Baccalà er saltþorskur (þorskfiskur sem hefur verið varðveitt með því að pakka í salti og þurrka) sem selt er af hella, ólíklegt mat til að verða spenntur. Reyndar, fyrir mikið af sögu sinni, enginn gerði; Það var ódýrt og varð mjög vel, sem gerði það tilvalið matur fyrir hina fátæku, og fyrir aðra líka, á föstudögum (þegar borða kjöt var bannað) og enginn ferskur fiskur var til staðar. Það var límvatn fyrir marga á dögum fyrir kælingu, að lokum að komast í marga mismunandi cuisines um allan heim, sérstaklega í Miðjarðarhafi.
Fræga ítalska matarhöfundur Pellegrino Artusi, í að kynna uppskriftir fyrir baccalà í matreiðslubók sinni La Scienza í Cucina, varaði ítrekað lesendur sína ekki að búast við kraftaverkum. Hins vegar var hann með fleiri uppskriftir fyrir baccalà en fyrir næstum allir aðrir tegundir af fiski, vísbending um að það mætti með hag hans .
Sannleikurinn er sá að góða baccalà er gleði: Fyrirtæki, örlítið seigt og alls ekki fiskur í bragði. Ítalir flytja baccalà, og þó að flestir séu nú frá Noregi, halda sumir að rætur hans liggi við portúgölsku. Í öllum tilvikum er hefðbundin tækni til að framleiða hágæða baccalà að taka þriggja til sex feta langa þorsk, skipta þeim, saltaðu þau í um 10 daga og þurrka þau að hluta til. Það eru nokkrir mismunandi stig baccalà; áður en ofveiðar tók tollinn sinn, kom best úr fiski, sem var veiddur af Labrador, í norðaustur Kanada.
Þar sem það er mikið saltað til varðveislu þarf allt baccalà að liggja í bleyti áður en það er hægt að nota.
Margir ítölskir delikatessar selja bökuð baccalà á föstudögum, en ég vil frekar kaupa það og drekka það sjálfur - það er ódýrara og ég get valið stykki sem ég vil og sérsniðið að liggja í bleyti til að passa það. Saltað baccalà er 1 / 2- til 1 tommur þykkt, í 3- til 6 tommu breiddum stykki sem eru 12 til 18 tommur löng (7 til 15 cm í 30 til 45 cm) og eru hvít á holdhliðinni.
Holdið ætti að vera pliable, samningur og ekki finnst woody; þú ættir að reyna að velja stykki af samræmdu þykkt svo það muni liggja í bleyti jafnt.
Til að undirbúa það skal skola saltið og drekka það í köldu vatni í 12 eða fleiri klukkustundir, allt eftir þykktinni (kældu það í kleyftu í heitu veðri), breyttu vatni 2 til 3 sinnum. Þegar það hefur liggja í bleyti, húðaðu það, taktu út beinin og það er tilbúið til notkunar.
[Breytt af Danette St. Onge]
Leiðir til að undirbúa Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, eða Baccalà a la Visentina
Þetta er í raun stofnfiskur eða þurrkaður þorskur - hvað restin af Ítalíu kallar stoccafisso Vicentini kalla baccala - slegin í mjólk þar til það verður libidinously rjómalöguð. - Baccalà Bollito
Soðið baccalà er mjög einfalt en mjög bragðgóður. - Baccalà alla fiorentina
Florentine-stíl baccalà eldað einfaldlega, með tómötum og víni. - Baccalà alla livornese
Tuscan-stíl baccalà í tómatsósu, frá strandbænum Livorno. - Baccalà Fritto
Steiktur baccalà er einfaldleiki í sjálfu sér. - Baccalà Indorato
Steiktur baccala með egg eða hveiti. - Baccalà alla Vicentina & alla kaffi
Tvær klassískar undirbúningar Veneto svæðinu: Smakkað í mjólk (með hvítlauk og öðrum ánægju) og með grænum sósu. - Baccalà í Graticola con Peperoni
Grillað (eða broiled) baccalà með steiktum paprikum á hliðinni.
- Patate e Baccalà
Baccalà með tomatoey sósu, á rúm af kartöflum. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Samsetningin af fylltri papriku og fiski er nokkuð vel og þau verða fullkomin í heitu veðri. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Glæsilegur hringur af kartöflumúsum fyllt með baccalà og sveppum. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Hér, testaroli, tegund af heilhveiti crepe, þjóna sem rúm fyrir bragðgóður saltþorsk og laukrétt.