01 af 05
Hvernig á að gera Roux: Skref fyrir skref leiðbeiningar
ALLEKO / Getty Images Roux (áberandi "roo") er eitt af grunnþykknunum í matreiðslu. Notað fyrst og fremst til að þykkna sósur og súpur, er roux gerð úr jöfnum hlutum fitu og hveiti og "jafna hlutarnir" eru mældar miðað við þyngd, ekki rúmmál.
Hefð er roux gert með skýrum smjöri , aðallega vegna þess að skert smjör er hægt að hita að hærra hitastigi án þess að verða brúnn. Og ef þú ert að gera hvíta sósu, vilt þú ekki byrja með brúnt smjöri. En þú getur vissulega gert roux með venjulegu heilum smjöri. Bara vertu viss um að láta það brenna þegar þú bráðnar það.
Reyndar er hægt að nota hvaða fitu sem þú vilt. Þú getur notað olíu, sem hefur hærra reykapunkt, en ekki mikið bragð. Þú getur búið yndislega roux úr húðuð beikonfitu , sem mun bæta við frábæra beikonbragði við sósur og súpur. Og þetta klassíska pönnusósu notar fitu úr brennt kjúklingi eða kalkúnn.
02 af 05
Bræðið nokkuð smjör (skýrt eða heil er bæði í lagi)
Dave King / Getty Images Byrjaðu með því að bræða smá smjör í pönnu. Það hjálpar til við að vega það fyrst þannig að þú veist hversu mikið hveiti er að nota. Ef þú vilt vera nákvæm, getur þú notað stafræna mælikvarða, sem mun koma sér vel í alls konar matreiðsluaðstæðum.
03 af 05
Hrærið í jafnmagni mjals
Mun högg / Getty myndir Þyngd smjörsins mun gleypa jafnvægi hveitis. Skýrt smjör er hreint smjörfita, þannig að þú getur notað jafnt magn af hverju. Heil smjör er hins vegar 15% vatn, svo þú munt nota smá minna hveiti.
Segjum að þú bráðnar hálfu stöng af smjöri, sem byrjar í kringum 57 grömm, en ráð fyrir að 15 prósent af vatni er að fara að elda af og fara um 48 grömm. Það getur ekki sært að vega hveitið þitt, ef það er af öðrum ástæðum en að fá hugmynd um hvað 48 grömm af hveiti líta út. Þannig verður þú ekki að vega það í hvert skipti og getur einfaldlega eyeball það í staðinn.
Þegar smjörið bráðnar og snýst svolítið, er það vegna þess að vatnið í smjörið byrjar að elda í burtu. (Skýrt smjör hefur ekkert vatn í því, svo það mun ekki skola.)
Hrærið svolítið máltíðshveiti. Þú getur notað annaðhvort tré skeið eða whisk.
04 af 05
Haltu matreiðslu þangað til það er liturinn sem þú vilt
Yvonne Duivenvoorden / Getty Images Eins og þú heldur áfram að hræra hveiti í smjörið, munt þú sjá að þykkt líma myndast. Þú þarft að elda það í nokkrar mínútur vegna þess að hveiti hefur sérstakt deigbragð sem þú vilt ekki í sósu þínum. Að elda roux í nokkrar mínútur hjálpar að losna við hráefni hveiti.
Fyrir utan það, hversu lengi þú eldar Roux fer eftir því sem þú notar það fyrir. Béchamel sósa kallar á hvít roux, svo þú vilt aðeins að elda það í nokkrar mínútur þar til hrámjólkurbragðið er farin en roux er enn fölgult.
Blond roux, notað í hvítum velótesósum , þarf að vera dökkari, þannig að það er eldað í eina mínútu eða tvær lengur.
Brúnt roux, notað í brúnum sósum , er dökkasta roux og það er soðið í langan tíma. Af því ástæðu ættir þú að elda það yfir lægri hita þannig að þú brennir það ekki. Sumir elda jafnvel brúna hveitið í ofninum áður en það er bætt í smjörið. Mundu bara að þykknunareiginleikar rouxsins minnka þegar það verður dökkra.
05 af 05
The Finished Roux
Chris Everard Ljósmyndun / Getty Images Þegar þú ferð að gera sósu eða súpa er hægt að bæta rouxinu við vökvann sem þú vilt þykkna. En ég hef alltaf haft miklu betri árangri að bæta vökvann við roux. Mér líkar að whisk eins og ég bæta hægt vökvanum.
Það er mikilvægt að roux sé heitt þegar þú bætir vökvanum þínum við. Of heitt eða of kalt getur bæði valdið vandræðum og leitt til ójafnrar niðurstöðu. Sama gildir um vökvann þinn. Warm virðist virka best, hvort sem það er birgðir, mjólk eða eitthvað annað. Ef það er of kalt hægir það smjörið og ef það er of heitt getur það skilið rouxina.
Leiðin Roux þykkir vökva er með sterkju sameindunum í hveiti gleypa vökvann og stækka, verða örlítið gelatín, sem skapar áhrif þess að þykkna sósu. Fituin hjálpar því að halda sterkju sameindunum aðskilin þannig að þau klóra ekki upp.
Þú getur fryst Roux og notað það síðar. Reyndu að frysta það í ísmeltubakkum og flytja síðan í frystispoka. Þú getur jafnvel fryst það í muffin pönnur ef þú finnur ís teningur bakkar of lítill.