Öldrun kjötin þín leiðir til betri og bragðgóður steik
Í eitt skipti gætirðu farið í slátrarahornið þitt og keypt aldursbundið USDA aðalskera af nautakjöti. Ef þú hefur haft góða, aldaða steik , þá veit þú að það er betra og bragðgóður en það sem þú kaupir venjulega í versluninni. Ástæðan fyrir þessu er sú að öldrun leyfir náttúrulegum ensímum að brjóta niður harða bandvefinn í kjöt og fyrir að gufa upp vatn til að gufa upp bragðið.
Þurr öldrun
Gamla aðferðin við öldrun kjöt er þekkt sem þurr öldrun.
Þurr öldrun er gert með því að hanga kjöt í stýrðu, náið horfði, kældu umhverfi. Hitastigið þarf að vera á milli 36 gráður F og frystingu. Of heitt og kjötið mun spilla , of kalt og það mun frjósa og stöðva öldrunina. Þú þarft einnig raka um 85 til að draga úr tapi vatns. Til að stjórna bakteríum þarftu stöðugt flæði lofts um allt kjötið, sem þýðir að það þarf að hengja í vel loftræstum rýmum. Síðasti og mikilvægasta efnið í þessu ferli er reyndur slátrari til að fylgjast vel með öldruninni.
Það eru margar ástæður fyrir því að slátrarar eykst venjulega ekki kjöt þessa dagana. Firs, kostnaður á aldrinum nautakjöt getur verið mjög hár. Vegna þyngdartaps á aldrinum nautakjöt getur verð á pund verið frekar svívirðilegt. Ef þú bætir við í tíma, geymslurými, kælingu, vinnuafli sem verð heldur áfram að hreyfa sig. Fyrir öldrun kjöt til að bæta gæði skurðarinnar ætti það að innihalda verulega marmun .
Þetta þýðir að það er fitu jafnt dreift um allt kjötið. Aðeins hæsta einkunnin hefur þessa tegund af marmari og öldrun virði.
Vegna mikils verðs og plássins sem nauðsynlegt er til að elda kjöt hefur þurri öldrun orðið mjög sjaldgæft. Reyndar eru aðeins nokkrar af bestu veitingastöðum keypt á aldrinum niðurs.
Margir, í raun, hafa tekið að öldrun eigin nautakjöt þeirra. Þetta getur verið áhættusamt starf ef þú veist ekki hvað þú ert að gera og ég mæli eindregið með góða lyktarskyni til allra sem reyna það. Ef eldra kjötið þitt lyktir ekki rétt skaltu henda því út.
Öldrun tekur um 11 daga áður en þú sérð mikla bata á kjöti bragðsins. Eftir það heldur bragðið áfram að efla, en einnig er þyngdartap og hætta á skemmdum. Að lokum mun kjötið vera einskis virði svo margir fínir veitingastaðir sem gera eigin öldrun þeirra takmarka það í 20 til 30 daga.
Wet öldrun
The ódýrari valkostur við þurru öldrun er kallað blautur öldrun. Kjöt er flutt frá pökkunarstöðvum til slátrara í tómarúmumbúðum. Slátrarar geta sett þetta pakkað kjöt til hliðar í ísskápnum og leyft þeim að eldast. Þar sem kjötið er pakkað í eigin safi munu ensímin brjóta niður vefjum og gera það betra. Hins vegar, vegna þess að það verður engin vökvaþyngd, mun styrkur bragðsins sem þú færð frá þurru öldrun ekki gerast.
Svo af hverju ekki að bjarga þér peninga og elda eigið nautakjöt? Taktu þetta tómarúmpakkað frumskera (frá hvaða markaðsskurði er tekið) úr slátrunni og setjið það í kæli í 2 vikur og þú munt hafa mjög kjörið, ekki satt?
Nei. Aldurs þarf að gera við nákvæma hitastig og raka undir stjórnunaraðstæðum. Að meðaltali fjölskyldukæliskápinn hefur ekki það sem þarf til að rétt sé aldur nautakjöt. Það er mjög auðvelt að fá gott nýlenda af bakteríum sem fara í það kjöt á nokkrum vikum sem það tekur að elda stykki af nautakjöti.
Verra er ennþá þessi uppskrift að ferð á sjúkrahúsið sem hefur verið fljótandi um internetið. Taktu brauðina þína , valaðu þau, skolaðu þau með köldu vatni, settu í hreint handklæði og settu á kælustu hilluna í kæli þínu. Hvern dag í 2 vikur skaltu taka steikurnar út og skipta um handklæði. Á þessum tímapunkti er þér lofað frábær steik, að því tilskildu að þú lifir í meltingarferlinu eftir að borða það. Það sem þú þarft er reynsla og þekking til að vita hvenær spillingu byrjar fyrst.
Það er ákveðin breyting á lykt og lit kjötsins, svo þarf mjög náið eftirlit í öldruninni til að tryggja að það sé ekki slæmt.
Stærsti áhættan við hvert kjötstykki sem þú kaupir í búðinni og reynir að eldast eru allt sem gerðist við það kjöt áður en þú tókst það upp. Allir áhrif á bakteríur við slátrun, pökkun eða flutning geta leitt til þess að kjötið sé óöruggt að aldri.
Það er vinsælt hjá mörgum samkeppnisaðstoðunum til að elda þeirra. Þetta er gert í stuttan tíma og með innsigluðum kjöti. The cryovac töflur geta verið haldin í kæli í eina viku eða tvær á öruggan hátt. Það er umdeilt hversu mikið framför þú færð út af þessu takmörkuðu ferli.