Ef þú hefur einhvern tímann furða hvers vegna þessi rib eye biff eða nautakjöt var svo dýrt, gerði þú sennilega ráð fyrir að það væri vegna þess að flestir æskilegustu kjötkornin kostuðu náttúrulega meira.
Og það er satt. Ef fólk hætti að kaupa filet mignon á morgun, verðið myndi koma niður.
En það hefur einnig að gera með hlutfallslegt gnægð eða skort á einu stykki af kjöti á móti öðru.
Það er bara slys á þróun nautgripa og líffærafræði að sá hluti stýris sem veitir þessi útboð er tiltölulega lítill.
Dýr Steaks eru Tender Steaks
The hár-endir steikur sem við erum að tala um eru rib auga , ræma loin , tæringu, T-bein og Porterhouse steikur . Þessar skurðir koma frá háum upp á dýrið, frá vöðvum sem ekki fá mikla hreyfingu, þess vegna eru þau svo sönn.
En þessi niðurskurð er aðeins 8 prósent af nautakjötinu. Það þýðir að slátrari þarf að hlaða nóg fyrir það 8 prósent til að bæta upp fyrir hinn 92 prósent, sem er verulega minna arðbær.
Við skulum lækka hlutfallin til að lýsa vandamálinu.
Jarðbökur: Þar sem hagnaður af sláturdýrum fer að deyja
Nautakjöt og steikt kjöt eru sennilega minnstu arðbærir hlutir í kjöti. Það er þar sem hallaverkið (stundum mjög stórir stykki) og aðrar bita sem ekki er hægt að selja sem steik eða steiktu enda. Eins mikið og 38 prósent af hlið nautakjöt lýkur í þessum flokki (sem einnig inniheldur vörur eins og kabobs og hrærið-steikja kjöt).
Annar 35 prósent af skrokknum er hreint úrgangur, í formi beins, fitu og snyrtingar sem ekki er hægt að nota fyrir neitt annað.
Úrgangur þýðir núll hagnaður.
Það skilur um 20 prósent af nautakjötinu sem gerir allt annað - frá stuttum rifum til þríhyrninga til að flanka steik í brisket .
Það er ekki að segja að sérhver slátrari kaupir alla hliðina af nautakjöti og brýtur þá niður heima. En jafnvel þótt þeir kaupa aðeins hlutina sem þeir vilja, þá þurfa aðrir hlutar enn að fara einhvers staðar.
Mundu að fyrir hverja stuttu lendingu og rifbeinskammta er einnig einn chuck, einn hvirfilkúpa, einn umferð, einn diskur, einn brisket og einn flankur. Ekki sé minnst á tvö skriðdreka.
Þangað til einhver útskýrir hvernig á að vaxa rifbein og stutta loin án þess að vera með kúrinn sem fylgir, þá er þetta bara eins og það verður.
Tougher Cuts eru ódýrari niðurskurð
Sumar afköstin sem venjulega hafa verið minna æskilegt eru þær sem koma frá hringnum, botninum og chuckinu.
Þetta er vegna þess að þetta eru vöðvar sem fá mikið af æfingum, gera þær sterkar og oft er mikið af bindiefni sem samanstendur af þessum vöðvum, sem getur verið seigt nema að elda við lágan hita í langan tíma með raka hita ( þ.e. braising ).
Og svo lengi sem sláturinn vinnur ekki mikið af hagnaði á verulegum hluta nautakjötsins, þá þarf hann að græða hagnað sinn annars staðar á skrokknum, það er 8 prósent sem gefur okkur ribs og stutt loin steik.
The beef chuck er fullkomið dæmi um þetta . Beef Chuck kemur frá öxl stýrisins og það er stórt, flókið jumble af sterkum vöðvum og stoðvef. Það gerist líka stærsta einasta frumskera á nautakjötinu.
Í gömlu dagana var nautakjöt sáð í köflum til að gera steikt og steik eins og hefðbundin 7-bein steikt .
Eldað rétt, þetta eru bragðgóður, fullnægjandi sneið af nautakjöti, þrátt fyrir að vera ekki sérstaklega arðbær fyrir slátruna.
Beef Chuck: New Steaks Mean Greater Hagnaður
Nú á dögum hefur nautakjötið lært hvernig á að dissekta nautakjötið til að einangra ákveðnar vöðvar sem eru mýkri og sem hægt er að selja sem einstakar steikur og steiktu.
Dæmi um þetta eru flatir járnbiffur , Denver steikur og ranch steik , sem hægt er að selja fyrir hærra verð á pund en klassískir Chuck roasts.
Þannig, eins og slátrarar geta fengið meiri hagnað af nautakjöti, þá ættu þeir fræðilega að geta rukkað minna fyrir niðurskurði sem koma frá stuttum loin .
Hins vegar viltu gera vísbendingu um að eins og flatir járnbrauð og Denver steikir byrja að slá niður botn línunnar þinnar, þá muntu byrja að sjá filet mignon selja fyrir 5,99 kr.
Já, ég heldur ekki.
Við the vegur, þetta er ekkert gegn slátrari. Þeir vilja vera í viðskiptum og vinna sér inn eins mikið og þeir geta. (Sjá einnig: Af hverju þarftu að finna góða Butcher )
Á endanum er grillað rifbeinabollur að kosta þig nokkra dollara. Að kaupa í lausu er góð leið til að spara peninga. Ef þú hefur nóg pláss fyrir frysti, þá gætir þú jafnvel keypt alla hliðina af nautakjöti.
En annar frábær leið til að spara peninga er að læra hvernig á að undirbúa þær ódýrari niðurskurði, eins og chuck, shank, oxtail og stutt rifbein. Almennt þýðir það braising, sem þú gætir aðeins viljað gera á kaldara mánuðum.
Þegar það er hlýtt, grillað (og með þessu þýðir ég að elda hægt yfir lágan hita með því að nota reyk) er annar frábær leið til að undirbúa ódýrari niðurskurði eins og chuck, brisket eða hvirfilsteinn.