Elda með hægum, raka hita
Braising er mynd af raka hita elda þar sem hluturinn sem á að elda er að hluta þakinn vökva og síðan látið soga hægt við lágan hita.
Þó að það sé hægt að gera á ofni, er braising best gert í ofninum, því að hitinn fer að fullu um pottinn og veldur því að matinn sé eldaður meira jafnt en ef hann var aðeins hitaður frá neðan.
Byrjaðu með Searing
Vegna þess að rakur hiti leyfir ekki hinum ýmsu brennandi viðbrögðum sem þurr hita framleiðir, gefur kjötið kjöt brúnt, ytri skorpu sem einnig hjálpar til við að þróa flóknar bragði og ilmur. Það er venjulegt að skera kjöt í pönnu með lítið magn af heitu fitu áður en braising það.
Þetta skref hjálpar til við að þróa bragði og gera kjötið meira aðlaðandi sjónrænt. Lestu meira um hvernig á að braise kjöt .
Hvernig Braising Works
Braising er gott val á matreiðsluaðferð fyrir kjötstykki sem eru harðari eða eldri dýr. Bindiefni sem eru algengari í skurðum eins og þetta, og sem geta gert kjöt sterkur og seig þegar þær eru óviðeigandi soðnar, eru hægt að leyst upp með langan, hægan beitingu raka hita . Svo endar þú með mjúkt kjötstykki.
Ennfremur veldur braising vöðvaþráðum að gleypa raka úr eldavélinni og gufunni. Það gefur þér safaríkan kjötstykki. Að lokum, þegar bindiefni brotna niður, leysa þau upp og mynda gelatín, sem þykkir eldflauginn og gefur það líkama og skína. Á sama tíma eru bragðin, sem gefin eru út frá lagerinu og grænmetinu, auk nokkurra kryddjurtanna og kryddjurtanna, felldar inn í lokaprófið.
Lágt hitastig, hægur matreiðsla
Braising felur í sér að elda í kápuðum potti við hitastig sem er aðeins meira en 200 ° F. Matreiðsla í ofninum hjálpar til við að viðhalda þessari stöðugu hitastigi, þannig að það er mjög lítið sem þarf að gera þegar braising pottinn er fluttur í ofninn.
Til að ná hitastiginu 200 ° F til 210 ° F, ætti ofninn að vera stilltur í um 300 ° F.
Vegna þess að kjöt er lélegt leiðari hita, rakur hiti sem er fluttur inn í kjötið við matreiðslu hefur tilhneigingu til að vera í kjöti, þar sem það brotnar hægt niður sterkar trefjar í kjöti.
Braising Kjöt
Stórir kjötstykkir má braised, eins og með svokallaða "pottastaðan". Eitt sem þarf að muna er að saltið kjötið áður en það er eldað getur gert það erfitt. Til þess að skilja kjötið á réttan hátt getur verið æskilegt að skipta því í gegnum matarvökvann sjálft frekar en beint. Hér er klassískt nautakjöt steikt uppskrift .
Braising Grænmeti
Braising er einnig góð leið til að elda sterkur, trefja grænmeti eins og sellerí, gulrætur, parsnips og svo framvegis. Grænmeti sem skal braised myndi venjulega vera sautéed, þá þakið vökva og soðin í kápan í ofninum.
Með bæði kjöt og grænmeti er hægt að minnka braisesvökvann og þykkna með roux til að búa til sósu. Það er mikilvægt að skimma umframfitu úr eldavökvanum fyrst, þó að sumt af fitu geti verið notað til að gera Roux .