og ósoðið hrísgrjón mun endast í langan tíma við stofuhita. Reyndar er þurrkun matvæla ein af elstu þekktu aðferðum við varðveislu matvæla.
Eitt algengt dæmi um þetta er skíthæll . Fólk hefur varðveitt þunnt ræmur af kjöti og fiski með þurrkun í þúsundir ára. Sólarþurrkun, loftþurrkun og reykingar eru algengar aðferðir til að fjarlægja vatn úr mat, sem gerir það óhjákvæmilegt að bakteríur.
Ráðhús matvæli í salti og sykri geta einnig svipta bakteríur af vatni sem þeir þurfa. Þeir gera þetta í gegnum ferli sem kallast osmósa. Þegar það er notað á utanverðu matarins, draga salt og sykur raka frá innan við matinn yfir á yfirborðið, þar sem það gufar upp. Salt og sykur koma einnig með osmósa við bakteríurnar sjálfir - með því að soga vatnið úr þeim í gegnum eigin frumuveggjum og drepa þá með þurrkun.
Súrefni
Annað sem bakteríur þurfa er súrefni. ( Flestir þeirra , engu að síður.) Confit er klassísk aðferð til að varðveita mat frá tímum fyrir ísskáp. Hefðbundin önd confit felur í sér að elda önd fætur í önd fitu, þá geyma þá í crock toppað með lag af fitu.
The solidified fita framleiðir loftþéttan innsigli, svipta bakteríur súrefni.
Eitt af áreiðanlegustu leiðunum til að varðveita mat er með því að hreinsa það, ferli þar sem loft er sogið út úr ílátinu með gufuþrýstingi, sem einnig innsiglar ílátið lokað. Heimilisnám , hvort sem það er gert í heitu vatni eða með þrýstings canner, notar gufu til að búa til þrýstingsmismun inni í krukkunni miðað við andrúmsloftið utan þess, sem tómarúm út í loftið og innsiglar það þétt.
Í atvinnuhúsnæði er matur innsiglað vélrænt í loftþéttum dós og síðan hitað. Í báðum tilvikum er ílátið loftþétt - ekkert súrefni kemst inn eða út. Og eins og við munum sjá næst, hjálpar hitunarferlið sem tengist canning einnig að drepa hættulegar örverur.
Hitastig
Hitastig er ein lykilþáttur í bakteríuvöxt.
Bakteríur kjósa vel miðlungs hitastig. Of kalt og þeir hægja á og slá inn eins konar fjöðrun sem þeir ekki endurskapa. Þeir eru ekki dauðir, þeir gera bara ekki meira af sjálfum sér. Eða að minnsta kosti eru þeir að gera svo miklu hægar.
Of heitt og þeir fá að elda, sem drepur þá. Óþarfur að segja, að drepa bakteríur er mjög áhrifarík tækni til að koma í veg fyrir að þær endurskapa. Sem reglu er að hita mat í 165 F í að minnsta kosti 30 sekúndur til að þurrka út hættulegar bakteríur sem það gæti innihaldið.
Hið svokallaða hitastigssvæði , hitastigið sem flestir bakteríur dafna, nær frá 41 F til 140 F. Kæliskápurinn eða frystirinn fær þig að 40 F og kaldara. Fyrir heitt mat, eins og á hlaðborð, viltu að það verði 140 F eða heitari, sem er of heitt fyrir bakteríur. Svo lengi sem það er upphitað að 165 F er það óhætt að halda heitum mat við 140 F. En ef það dips hér að neðan verður þú að hita upp það.
Tími
Allir matur mun fara illa að lokum, jafnvel þótt það sé frosið eða niðursoðinn eða gerður í skíthæll. En við varðveitt mat, erum við að tala um mánuði eða ár. Með viðkvæmar mataræði við stofuhita, erum við að tala klukkustundir.
Erfitt matvæli (eins og ferskt nautakjöti sem þú keyptir bara) er hægt að geyma við stofuhita í aðeins mjög stuttan tíma - ekki meira en tvær klukkustundir samanlagt. Merking ef þú skilur það út í klukkutíma og setur það aftur í ísskápinn, þá getur þessi mat aðeins verið út úr ísskápnum í eina klukkustund að öllu leyti. Það byrjar ekki með fersku tveimur klukkustundum.
Þetta er vegna þess að bakteríur endurskapa mjög hratt undir venjulegum (þ.e. Þeir gera það með því að skipta sér í tvo sömu sjálf, sem þeir geta gert nokkrum sinnum á klukkustund, eins og hver nýir geta. Þannig getur einn baktería orðið milljónir á aðeins nokkrum klukkustundum. Að tryggja að viðkvæmar hlutir séu ekki skilin út í meira en tvær klukkustundir takmarkar getu bakteríunnar til að endurskapa.
Þetta er mikilvægt vegna þess að það er ekki bara bakteríurnar sjálfir sem geta gert þig veik. Í sumum tilvikum er það einnig eiturefni sem þau framleiða.
Þú gætir drepið bakteríurnar með því að elda þau, en þessi hættuleg eiturefni verða enn til staðar.
Súrur
Eða meira nákvæmlega, pH-gildi, sem er mælikvarði á því hversu súrt eða basískt eitthvað er. pH gildi eru reiknuð á mælikvarða 0 til 14, þar sem lægri tölur eru meira súr. Vatn er talið hlutlaust, með pH-gildið 7. Matvælaörvandi bakteríur kjósa pH-gildi í hlutlausu og vægu sýruviðfangi. pH gildi 4,5 eða lægri eru talin súr og hamla vexti baktería.
Til dæmis er sítrónusafi í kringum pH 2-2,5; flestir vinegarar eru á bilinu 2-3; jams og gelta á bilinu 3-4,5; og tómatsósu er 3,5-3,9. Almennt talar ekki neitt með pH-gildi sem er lægra en 4,5 þarf að vera í kæli.
Pickling er varðveisla tækni sem felur í sér að dýfa mat í súr vökva eins og ediki.
Matur
Síðast en ekki síst vísar mat á þá staðreynd að bakteríur þurfa að borða eitthvað, nefnilega hvaða mat sem við erum að reyna að halda áfram að spilla. Og á meðan ávextir, grænmeti og sterkju eru næm fyrir bakteríuskemmdum, eru þau háprótein matvæli eins og kjöt, alifugla, mjólk, egg og sjávarafurðir sem geta fengið sýkla. Þetta eru þau matvæli sem við teljum "viðkvæmar", sem þýðir að þau þurfa að vera geymd í ísskápnum eða frystinum eða varðveitt með einhverjum öðrum aðferðum sem ræddar eru hér að ofan - sútun, reykingar, niðursöfnun og svo framvegis.
Ef það er epli eða laukur eða brauðbrauð þarftu ekki að hafa áhyggjur af því. Það verður slæmt að lokum, en þú getur haldið því við stofuhita.
Þannig að það er feitur TOM. Í orði er aðeins nauðsynlegt að stjórna einhverjum af þessum þáttum til að koma í veg fyrir matarskemmdir. Í reynd er hins vegar góð hugmynd að einbeita sér að tveimur eða fleiri. Svo til dæmis með niðursuðu, er súrefni fjarlægð og maturinn er hituð til að drepa bakteríur.