Forcemeat er blanda af kjöti, fitu, kryddjurtum og öðru innihaldsefni sem blandað er saman með því að mala eða hreinsa til að mynda fleyti .
Forcemeat er notað sem aðal innihaldsefni í framleiðslu á pylsum, pottum, terrínum, galantínum og öðrum kjötvörum . Í grundvallaratriðum er það fyllingin. Og það er nefnt vegna þess að við gerð pylsur er fyllingin þvinguð í hlífina.
Ef þú ert að hugsa þetta hljómar eins og mikið af áreynslu, mundu að pylsur voru fundin upp með tveimur aðal tilgangi í huga:
- Notaðu allt síðasta rusl af ætum efnum úr gróðri skrokksins
- Breyttu þessu ætu efni í form sem leyfir það að vera í langan tíma án kæli
Pylsur og aðrir hrávörur eru hluti af matreiðsluhéruði sem kallast garde manger , sem snýr sér að listinni til að undirbúa og varðveita matvæli með því að nota aðferðir eins mismunandi eins og sútun, reykingar, salta eða loftþurrkun.
Hvers vegna gerðu forcemeat?
Til að skilja hvers vegna þetta virkar, mundu að matarskemmdir (auk matarskemmda) stafar af örlítið lífverum sem kallast bakteríur. Til viðbótar við mat, þurfa þessar bakteríur vatn og súrefni, auk ákveðins hagstæðrar sýrustigs (pH). Matur varðveisla, þá kemur niður að stjórna einum eða fleiri af þessum þáttum til að tryggja að bakteríurnar geta ekki lifað af.
Pylsur, til dæmis, felur oft í sér reykingar eða loftþurrkun, sem bæði svipta bakteríur í lofti eða vatni.
Að auki notar pylsur alltaf salt, sem sjálft svipar bakteríur af vatni í gegnum ferli sem kallast osmósa . (Þú getur lesið meira um sex þætti sem stuðla að vexti bakteríanna sem valda matarskemmdum.)
Í öllu falli er rétt eins og hægt er að varðveita ræmur af kjöti með því að þorna það til að gera rjóma, fyrirfara er fleytið sem er búið til með því að mala eða hreinsa kjöt, fitu og önnur innihaldsefni ásamt rotvarnarefni eins og salti, sykri og natríumnítríti til að gera pylsa.
Mala í krabbamein hjálpar þannig að greina meira af innihaldsefnum í það sem rotvarnarefnið virðist vera í notkun, hvort sem það er salt eða reyk eða loft.
Tegundir Forcemeat
Hefðbundin eða bein eftirlíking er gerð með svínakjöti og svínakjöti, ásamt aðal kjöti eins og fiski, sjávarfangi, kálfakjöti, alifuglum eða leikjum.
Landsstíll fyrirfram hefur grófari áferð og inniheldur jafnframt svínakjöt lifur ásamt nokkrum skreytingum af hnetum eða grænmeti. Það notar venjulega einhvers konar bindiefni, sem kallast panada, eins og teningur af brauði liggja í bleyti í eggi og mjólk.
Mousseline forcemeat hefur léttasta áferð, og er venjulega gert með miklum krem fremur en svínakjöt. Mousseline forcemeats eru yfirleitt neydd í gegnum sigti til að framleiða mjög fínt samræmi. Þau eru góð til notkunar sem fyllingar eða fyllingar, til dæmis í ravioli eða tortelloni.
Gratin forcemeat er gert með því að stytta aðal kjötið stuttlega, þróa bragð og lit, áður en það kælir og mala það eins og í beinni forcemeat.
Sjá einnig: Garde Manger