Laktó-gerjun er ferlið sem framleiðir hefðbundna dill súrum gúrkum, kimchi og alvöru súrkál , meðal annars gerjuð ánægju. Þetta einfalda gerjun ferli krefst ekkert annað en salt, grænmeti og vatn - ekkert niðursoðið, ekkert ímynda búnað.
Lacto-Fermentation Basics
Mjólkursýruferlið virkar vegna þess að heppin staðreynd að bakteríur sem gætu skaðað okkur getum ekki þolað mikið salt , en heilbrigðu bakteríur (hugsaðu jógúrt) getur.
Ég hugsa um þær sem slæmur krakkar og góðir krakkar. Lacto-gerjun þurrka út slæmur krakkar í fyrsta stigi sínu, þá lætur góða krakkarnir fá að vinna á stigi tvö.
Lacto-Fermentation Chemistry
Góðar krakkar á saltþolandi liðinu eru kallaðir Lactobacillus . Nokkrar mismunandi tegundir í þessari ættkvísl eru notaðar til að framleiða gerjuð matvæli. Lactobacillus bakteríur breyta sykri sem er náttúrulega til staðar í ávöxtum eða grænmeti í mjólkursýru. Mjólkursýra er náttúrulegt rotvarnarefni sem hjálpar til við að berjast gegn slæmum bakteríum og varðveitir ekki aðeins bragðið og áferðina heldur einnig næringarefni þess.
Kostir þess að borða mat með lifandi Lactobacillus bakteríum innihalda heilbrigðara meltingarfærakerfi og skjót bata frá ger sýkingum. Þeir eru einnig talin hafa bólgueyðandi eiginleika sem kunna að vera gagnlegar til að koma í veg fyrir ákveðna tegundir krabbameins.
Laktó-gerjun
Hefðbundin laktó gerjun felur í sér undirdrykkja grænmeti í saltvatnslausn - salt og vatn.
Það eru einnig aðferðir við gerjun án viðbótar salts . Salt-saltvatnsaðferðin felur í sér tvö stig:
Í stigi 1 af laktó gerjun eru grænmeti kafnir í saltvatni sem er salt nóg til að drepa af skaðlegum bakteríum. Lactobacillus góðar krakkar lifa af þessu stigi og hefja stig tvö.
Á stigi 2 af laktó-gerjun byrja Lactobacillus lífverurnar að umbreyta laktósa og öðrum sykrum sem eru í matnum í mjólkursýru.
Þetta skapar sýrt umhverfi sem örugglega varðveitir grænmetið - og gefur laktó-gerjaða matvæli sértæka tangy bragðið.
Gerjuð, ekki hlaðin
Þó að laktó-gerjun sé algengt og hefðbundið form af sútun og varðveislu grænmetis, er það ekki það sama og kanning og er ekki notað til langtíma varðveislu. Margir gerjaðar matvæli eru ætluð í tvo mánuði eða lengur og bragð þeirra þróast og verða meira súrt með tímanum. Venjulega byrjar þú að borða gerjaðan mat þegar það hefur náð hámarksgildinu og þú klárar það áður en "geymsluþol" er lokað. Á meðan mun bragðið þroskast og breytast. Hins vegar felur í neyslu einhvers konar sótthreinsun og er ætlað að varðveita mat í niðursuðu ástandinu í langan tíma, oft í 6 mánuði í eitt ár eða meira.
Vinsælt gerjaðar matvæli
Almennt eru sterkar grænmeti, svo sem beets og turnips, best fyrir laktó-gerjun. Þykkari grænmeti, eins og tómatar og gúrkur, getur verið erfiðara. Spergilkál, brussels spíra og aðrar "góðar" matarvörur gefa af sér sterkan lykt þegar gerjuð, svo það er best að blanda þeim við annað grænmeti í uppskriftinni. Sumar algengustu matvæli sem notuð eru til mjólkursýru eru:
- hvítkál
- gulrætur
- radísur
- hvítlaukur
- gúrkur
- turnips
- Snap baunir
- blómkál
- Grænar baunir