An affineur er sá sem á aldrinum (sumir vilja segja "þroskast") osti. Margir cheesemakers virka eins og eigin affineur þeirra, umsjón með öldrun allra osta þeirra. Sumir cheesemakers afhenda ostinn sinn yfir til að sjá til þess að osturinn sé á aldrinum rétt áður en hann er fluttur í verslunum eða seld til viðskiptavina. Í auknum mæli hafa sumir ostabirgðir tekið þátt í hlutverki affineur, öldrun osti til eigin hugmyndar um fullkomnun áður en það er selt til viðskiptavina.
Hvernig osti er gamall
Affinage, ferli öldrunar ost, er talin vera bæði list og vísindi. Þú verður að hafa lært færni og náttúrulega innsæi. Great affineurs vita hvernig á að coax hátign úr hverju hjóli af osti. Affineurs þjálfa oft í mörg ár. An affineur verður að hafa eftirfarandi þekkingu og færni:
- Vita eiginleika mismunandi stíl og gerðir af osti
- Vita hvernig allar mismunandi gerðir af osti eru gerðar
- Vita tilvalin bragðalög, ilmur og áferð fyrir allar mismunandi gerðir af osti
- Vita eiginleika osta við hámarksþroska
- Vita réttu umhverfi fyrir öldrun mismunandi gerðir af osti, sem felur í sér að breyta raka og hitastigi
- Hvernig á að sjá um ostur eins og hún er á aldrinum, þar á meðal að snúa, bursta eða baða ostinn
- Hæfni til að miðla bragði og áferð og bakgrunni sögur af mismunandi gerðum af osti
- Hæfni til að vinna vel með cheesemakers, cheesemongers og verslun eigendur og aldurs ostur í samræmi við forskriftir þeirra
Hvernig á að verða Affineur
Margir affineurs byrja með því að vinna í osti verslunum sem cheesemongers. Þetta er besta leiðin til að öðlast dýpri skilning á öllum mismunandi gerðum af osti og að læra grunntækni til að sjá um og geyma ostur. Vinna í osti búð getur einnig hjálpað til við að byggja upp sambönd og tengiliði við heildsölu ost seljendur og cheesemakers.
Að vinna sem lærlingur eða starfsfólki með cheesemaker sem eykur eigin ost er líka góð leið til að læra um affinage. Það er engin leið til að skilja sannarlega hvernig á að elda osti þar til þú skilur hvernig osti er gerður.
Ostur sérfræðingar gætu haft áhuga á Opus Caseus akademíunni, miðstöð í Frakklandi sem býður upp á námskeið og þjálfun í affinage.
Hvar er gamall ostur?
Osturhelli getur verið bókstaflegur hellir úr bergi í fjöllum eða nútíma hellinum (meira eins og herbergi, kjallaranum eða innkæli) sem hefur verið smíðaður sérstaklega til að elda osti. Hægt er að byggja ostur "hellar" við hliðina á hlöðum á bæjum og ostur "hellar" geta einnig verið innan bygginga á miðju Manhattan.
Hitastig og raki gegna mjög mikilvægu hlutverki í þroskaðri osti. Osturhelli er í raun stað þar sem bæði þessi hlutir geta stjórnað til að búa til hugsjón umhverfi fyrir gerð osta sem er aldur. Ostur hellar ættu að vera mjög hreinn - affineurs nota oft lab yfirhafnir og hairnets eða hatta.
Ostur hellar ættu einnig að hafa mismunandi svæði fyrir mismunandi gerðir af osti. Góðar bakteríur og mold sem er hvatt til að vaxa á einu hjóli af osti gæti haft neikvæð áhrif á mismunandi stíl af osti.
Til dæmis, þú vilt ekki hjól af geitosti með blómstrandi öldrun öldrunar við hliðina á hjól af bláum osti.
Fyrir frekari upplýsingar um hvernig nútíma ostur hellar eru keyrðir skaltu lesa þetta áhugaverða blogg um hvað cheesemonger frá Formaggio Kitchen lært í heimsókn til The Cellars í Jasper Hill.