Ó nei, þú ert í matreiðslu skóla!
Eða undirbúa að fara á þema skemmtiferðaskip af einhverju tagi. Eða kannski ertu bara svangur tímabundinn ferðamaður.
Aðalatriðið er, þú vilt vita um galantínur og ballottínur, og munurinn á þeim. Jæja, ballottín eru undirhópur galantína, svo við skulum tala um galantínur fyrst.
Hvað er Galantín?
Galantín er vandaður undirbúningur sem dugar aftur til 17. aldar Frakklandi.
Þeir voru upphaflega unnin með því að deboning heild kjúkling, þá sameina kjötið með hakkað kalmakjöt, jarðsveppum, svínakjötfitu og öðru innihaldsefni, auk þess sem mikið af kryddi, til að gera það sem kallast krabbamein , og þá leggja þetta fyrirfram í húð kjúklinganna . Það var síðan bundið, vafinn í beikon og hrist í ríkt lager sem myndi loksins hlaupa þegar það var kælt.
Hugmyndin er mjög svipuð því hvernig matvæli voru varðveitt í aspic eða confit .
Reyndar, eins og framangreindir diskar, voru galantínur venjulega kalt í kjölfar köldu, gelatínsku laganna og garnar eins og jarðsveppum, pistasíuhnetum og beikon.
Hljómar vel, er það ekki?
Jæja, ef þú værir tengdur manneskja í 17. öld Frakklandi, þá væri það eins og venjulegt mál.
Galantínur voru upphaflega gerðar sérstaklega úr kjúklingi. (Ef þú talar spænsku, þá veistu að orðið galli þýðir hæna, og orðin koma frá sömu rótum.) En að lokum mun tæknin vera notuð til annarra alifugla og leikfugla eins og kalkúnn, patridge, fasan, dúfu og svo framvegis .
Galantínur eru klassískt dæmi um hefðbundna mynd af garde manger , sem felur í sér að gera pylsur, pâtés, terrines og margar aðrar tegundir af reyktu, lækna, súrsuðu eða á annan hátt varðveittum matvælum. Reyndar, þegar það var kælt, gæti galantín verið geymt í nokkra daga á köldum stað.
Reyndar er það sanngjarnt að segja að galantínur séu mynd af pylsum.
Eftir allt saman, hugsa um það: Báðir eru í grundvallaratriðum búnt hakkað upp efni, mikið kryddað, kreisti í einhvers konar umbúðir og síðan soðnar.
Sama má segja um skógargarðinn haggis , að því leyti. Ólíkt galantínum, sem eru pakkaðar upp í kjúklingahúðinni, er haggis tilbúið í hlíf úr maga sauðfjárins. Enn bara annað form af pylsum, þó.
Hvað er ballottine?
En um ballottines. Ballottines eru galantínur sem þjóna heitum frekar en kalt. Eftir að búið er að fæða fuglinn og sameina kjötið með viðbótar innihaldsefnum eins og lýst er hér að framan til að gera forcemeat er fyllingin vafinn í húðina og síðan bundinn í osti og braised þar til hún er soðin í gegnum.
Braising vökvinn er síðan minnkaður til að mynda gljáa, sem er síðan bursti á ballottine áður en það brenndi í ofninum. Hægt er að borða ballottín með annaðhvort létt sósu eins og veloute eða æðsta eða dökk sósu eins og espagnole.
A petite ballottine er það sem þú vilt fá ef þú hefur ákveðið að gera ballottine með aðeins fótinn í stað allra kjúklinga.
Og svo fyrir eitt, það er allur fótinn af kjúklinganum, lendinn og trommurinn. Eftir að þú hefur skilið fótinn frá afgangnum af skrokknum, taktu hann úr því, haltu húðinni ósnortinn, taktu síðan kjötið af og hakkaðu það upp með öðrum hlutum og settu það síðan aftur í húðina og eldið það.
Einnig var hægt að framleiða ballottín úr öðru kjöti, svo sem lambakjöt eða kálfakjöt. Í því tilviki myndi það fela í sér að banna öxlina og síðan rúlla henni í kringum áfyllingu og festist síðan með strengi frekar en umbúðir í alifuglasinu.