Þessar kjötfylltu, brauðaðar og steiktar ólífur eru dæmigerð sérgrein upprunnin um 1800 í Ascoli Piceno í Marche svæðinu í Mið-Ítalíu. Tilvitnun var að þau voru fundin upp af kokkum auðugra fjölskyldna sem leið til að nýta kjötleifar frá nógum hátíðum. Hver ólífuolía er skorið vandlega úr gröfinni í spíralformi og síðan umbreytt í kringum fyllinguna: Sambland af nokkrum tegundum kjöts (venjulega kálfakjöt eða nautakjöt, svínakjöt og kjúklingur), sautert með soffritto , stewed í hvítvíni, jörð , og blandað með rifnum Parmigiano Reggiano osti og snerta múskat. Eins og venjulega eru mismunandi útgáfur af uppskriftinni ótal og eftir strandsvæðum Marche, stundum er fyllingin gerð með nokkrum tegundum af fiski.
Í dag eru þessar fylltir ólífur vinsælar í Ítalíu, og þjóna oft sem götamatur í pappírskeglum á brautum ásamt öðrum steiktum matvælum sem hluti af fritto misto eða með öðrum léttum bitum sem fyrirfram kvöldmat. Ég ætla ekki að ljúga - þau eru dálítið tímafrekt að gera (þó að þú getir rakað mikið af tíma og fyrirhöfn með því að nota forpitt olíur - það er jafnvel - þó það sé frekar dýrt - tæki búin til sérstaklega fyrir pitting ólífur til að gera ólífuolía all'ascolana ) og svo er oft áskilinn fyrir frí eða aðra sérstöku tilefni.
Hefð er að þeir séu gerðar með stórum, grænum, mildum "Ascolana Tenera" fjölbreytni af ólífuolíu (Oliva Ascolana del Piceno), DOP vöru, en þar sem það getur verið erfitt að finna á sumum stöðum er hægt að nota hvaða stóra, væga, saltlausa -þreyttur grænn ólífuolía (aftur, með því að nota prepitted olíur gerir allt ferlið miklu auðveldara).
Það er eitt af þessum matvæli "una tira l'altra" - ítalska hugmyndafræðilega tjáningu sem þýðir bókstaflega sem "maður dregur annan", sem þýðir: "Þú getur ekki borðað bara einn."
Þeir gera frábæra aperitivo snarl með glasi af kælda prosecco eða rosé (kannski Cirò Rosato ) - eða uppáhalds aperitivo drykkurinn þinn - og er yndisleg fingurmatur fyrir hanastél.
Það sem þú þarft
- 1 pund grænt Ascolane ólífur (tæmd og skola saltvatn-lækna)
- 3 msk ólífuolía
- 1/2 laukur (fínt skorið)
- 1 stilk sellerí (fínt hægelduðum)
- 1 gulrót (fínt skorið)
- 1/2 bolli, þurr hvítvín
- 14 aura halla nautakjöt eða kálfakálf
- 5 aura halla svínakjöt (fínt hægelduðum)
- 2 aura kjúklingabringa (fínt hægfara)
- 1/2 teskeið fínt sjávarsalt
- 2 eggjarauður (léttur barinn)
- 1 bolli
- Parmigiano Reggiano (ferskur rifinn)
- Nýlega rifinn zest af 1/2 sítrónu
- Klípa múskat
- Klípa svarta piparinn
- 1 1/2 bollar hreint hveiti
- 2 egg (létt barinn)
- 2 1/2 bollar brauð mola (fínt)
- 2-3 bollar steikja olíu (hnetuskeið eða önnur olía með mikla reykja)
Hvernig á að gera það
Notaðu beittan hnífshníf, skerið vandlega úr holdinu úr gröfinni af hverri ólífuolíu í spíral formi (svipað og að fletta epli í spíral). Fjarlægðu og henda gröfinni og settu spíralformaða stykki af ólífuolíu til hliðar meðan þú undirbýr fyllinguna. Slepptu þessu skrefi, augljóslega, ef þú ert að nota forpitted olíur.
Í stórum skillet yfir miðlungs hátt hita, hita ólífuolíu. Bætið hægðuðum lauk, gulrót og sellerí og sautið þar til laukurinn er hálfgagnsær og grænmeti er mildaður, 6-8 mínútur.
Bættu hvítvíni og eldið í 1 mínútu. Setjið kökurnar í sneið og saltið haldið áfram að elda, hrærið með tréskjefu, þar til kjötið er soðið, um það bil 10-15 mínútur.
Hreinsið blönduna í kjöt kvörn eða matvælavinnslu og flytið síðan í stórum blöndunarskál. Setjið eggjarauða, Parmigiano, sítrónu, múskat og pipar. Hrærið til að sameina öll innihaldsefni vel. Taktu síðan smá smærri áfyllingu og settu ólífu spíral í kringum hvert og umbreyttu það í upprunalega ólífuformið, ýttu örlítið þannig að fyllingin heldur olíunni saman. (Ef þú ert að nota forpitted olíur, þetta skref er miklu auðveldara - þú getur notað sætabrauð poka með fínt ábending til að fylla ólífur með fyllingu).
Rúllaðu hvert fyllt ólífuolía í hveiti, dýfa í barinn egg, og þá rúlla í brauð mola. The fyllt ólífur ætti aðeins að vera aðeins stærri en upprunalega stærð þeirra. Ekki overstuff, eða þeir vilja ekki halda saman. (Á þessum tímapunkti geturðu annaðhvort sturtu ólífum strax eða geymt í kæli eða frysti þar til þú ert tilbúinn að steikja þau.)
Hitið frystarolíuna í stórum, þungu botni, háhliða potti þar til það er heitt, en ekki að reykja, og steikið pönnuðu olíurnar í lotur (ekki reyna að steikja of mörg ólífur í einu eða það muni lækka hitastigið elda olíu og þau munu ekki brúna jafnt eða elda rétt). Þegar ólífur eru jafnt gullbrúnir, fjarlægðu ólífurnar úr steikolíu með gleraðri málmleðju eða möskvaþurrku. Tæmdu stuttlega á pappírshúðaður fati eða bakkanum og þjónað meðan það er enn heitt, með sítrónu wedges.
| Næringarleiðbeiningar (hver skammtur) | |
|---|---|
| Hitaeiningar | 77 |
| Heildarfita | 4 g |
| Mettuð fita | 1 g |
| Ómettað fita | 2 g |
| Kólesteról | 25 mg |
| Natríum | 174 mg |
| Kolvetni | 5 g |
| Mataræði | 1 g |
| Prótein | 5 g |