Algengar aðferðir við matvælavernd

Matur, af náttúrunni, er viðkvæmt. Án íhlutunar er matur fórnarlamb náttúruöflanna, þ.e. bakteríur, ger og sveppur og byrjar að draga úr. Áhrif matarskemmda eru ekki aðeins ómeðhöndlaðir, en þau geta einnig valdið matarsjúkdómum eða jafnvel dauða.

Í þúsundir ára hafa menn notað ýmsar aðferðir til að lengja ferskleika og öryggi matarins til að koma á stöðugleika á fæðu þeirra.

Þó að sumar þessara aðferða séu tiltölulega nýjar, þá eru mörg þeirra aftur til forna daga. Við gætum hafa hreinsað ferlið og komist að betur að skilja kerfið, en grunnhugtökin eru þau sömu í dag. Hér eru nokkrar af algengustu leiðum til að varðveita mat:

• Kæling og frysting - Bakteríur og ger vaxa best við ákveðna hitastig, venjulega á bilinu 40-140ºF. Með því að lækka hitastigið undir 40ºF er efnaskipti og æxlunarverkun minnkað verulega. Þó að þetta megi ekki drepa bakteríurnar og gerið, þá hægir það á skemmdarferlinu. Þó að frystar matur hafi verið notaðar í kaldari loftslagi í hundruð ár, stækkað raforku og heimilistæki í upphafi og miðjan 20. öld mikið notkun frystingar sem matvælaverndaraðferð.
• Canning - Canning varðveitir mat með því að fjarlægja súrefnið sem þarf til þess að flestir örverur vaxi. Vegna þess að sumir lífverur geta blómstrað þar sem súrefni er ekki til staðar er venjulega blandað saman við annan þátt sem hindrar örverufræðilega vöxt, eins og sýru eða salt (venjulega í formi saltvatns). Canning varð vinsæl aðferð við varðveislu matvæla við iðnaðarbyltinguna og er enn vinsæll í dag.

• Ofþornun - Flestir örverur þurfa einnig raka til að vaxa, þannig að raka úr matvælum er mjög áhrifarík aðferð við varðveislu. Lykillinn að þurrkun er að ljúka ferlinu hraðar en skemmdirnar eiga sér stað. Uppgufun er venjulega fljótuð með því að bæta við í meðallagi hita, sem stundum er veitt með náttúrulegu sólarljósi. The bónus af sólarljósi er öfugt brjóta geislum, sem einnig þjóna til að drepa örverur. Nútíma aðhvarfsmeðferðir nota blóðrás sem er hituð nógu vel til að stuðla að ofþornun án þess að "elda" matinn. Vökvaskortur er aðferðin til að varðveita matvæli sem notuð eru til kjötjúkur, þurrkaðir ávextir eða ávextir, og kryddjurtir.

• Gerjun - Gerjun er annar forn tækni til að varðveita matvæli sem hefur haldist vinsæl til þessa dags. Vinsældirnar eru líklega reknar af einstökum bragði sem safnast í gegnum gerjun. Gerjun sjálft er form af skemmdum matar, en þegar örverurnar eru vel stjórnað getur það valdið æskilegum áhrifum og veitt vernd gegn skaðlegum lífverum. Bakteríurnar eða gerin sem notuð eru í gerjuninni framleiða sýru sem aukaafurð, sem virkar til að koma í veg fyrir aðrar, hugsanlega skaðlegar bakteríur frá blómlegri. Sem bónus eru mörg lífvera sem notuð eru til að gerast matvæli einnig heilbrigðar viðbætur við náttúrulega flóru í meltingarvegi í meltingarvegi. Bæði sauerkraut og kimchi eru dæmi um notkun gerjun til að varðveita hvítkál.
• Salting - Saltun varðveitir mat með því að fjarlægja raka og skapa umhverfi sem er óhæft til vaxtar í örverum. Mjög fáir bakteríur vaxa í háum saltlausnum, þannig að einfaldlega að bæta við mjög mikið magn af salti getur verið skilvirk aðferð við varðveislu. Saltun er einn af elstu þekktu aðferðum við varðveislu matvæla. Náttúruleg sölt sölt mikið á Miðjarðarhafssvæðinu voru aðgengilegar í fornu fari og voru notuð til að varðveita kjöt, fisk, grænmeti og jafnvel ávexti . Sú saltmagni sem þarf til að varðveita matur er ákaflega hátt og því getur verið órjúfanlegur. Því er salt notað oft í sambandi við annan aðferð, eins og þurrkun eða súr lausn, til að varðveita mat. Dæmi um saltvörðuð matvæli eru ma salamis, beikon, saltflögur, reykt fiskur, ansjósar, ólífur, súrum gúrkum og varðveiddum sítrónum.