Matur skemmda er af völdum örlítið ósýnilegra lífvera sem kallast bakteríur. Bakteríur eru alls staðar sem við förum, og flestir gera okkur ekki skaða. Reyndar eru sumir þeirra góðir fyrir okkur.
Hvað virðast bakteríur?
Eins og lifandi lífverur fara, eru bakteríur ansi leiðinlegt. Fyrir einn hlut, geta þeir ekki hreyft sig. Eina skipti sem þeir fara einhvers staðar er þegar einhver færir þá. (Sjá: Hvað er kross-mengun? ) Annars halda þeir rétt þar sem þeir eru.
Ef þeir eru heppnir, þeir fá að borða, og ef þeir eru mjög heppnir, fá þeir að endurskapa.
Þeir gera þetta með því að skipta í tvo eins sjálf. Og þá skiptir hver þeirra, og svo framvegis og svo framvegis. Sumir tekst að gera þetta tvær eða þrjár klukkustundir.
Því miður, því lengur sem þetta heldur áfram, því meira spilla matinn okkar verður því að það er það sem þeir búa á - mat okkar. Sérstaklega matvæli sem eru mikið í próteinum, eins og kjöt, alifugla, fisk, egg og mjólkurafurðir.
Til að vera viss, sumir vilja fara í lágprótein matvæli eins og ávexti og grænmeti, en þær eru miklu hægar. Það er ástæða þess að epli eftir á eldhússkápnum þínum í nokkra daga myndi samt vera öruggur að borða, en steik myndi greinilega ekki.
Spoiled Food Vs. Hættuleg matvæli
Það er mikilvægt að hafa í huga að spilltur matur er ekki endilega hættulegur matur. Fyrir einn hlut, munu flestir ekki borða mat sem lyktist slæmt, lítur grannur eða hvað sem er.
Og þú getur ekki fengið matareitrun frá því sem þú borðar ekki.
Þar að auki eru örverurnar sem valda venjulegum skemmdum matar ekki endilega skaðleg fyrir okkur. Í raun, öldum fyrir ísskáp, voru fyrstu sósur og kryddjurtir notaðir til að hylja "slökkt" smekk og lykt af mat sem hafði byrjað að spilla.
Þetta heldur áfram að vera satt í heimshlutum þar sem fólk er ekki með kæliskerfi heima (sem áhugavert nóg inniheldur flestir á lífi á jörðinni í dag).
Bakteríurnar sem við erum áhyggjur af í matvælaöryggisstöðu eru svokölluð "sýkla" sem valda matarskemmdum . Og þessir sjúkdómar, eins og Salmonella eða E. coli , framleiða ekki lykt, smekk eða breytingar á útliti matarins - slímt yfirborð, til dæmis, eða einhvers konar aflitun.
Microbe Management
Svo hvernig stjórna við þessum nasties? Ein leið væri að svelta þá út. Eins og fram kemur hér að framan, þurfa bakteríur mat til að lifa af. Losaðu við matinn og vandamálið með bakteríunum hverfur. Því miður, án matar, hefur sviði matreiðslu listanna mjög lítið að bjóða.
Svo við gerum ráð fyrir að matur sé hluti af jöfnu. Bakteríur hafa enn nokkrar aðrar, nokkuð sérstakar kröfur, sem hver og einn er hægt að stjórna að nokkru leyti. Það eru sex af þeim, í raun . Ásamt mat, munum við einnig gera ráð fyrir að súrefni sé til staðar. Nema þú ert sérfræðingur í myndinni Garde Manger , undirbúa eitthvað eins og önd confit , súrefni kemur með yfirráðasvæði.
Það skilur eftir fjórum viðbótarþáttum sem við getum stjórnað:
- Hitastig
- Tími
- Raki
- pH-gildi (sýrustig)
Hitastjórnun
Það er sagt í foodservice: "Haltu köldum matnum kalt og haltu heitum matnum heitt."
Að halda köldu mati kalt þýðir að geyma þau við hitastig á milli 40 ° F, sem er þar sem venjuleg kæling er í innan við u.þ.b. 0 ° F, þar sem þú vilt að frystirinn þinn sé. Bakteríur fjölfalda enn frekar við köldu hitastig, þeir gera það bara miklu hægar.
Við frosthitastig hægir bakteríudöxtur næstum níu.
Frysting drepur ekki þau þó - allt sem það gerir er að það verði kalt. Þegar þú hreinsar þessi mat skaltu gæta þess! Allir bakteríur sem voru þar fyrir frystingu munu bara hita upp og byrja að margfalda aftur - með hefnd.
Matur hitastig hættu svæði
Þú sérð, bakteríur dafna á milli 41 ° F og 140 ° F, hitastig sem er þekktur sem hitastigshitastig . Kannski ekki á óvart, það er sama hitastigið sem menn þakka fyrir.
