Arborio hrísgrjón er margs konar stuttkorna hrísgrjónum sem aðallega er notuð í klassískum undirbúningi risotto. Upphaflega ræktuð á Ítalíu, í dag er það vaxið í Kaliforníu og Texas líka.
Stutt, fitu og örlítið sporöskjulaga (myndin neðst til vinstri á myndinni hér), Arborio hrísgrjón er með perlurhvítt utan. Það eru ýmsar stærðarheiti, þar af eru superfino, stærsta kornastærðin, sá sem er mest notaður í Bandaríkjunum.
Vegna þess að það fer í minna mæli en venjulegt langkorna hrísgrjón, heldur það meira af náttúrulegu sterkjuinnihaldi þess. Matreiðsla losar þessa sterkju og gefur risotto rjóma samkvæmni. A pund af Arborio hrísgrjónum getur tekið allt að 6 bolla af vökva án þess að verða mushy.
Þetta ferli losunar er sterkja er lykillinn að rjóma risotto, og það er ferli sem aðeins gerist ef það er soðið hægt, þar sem vökvinn bætir smá í einu. Ef þú varst að undirbúa arboríó hrísgrjón með hefðbundnum aðferðum til að elda hvíta hrísgrjón þar sem allt vatnið og allt hrísgrjónin eru sameinuð í potti og síðan látið malla þar til vatnið er frásogið, þá viltu fá soðna hrísgrjón en ekki sama rjóma .
Og losun þessa sterkju tekur tíma. Þetta er eitt af vandamálum risotto þegar þú pantar það á veitingastað. Undirbúningur risotto krefst að minnsta kosti 20 mínútur stöðugrar hræringar og smám saman bætt vökvanum.
Þannig er ekki aðeins vinnuþröng, en 20 mínútur eru mun lengri en flestir veitingastaðsmenn eru tilbúnir að bíða eftir matnum.
Og gríðarlega, þegar þú hefur búið til risotto, geturðu ekki haldið því lengi þar sem sterkja byrjar strax að stækka, sem veldur því að hún verði stífur og gúmmí.
Lausnin á flestum veitingastöðum er að elda hrísgrjónarhlutinn hátt (þekktur sem parcooking) og síðan halda því og þegar pöntun kemur inn getur elda farið að vinna að því að klára eldunina á venjulegum hátt og bæta vökvann svolítið við tími meðan hrært er.
Þannig er hægt að senda pöntunina innan 5-10 mínútna. Og að sjálfsögðu mun það ekki vera eins gott, þess vegna eru svo margir sem hafa blandað reynslu þegar þeir panta risotto á veitingastað.
Eins og pasta, er arborio hrísgrjón undirbúin al dente , sem þýðir að það ætti að vera örlítið fastur að bíta - sem er svolítið minna gert en þú myndir elda venjulegt hvítt hrísgrjón.
Einnig er hér skref-fyrir-skref leiðbeiningar um hvernig á að gera risotto .