Charcuterie (áberandi "shar-KYOO-ter-ee") er listin að gera pylsur og aðra lækna, reykt og varðveitt kjöt. Í viðbót við pylsur eru klassískir sælgætisvörur ss pâtés, terrines, galantines , ballotines , confit og crèpinettes .
Charcuterie er einn af helstu flokkum Garde Manger , sem nær til ýmissa klassískra aðferða til að varðveita matvæli sem falla frá tímum fyrir kælingu.
Upphaflega var orðið charcuterie notað til að vísa aðeins til afurða úr svínakjöti. En í dag er orðið charcuterie notað til að lýsa hvaða vöru sem er unnin með þessum hefðbundnum aðferðum, jafnvel þær sem eru gerðar úr alifuglum, fiski, sjávarfangi eða öðrum kjöti.
Eitt af einkennum kjötmeðferðaruppskriftir er notkun þess áfengis . En þekktur, reyktur eða lækinn kjöt eins og skinka og beikon er tæknilega innan ramma sælgæti.
Principles of Charcuterie
Matur skemmda er af völdum baktería, og charcuterie er allt um varðveislu matar . Þannig er sælgæti í grundvallaratriðum safn af aðferðum sem einhvern veginn leitast við að takmarka vöxt bakteríanna sem valda matarskemmdum .
Í flestum tilfellum felur þetta í sér að ryðja bakteríum og í sumum tilfellum súrefni. Ef bakteríurnar geta ekki lifað, geta þau ekki gert matinn slæmur.
Salt, elsta rotvarnarefni heims, er því ein helsta verkfæri í kjötvörum.
Salt dregur úr raka úr matvælum, sem gerir það erfiðara fyrir bakteríur að dafna og það dregur einnig vatn úr bakteríunum sjálfum, sem drepur þá.
Confit er annar charcuterie tækni sem felur í sér að varðveita kjöt í eigin fitu þeirra. Fitaþekjan selur súrefnið úr matnum, og án súrefnis, geta bakteríur ekki lifað af.
Sjá einnig: Food Spoilage: Af hverju fer matinn slæmt?