Hvað er tengibúnaður?

Ég skrifaði mikið um kjötkökur, og stundum ná ég mér til að vísa almennt á vefjum eins og það sé bara eitt. Það eru reyndar nokkrar gerðir af vefjum í kjöt.

Það er augljós tegund, eins og sinar, sem tengja vöðva við bein; og liðbönd, sem tengja bein við hvert annað.

Þá eru þau blöð af hvítum trefjavef, sem kallast silverskin, sem umlykja heilar vöðvar.

Að lokum eru einstök vöðvaþræðir einnig umbúðir í vefjum, þótt það sé ekki sýnilegt.

Kollagen Vs. Elastin

Ekki aðeins hafa bindiefni mismunandi aðgerðir, þær eru einnig gerðar af mismunandi efnum sem haga sér öðruvísi þegar þau eru soðin.

Það er elastín, próteinið sem myndar silverskin og liðbönd. Þetta er efni sem þú hugsar um sem gristle.

Sama hvernig það er eldað, elastín verður seigt og gúmmígigt. Það besta sem þú getur gert er að fjarlægja eins mikið af því og hægt er áður en þú eldar.

Og þá er það prótein sem kallast kollagen. Til að finna það þurfum við að súmma inn í stig próteinfrumna sem bæta upp kjötið sjálft.

Kjötið er byggt upp af löngum frumum sem kallast trefjar og hvert vöðvaþráður er vafinn í kápu úr kollageni.

Einstakir trefjar eru síðan flokkaðir saman í knippi, þar sem hver knippi er einnig vafinn í kollagenhúð. Þó að einstakar vöðvafrumur (trefjar) séu of litlar til að sjá, þá eru þessar bundlar sem við greina sem kjötkornið.

Ef þú hefur einhvern tíma séð uppskrift sem leiðbeinir þér um að sneiða kjötið gegn korninu eru þessar kúlur kornið sem þú skorar gegn.

Starfið þessara vefja er að draga beinin þegar vöðvalefarnir eru samdrættir, þannig að þeir þurfa að vera sterkir. Og því meira sem vöðva gerir (eins og vöðvar í fótleggjum og öxlum), því erfiðara að þurfa að vera slíkt.

Vöðvar í kringum bak og rif, sem fá minni hreyfingu, hafa minna af þessu tagi bindiefni í þeim, og þess vegna eru þau náttúrulega betra.

Eins og elastín er kollagen sterkur. Ef þú reyndir að borða stykki af hrár nautakjöti, þá væri það mjög seigt, því að þessi kollagenhúðir í kringum vöðvaþröngin myndu allir vera ósnortinn.

En ólíkt elastín getur kollagen verið mildað og bráðnað ef það er soðið á réttan hátt.

Slow Matreiðsla: Lykillinn að brjóta niður kollagen

Þegar hitað er á milli 160 ° og 205 ° F, mun kollagen byrja að bráðna. Hvað gerist er að kollagenið brýtur niður og breytist í gelatín, sem er mjúkt og jiggly.

Þetta gerist ekki strax - í raun getur það tekið nokkrar klukkustundir. Lykillinn er að halda innan við bilinu 160 til 205 ° F, sem er auðveldast að gera með því að elda það í vökva, sem er tækni sem kallast braising .

Þú getur líka gert þetta í reykara eða grillið, en það tekur miklu meiri hæfni og athygli. Til samanburðar er braising frekar óþolinmóð.

Elda kjöt til 160 ° F eða hærra veldur því að vöðvaþrýstin sjálfir verða sterk og þurr. Þú veist þetta ef þú hefur einhvern tíma fengið steik sem var soðið vel gert . En skurðir kjötsins sem við notum fyrir steikar innihalda ekki eins mikið kollagen, og þess vegna geta þær verið soðnar mjög fljótt, að innanhiti minna en 140 ° F, og er enn framboði.

Gelatín Gerir Kjöt Fitu og Succulent

En með kollagenríkum kjötknippum, jafnvel þótt vöðvaþrýstin sjálfir verða sterk og þurr, byrjar kollagenið í kringum vöðvaþröngin að bræða í burtu, húðaðu vöðvaþröngin með gelatíni og gefa kjötinu raka og safaríkar áferð í munni þínum.

Auk þess byrjar knipparnir sjálfir að losa sig þegar skífurnar sem halda þeim saman hafa mildað. Þrátt fyrir að vöðvaþrýstin sjálfir séu sterk og þurr, þá mun kjötið sjálft líta út og sappað.

Aftur er þetta öruggari af kollagenríkum kjöti af kjöti eins og nautakjöt , en sjálfur frá rifbeini eða stuttri lendingu .

Önnur leið til að þykkja strangari kjötstykkjum er að líkamlega brjóta upp kollagenhúðirnar með því að punda kjötið með kötthlaupi. Þetta gerir kjötinu kleift að elda hratt. Andstætt vinsælum trú, hins vegar, marinating ekki tær kjöt .

Tilviljun, annað sem gerist þegar kjötið er hæglega braised er að fitan innan og milli vöðvanar fljótandi og yfirhafnir vöðvaþröngin. Þetta stuðlar enn frekar til tilfinningar á succulence í braised kjöt.

Þannig getur þú örugglega braised harðari kjötstykki frá aftan á dýrinu, eins og ristað brauð (þ.e. botnrúnn) og kollagenið mun örugglega brjóta niður. En vegna þess að nautakjötið er mun sléttari en nautakjöt, er braised rump steikt ekki alveg eins succulent eins og brauðað 7-bein chuck steikt .

Aðrar uppsprettur kollagen

Ég benti á muninn á sinum og liðböndum fyrr og áhugavert nóg, sinar eru mjög háir í kollageni.

Ef þú hefur einhvern tíma haft kjúklingasæta súpa, sem er venjulegt tilboð í víetnamska núðla veitingastöðum, þú veist hvernig frábærlega gelatinous braised nautakjöt er, og einnig hvernig fullnægjandi gelatín auðgað seyði er.

Að lokum, á meðan það er ekki bindiefni í sjálfu sér, brjósk er annar uppspretta kollagen. Þegar það er sofnað brýtur brjótið í beinum niður í gelatín, sem gefur ótrúlega líkama til birgðir og consommés .

Bein yngri dýra innihalda mikið brjósk, sem á endanum snýr að beininu sem dýraaldri. Þess vegna eru kjötbeinarnir sérstaklega verðlaunaðir til að gera lager.

Kjúklingur fætur eru næstum hreint brjósk, sem gerir þeim frábært til að búa til kjúklingabirgðir .