Chuck Eye Steaks, Denver Steaks og Sierra Steaks
The Chuck rúlla er einn af tveimur helstu beinlausum subprimal af nautakjöt chuck frumskera .
Það byrjar út eins og langur hluti af kjöti milli öxlblaðsins á annarri hliðinni og rifbein og burðarás hins vegar.
(Vöðvarnir á ytri hlið öxlblaðsins eru þar sem við fáum aðra stóra chuck undirlínuna, chuck axlar clod .)
Slátrinn mun fyrst beina út öxlblaðinu, þá fjarlægja rifbein og burðarás.
Að lokum er kjötið frá neðri rifssvæðinu fjarlægt og gert í jörðina .
Það sem eftir er, eftir að klippa í burtu fitu og fer það út, er stórt (20-ish pund), beinlaust kjötkál sem heitir chuck roll.
Vegna þess að það er erfitt, feitur og / eða gristly, helmingur endar sem nautakjöt, steiktu kjöt, hrærið steikja kjöt og svo framvegis.
Hins vegar er hægt að fá góða steik og brauð af því. Með því að gera það þarf að skilja það í tvo algenga sneið sem kallast chuck auga rúlla og chuck undir blaðinu.
Chuck Eye Roll
The chuck auga rúlla (eða einfaldlega "chuck auga") er áhugavert stykki af kjöti, því að á rifbeinum enda inniheldur það nokkrar tommur af sömu sæðisvöðva sem gefur okkur ribeye steikur .
Hins vegar er það einnig umkringt bindiefni , fitu og nokkrum öðrum vöðvum sem eru ekki svo súr.
Dæmigerð nálgun er að gera fyrstu þrjá tommurnar í steik, þekktur sem chuck auga steik eða stundum skemmtileg, heitir Delmonico steikur .
(Chuck auga steaks verðskulda eigin umfjöllun sína, og ég hef rætt þær lengi. Ef þú hefur áhuga geturðu lesið meira um Chuck auga steik .)
Miðhluti chuck auga má skera í þykk ræmur og selt sem landstíl ribs, sem eru flavorful og frábært fyrir braising .
Að lokum er sterkur kjöt frá hálsenda chuck augans oft notaður til plokkfiskur eða jörðarsjúklingur.
Eða er hægt að selja það sem chuck auga steikt. En augljóslega, gæta þess að allir steiktir sem gætu líka verið stew köttur.
Sjá einnig: Hvernig á að steikja kjöt
Að því miður er stundum allt chuck auga einfaldlega skera í tvennt og selt sem tveir stórar roasts.
Slátrari gæti skipt þeim í langan tíma (að gefa tækifæri til að klippa út fitu og ef til vill fylla þá með einhvers konar fyllingu), bindðu þá saman aftur eða settu þau í netar slátrara. Ráð mitt er þó að koma í veg fyrir þetta.
Hugsaðu um það: Þessi nákvæmlega sömu stykki af kjöti er sneiddur í ræmur og seldur sem landsliðsskrúfur, sem þurfa að vera braised. Skerið það í tvennt og umbúðir það eins og steiktu, breytir ekki því að það er erfitt kött sem þarf hægur, raka hita elda .
Chuck Underblade
Chuck undir blaðið samanstendur af þremur vöðvum, rhomboids, serrates ventralis og splenius.
Rhomboidius er mjög sterkur, þannig að fyrsta skrefið er að fjarlægja það fyrir nautakjöti eða hveiti. Spleniusinn er síðan hægt að skilja frá serrates ventralis.
Splenius er lítill, flatur vöðvi með langa, þykkkornu vöðvaþræðir svipaðar því sem þú sérð í svíni . Það má skera í steik, sem undanfarið er lýst sem Sierra steikar .
Aðalatriðið með þessum vöðvum er að það hefur mikið af bindiefni að utan, sem þarf að vera alveg snyrt í burtu.
Þú getur búið til Sierra steik eins og svínakjöt: marinaðu það, grillið það yfir háum hita og sneið það yfir kornið.
The serrates ventralis (einnig þekkt sem Chuck brún steiktu eða Chuck flap) er langur, tiltölulega mjúkur, vel marmari vöðva sem hægt er að gera í steik. En aftur, það þarf að vera detuded af öllum utan bindiefni.
Ef þú hefur einhvern tíma séð (eða borðað) eitthvað sem heitir Denver steik , þetta er það sem það kom frá.
Sjá einnig: Hver er besta steikið?
The serrates ventralis er hægt að skera í tvennt með náttúrulegu saumi þar sem vöðvaþrýstirnir breytast. Þetta er mikilvægt vegna þess að steikur frá þessum vöðvum þarf að sneiða gegn korninu , eða þau verða seig.
Ein aðferð er að aðskilja bakhliðina og sneiða það gegn korni í Denver steik.
Þá er hægt að skera framhliðina í steik eða gera það í steiktu kjöt, kabobs eða hræra-kjöti - ekki endilega vegna þess að það er minna mýkt, en vegna þess að punktur hennar gerir það erfitt að tíska í steik.
Til að spara tíma, er allur vöðvurinn oft skammtaður í Denver steikur (án þess að skilja tvær hlutar fyrst). Því miður, steikar skera á þennan hátt verður ekki skorið einsleitt gegn korninu, þannig að kjálkar þínir eru að fara að fá líkamsþjálfun.
Sjá einnig: Af hverju þarftu að hafa góða Butcher