Smjör er fitu úr rjóma af kúamjólk. Það er hins vegar ekki hreint feitur. Um það bil 16-17 prósent af smjöri er vatn og mjólkurvörur mynda aðra 3-4 prósent. Svo venjulegt smjör er aðeins um 80 prósent fitu (en sjá kaflann hér fyrir neðan á bakstur fyrir undantekningu).
Hvað gerir smjör betri?
Vegna þess að það er ríkur, rjómalöguð munnþekking og háleit bragð hennar, sem engin önnur vara getur komið nálægt samsvörun, er smjör langstærsti fituurinn sem notaður er í næstum öllum undirbúningi í matreiðslu.
Það felur í sér allt frá sósu til baka.
Við the vegur, "munnur tilfinning" vísar til hvernig smjör bráðnar í munninum. Smjör hefur bráðnarhitastig 98,6 ° F, sem verður að vera hitastigið í munninum. Grænmetisskortur hefur hærra bræðslumark, sem þýðir að munni þín er ekki nógu hita til að bræða það, svo það getur orðið fitugur í munninum.
Saltað Vs. Ósaltað smjör
Nokkrar smyrslur í matvöruverslunum hafa lítið magn af salti bætt við sem rotvarnarefni. Hins vegar, ef þú ferð í gegnum smjör þína nokkuð fljótt (eins og þú munt nota pund af smjöri á minna en mánuð), ættirðu ekki að eiga í vandræðum með smjörið þitt að fara slæmt. (Og við the vegur, þú þarft ekki að kæla smjör þinn .)
Svo í flestum tilvikum ættir þú að fara á undan og kaupa ósalta eða "sætt" smjör. Almennt ertu alltaf betra að stjórna því hversu mikið salt fer í það sem þú ert að undirbúa.
Og þegar þú ert að borða, ættirðu alltaf að nota ósaltað smjör.
Ástæðan fyrir þessu er sú að salt tærir glúten í hveiti . Til að ganga úr skugga um að uppskriftin reynist eins og hún á að gera er best að forðast að bæta við auka salti en uppskriftin kallar á.
Elda með smjöri
Þegar hitað er, þróar smjör stórkostlegt niðursoðinn bragð sem mjólkurvörur (prótein og sykur) karamellast.
Þegar smjör er notað sem matreiðslu miðill, eins og fyrir sautéeing grænmeti, það bætir og bætir bragði við mat sem er að elda í það. Það bætir einnig flókið við bragðið af sósum.
"Smoke Point" af smjöri
Þó bragðið er mjög verðlaunað í matreiðslu, eru gallar að elda með smjöri. Fyrir einn hefur það lægsta lága reykapunkt hvers konar fitu. Reykjanúmerið er hitastigið sem fitu byrjar að reykja við upphitun. Smjör byrjar að reykja við um 350 ° F.
Sautéeing er mynd af matreiðslu sem notar mjög hátt hitastig (400 ° F eða heitara), svo það er algengt að nota blöndu af smjöri og öðrum olíu, eins og canola eða safflower.
Hvað er skýrt smjör?
Önnur leið til að elda með smjöri við hærra hitastig er að nota skýra smjör . Skýrt smjör er hreint, gyllt smjörfita, þar sem mjólkurinnihald og vatn hefur verið fjarlægt. Vegna þess að það er mjólkurduftin sem brenna festa, getur hreint smjörfita hitað miklu hærra (um 450 ° F) áður en það byrjar að reykja.
Skýrt smjör er einnig valið til að gera roux , sem er ein algengasta leiðin til að þykkna sósu . Skýrt smjör er betra fyrir þetta vegna þess að vatnið í venjulegu smjöri getur valdið soðnu sósu eins og Hollandaise að aðskilja.
Bakstur með smjöri
Við undirbúning sætabrauðs og baka skorpu getur smjör gert deigið svolítið erfiðara að vinna með því að það er erfiðara en að stytta. Á hinn bóginn hefur stytting engin bragð. Og eins og ég nefndi hér að framan, getur stytting skilið fitugleiki í munninum. Sem málamiðlun, nota sumir bakaramenn blöndu af smjöri og styttingu.
Mundu einnig að stytting er hreint fitu, en smjör er aðeins um 80% fitu. Svo ef þú kemur í staðinn fyrir hina, hafðu í huga að stytting hefur 20 prósent meiri fitu miðað við þyngd, en smjör færir meira vatn í blönduna sem gæti haft áhrif á hvernig uppskriftin kemur í ljós.
Það er einnig vara sem kallast evrópskt smjör, sem getur farið eins hátt og 82-86 prósent fitu. Til viðbótar við að vera meira bragðgóður er smjörlíki Evrópu einnig betra fyrir því að búa til flökóttu deig eða blása sætabrauð.