Roux (áberandi "roo") er blanda af jöfnum hlutum (miðað við þyngd) fitu og hveiti sem er notað til að þykkna sósur og súpur. Hefð er roux gert með skýrum smjöri , en þú getur notað fitu eins og lard, beikonfitu eða jurtaolíu líka.
Sömuleiðis er hægt að nota hvaða sterkjuhveiti, eins og hrísgrjónsmjöl eða kartöfluhveiti, til að búa til glútenlausa roux.
Athugaðu að "jöfn þyngd" þýðir ekki endilega jafna rúmmál.
Vegna þess að smjör er þéttari en hveiti, þá þyrftu 2: 1 hlutfall hveiti að smjöri miðað við rúmmál. Með öðrum orðum, tveir matskeiðar af hveiti eru jöfn einum matskeið af smjöri miðað við þyngd.
Roux er gerður með því að hræra hveitið í bráðnuðu smjörið og elda það síðan í nokkrar mínútur þannig að hveitið bragðist af. Þá er hægt að nota rouxið eða elda frekar til að þróa fleiri lit og tóbaksbragð.
Ástæðan fyrir því að kjósa smurt smjör (sem er hreint smjörfita eftir það eftir að vatn og prótein fastefni hafa verið aðskilin og fjarlægt) er að vatnið í heilum smjöri getur valdið sterkjuinnihaldi áður en rouxið gerir það alltaf í sósu.
The sósa er í raun vökvi, þykknunarefni og bragðefnis innihaldsefni. Þegar þú þykkir sósu með roux, stækkar sterkurnar í hveiti og gleypir vökvann. En með heilum smjöri , sem er 15 prósent vatn, byrja sterkju sameindirnir að gleypa vatnið úr smjöri.
Þetta gerir Roux erfiðara að vinna með, og dregur einnig úr þykknunarkrafti þess vegna þess að sumar sterkju sameinda eru þegar mettuð.
The roux má samþykkja með því að whisking vökva eins og heitt mjólk eða birgðir í roux. Eða það er hægt að bæta við í súpu og hræra í að þykkna það (þó að þessi tækni geti stundum leitt til þess að þjappa).
Þrír af fimm mótsósum klassískra matargerða eru þykknar með roux: velouté , béchamel og espagnole .
Elda roux lengur framleiðir dökkari lit. Hefð, það eru þrjár tónum litar roux sem geta tekið: hvítt, ljóst og brúnt. Augljóslega eru þetta ekki stakir litir heldur frekar tónum á litróf. En fyrir hvíta sósu eins og béchamel, ætti roux að vera eins nærri hvítu og mögulegt er - aðeins nógu lengi til að losna við hráefni hveiti. Fyrir velouté, ljóst roux, sem er fölgult og tekur um fimm mínútur að ná. Og fyrir espagnole sósu, brúnt roux, sem gæti tekið 10-15 mínútur af blíður matreiðslu.
Myrkri roux, nuttier, næstum súkkulaði-eins og bragðið verður. Reyndar, í Cajun og Creole matreiðslu, er gúmmí gert með dökkri roux sem er soðin í 20 mínútur eða meira. Til að fá enn dökkari lit munu sumir kokkar brúna hveitið í þurrum pönnu áður en stígurinn er gerður til að gera Roux.
Athugaðu þó að því myrkri roux, því minna sem þykknunin muni hafa. Hér er kennsla um hvernig á að gera roux .