Ekki bara það, en náttúrulegt hitastig líkama okkar er 98,6 ° F, svo er það rétt að fljúga í miðri hættustöðinni, það er ekki einu sinni fyndið. Bakteríur geta ekki beðið eftir að komast inn í okkur. Þegar þeir gera það í þörmum okkar, þá er það eins og bakteríur Mardi Gras.
Til að lágmarka þessa hættu, ætti ekki að vera heimilt að eyða meira en klukkustund í matarhitastigssvæðinu - samantekt. Lengra en það og það ætti annaðhvort að vera eldað eða kastað í burtu.
Hér er tafla sem sýnir helstu hitastig á hitastigi hitastigs.
Halda heitum matvælum heitt
Gæsla heitt matvæli heitt kynnir aðrar áskoranir. Bakterívöxtur hægir enn frekar við hitastig sem er heitari en 140 ° F, þannig að heitt matvæli sem eru í boði á hlaðborð, til dæmis, verða að vera heitari en það ávallt.
Hafðu í huga að 140 ° F drepur ekki bakteríur - það hindrar aðeins þá frá að fjölga.
Ef þú vilt í raun að drepa bakteríur þarftu að hita þau upp að minnsta kosti 165 ° F. Sama regla gildir um eldaða mat sem ætti að falla undir 140 ° F - þú færð klukkustund, samtals. Eftir það þarftu annaðhvort að hita það upp í 165 ° F aftur eða henda því í burtu. Og við the vegur, þú getur aðeins endurnýta það einu sinni. Ef það fellur niður undir 140 ° F í annað sinn, þá þarftu að henda henni.
Tími: Það bíður enginn!
Tími vinnur í hendur við hitastig til að hvetja til vaxtar baktería. Segjum að þú kaupir pakka af ósoðnum kjúklingabringum. Kannski er það í körfunni þinni í 15 mínútur á meðan þú verslar, þá er það í bílnum þínum í 15 mínútur á meðan þú ferð heim. Svo áður en þú færð einu sinni kjúklingabýlið, hafa bakteríur fullan 30 mínútur til að hlaupa hömlulaus.
Síðan gætu þeir eytt öðrum 15 mínútum á borðið meðan þú prep þá, uppeldi upphæðin í 45 mínútur þegar. Eins og þú sérð, hefur þú í raun ekki mikið wiggle herbergi.
Raki
Eins og allir lifandi lífverur, þurfa bakteríur vatn til að lifa af. Matur sem er mikið í raka eins og kjöt, alifugla, sjávarafurðir og mjólkurafurðir, auk ávexti og grænmetis, eru forsendur fyrir skaðlegum bakteríum. Lítil raka matvæli, þ.mt þurrkaðir korn og plöntur eins og hrísgrjón eða baunir, munu venjulega halda mjög langan tíma án þess að spilla eða hylja bakteríur.
Annar þátturinn í rakaþáttinum er sú að í gegnum ferli sem kallast osmósa, sjúga og salt soga í raun raka úr bakteríum og drepa þau í raun með þurrkun. Þar af leiðandi mun hátt salt- og / eða sykur innihald hafa tilhneigingu til að varðveita matvæli. Þess vegna eru salt og sykur notuð í brining og ráðhús á kjöti.
pH-gildi (sýrustig)
pH er mælikvarði á því hversu súrt eitthvað er og það liggur á kvarðanum 0 til 14. Nokkuð lægra en 7 er talin sýru og allt sem er hærra en 7 er talið basa eða basískt. Gildi 7 yrði talið hlutlaust. Venjulegt vatn, til dæmis, hefur pH 7.
Eins og það kemur í ljós, geta bakteríur ekki staðið nokkuð of súrt eða of alkalískt. Fyrir bakteríur til að dafna, pH umhverfið þarf að vera hlutlaus.
Jæja, giska á hvaða matvæli falla í þennan flokk? Yep - dýravörur eins og sjávarfang, kjöt, alifugla, egg og mjólk.
Hins vegar hafa flest grænmeti og pasta mjög hátt pH þegar það er ósoðið, en snúið hlutlaust - því meira hættulegt - þegar það er soðið. Mjög súr matvæli eins og sítrus, tómötum, eplum, ediki, berjum og svo framvegis eru tiltölulega óaðlaðandi fyrir bakteríur frá pH sjónarmiði. Þeir munu vaxa, það tekur bara miklu lengur.
(Þess vegna þarftu ekki að halda tómatsósu í ísskápnum . Þú gerir það ekki?)
Ályktanir
Það kann að virðast eins og það eru margar leiðir til að stjórna vöxt bakteríanna í matnum okkar - og tæknilega er það satt. En við getum ekki stjórnað tíma. Það heldur áfram að tína í burtu sama hvað.
Og á meðan við getum breytt raka- og sýrustigi matvæla, myndi treysta á þessi aðferð einn leiða til þess að borða mikið meira kjúklingaþurrkuð og súrsuðum eggjum. Af þeirri ástæðu er hitastig í raun mest áríðandi þáttur í að stjórna útbreiðslu matarskertrar veikinda.
Hér er tafla sem sýnir helstu hitastig á hitastigi hitastigs .