Tveir helstu bónuslausar kjötkúfur
Einu sinni kom nautakjöt úr kjötspjaldinu sem stórt, bein-í frumskera sem kallast ferskt skorið nautakjöt . Það er flókið jumble af kjöti, bindiefni (þ.e. gristle), ásamt beinum frá rifbeinum, öxlblöð og hálsi.
Í gömlu dagana, um helmingur af nautakjötinu yrði gerður í steikja (eða steikur) og restin endaði annaðhvort í kvörninni eða seld sem steikakjöt.
Og það er samt gert í dag.
Það verður alltaf að vera markaður fyrir þessar klassískar chuck roasts. Og nautakjöt gerist líka besta kjötið til að gera hamborgara , því það hefur bara rétt fituinnihald.
Samt sem áður hafa slátrarar (og matreiðslumenn) margt fleira valkosti fyrir hvernig á að panta og búa til kjötkaka.
Með því að leiða, með því að skera kjöt, þýðir orðið "tilbúið" að skera stóra frumskera í smærri subprimal, eða til að skera undirlínur í einstakar steikur, roastar, kúkar og svo framvegis.
Sjá einnig: Beef Buts Diagram
Eitt af algengustu leiðum til að búa til nautakjöt er að skilja það í tvo stóra beinlausa subprimal, chuck roll og chuck axlar clod.
The Chuck Roll
The Chuck rúlla er stór (um 20 pund) beinlaus subprimal samanstendur af langan hluta af kjöti frá milli rifbein og burðarás.
A hæfur slátrari getur fjarlægt rifin og burðarás í einu stykki. Þessu stykki af kjöti er síðan hægt að skipta í tvennt, með hlutanum sem leggur yfir rifin sem notuð eru til nautakjöt.
Það sem eftir er, eftir að klippa það og krossa það upp, er kallað chuck roll.
Sjá einnig: Af hverju þarftu að finna góða Butcher
The Chuck rúlla hefur í raun nokkrar frekar öfgar vöðvar í henni, þar á meðal nokkrar tommur af longissimus dorsi, sem er sömu nákvæmlega vöðvi sem við fáum ribeye steikur . Það eru líka nokkrir sterkir vöðvar í chuck rúlla, og eins og öxlklóðirinn, getur chuck rúllainn búið til enn frekar í jafnvel minni hluta.
Eitt af algengustu aðferðum er að aðskilja efsta hluta, sem kallast chuck auga (sem inniheldur útboðs longissimus dorsi vöðva), frá botni kafla, sem er þekkt sem chuck undir blaðinu.
Hér er smáatriði um mismunandi steikurnar sem koma frá chuck roll .
The Chuck Shoulder Clod
The öxl clod er í grundvallaratriðum stóra klumpur af vöðva á toppi dýra, sem myndar ytri öxl bule hans. Eins og chuck rúlla, er öxlklóðirinn einnig venjulega um 20 pund.
Aðskilja öxlklóðirinn úr nautakúpunni krefst þess að skera í kring og draga út í beinhandlegginn (kallast humerus) og síðan skera vandlega vöðvann í burtu frá öxlblöðbeininu.
A cloulder öxl er hópur af fimm vöðvum sem hægt er að skilja og búa til steik og steikt. Kosturinn við að skilja þessar vöðvar er að það gerir einnig kleift að fjarlægja bindiefni milli þeirra. Allt þetta bindiefni er ein ástæðan fyrir að nautakjöt geta verið svo seig ef það er ekki eldað á réttan hátt.
Það er fagnaðarerindið. Hinir slæmar fréttir eru að flestir vöðvarnar frá öxlklópnum eru ennþá sterkir, jafnvel þótt tengibúnaðurinn sé fjarlægður.
Þú getur lesið meira um mismunandi steik og steikt úr öxlklóðum .
Að lokum, það er annar vöðva utan á öxlbladinu, sem kallast supraspinatus, sem situr rétt fram á öxlklóðirinn. Það er almennt þekktur sem chuck tender. Segjum bara að aðeins helmingur þessarar lýsingar sé nákvæmur .