Fyrsta skrefið í að elda fullkomið steik er að velja rétt skera nautakjöt . Þú vilt einn sem er mjúkur og hefur nóg af marmari. Almennt eru bestu sneiðar af nautakjöti fyrir steik úr rifbeini, stuttum loin- eða nautakrydd. Dæmi:
- The ræma steikur (stundum kallað New York ræma eða Kansas City ræma), sem er frá stuttum loin ;
- The porterhouse og T-Bone steikur , sem samanstendur af kjöti úr bæði stutt loin og nautakjöt;
- The rib auga steik , sem er frá rifum frumskera ;
- Filet mignon, sem er steikur frá punktamótinu .
Tenderloin steikur er einnig hægt að taka úr rassinn eða bakhliðinni á nautinu þar sem lítið sauma bindiefni getur leitt í gegnum steikinn, sem gerir það minna æskilegt en filet mignon. Chateaubriand kemur frá miðju skera af blæðingu.
Dry-Heat Cooking
Ástæðurnar fyrir niðurskurði nautakjötanna sem lýst er hér að framan gera bestu steikurnar eru þær að þær eru frá vöðvum sem fá ekki mikið æfingu og eru því mjög snemma. Þetta gerir þeim frábært fyrir þurrhita eldunaraðferðir, svo sem grilling og broiling . Sumar sneiðar af kjöti eru fullkomlega ljúffengir þegar þær eru soðnar með raka hita , en það er mjög erfitt og seigt ef það er eldað með þurrum hita. (Hugsaðu pottabrauð , gott dæmi um þetta.) Þess vegna, fyrir besta steikinn, eins og við viljum halda fast við sneið af nautakjöti sem nefnd eru hér að ofan.
Skýring á filet mignon er í boði hér.
Eins og við sögðum, filet mignon er biff úr nautakjöti frumskera og mjög mjúkt skorið af kjöti. Oft sjáum við filet mignon steikur tilbúinn vafinn í beikon. Það er ástæða fyrir þessari æfingu: Filet Mignon er ekki það bragðgóður.
Það er satt. Útlínan, sem þú sérð, er alveg halla og það er fitu sem gefur mikið af bragðið í kjötstykki.
Þannig er filet mignon vafinn í beikon til að gefa það meira bragð. Það er ekkert athugavert við það, en filet mignon er tiltölulega dýrt. Fyrir mig, fyrir þessa tegund af peningum , ætti ekki að fá bragð af bragði í kringum það til þess að smakka gott.
Hvernig á að kaupa nautakjöt
Ekki eru allir steikar gerðar jafnir. Þú sérð alls konar sneið nautakjöt í kjörbúðinni sem hefur orðið "steik" í nöfnum þeirra en varast. Chuck steik, blað steik, umferð steik, þjórfé steik, eða jafnvel steinbiff steik eru ekki bestu steikur til að elda hið fullkomna steik. Venjulega, ef það hefur orðið rif eða loin eða ræma í nafni þess, það er að fara að gera góða steik.
Vissulega er hægt að grilla gott flank steik eða jafnvel chuck blað steik . En þegar um er að ræða flankbiff, verður þú að marinera hana fyrst og það er ekkert athugavert við það. Flank steik er mjög bragðgóður. En ef þú vilt þá tilfinningu að skera í þykkan, safaríkan steik, þá mun bökunin ekki gefa þér það.
Leitaðu að Marbling
Persónuleg uppáhalds bragðin mín er beinlaus rjómauga . Það er ótrúlega ömt og flavorful. Þú gætir frekar valið aðra, og óskir þínar gætu breyst með tímanum. Í mörg ár var go-to steakið mitt í New York, en ég er nú ribeye maður.
En mundu ekki, allir steikar eru búnar jafnir. Þú vilt ekki bara ribeye, þú vilt gott ribeye. Sem betur fer getur þú auðveldlega greint hágæða biff úr minni, einfaldlega með því að horfa á það. Þú þarft bara að vita hvað ég á að leita að. Og það er eitthvað sem kallast marmari .
Orðið marbling vísar til litla fless af fitu sem náttúrulega eiga sér stað innan vöðva kjötsins. Því meira sem marmarinn á steikum hefur, því meira sem það er bragðgóður. (Kíktu á myndina hér fyrir ofan til dæmis.) Líklega er líklegt að þú munir sjá verðmuni líka. Hins vegar, ef þú hefur einhvern tíma litið á tvær steikar í sláturhúsinu og furða hvers vegna maður kostar meira en hinn, þá munt þú sennilega sjá að verðmætari maðurinn hafði verulega meira marmari.
Gæði tilnefningar, svo sem blómi , val og velja , geta verið gagnlegar, en ekki allir bökur sem þú kaupir í versluninni munu hafa þessar tilnefningar.
Ef þeir gera það er blómi besta gæði, eftir vali, veldu síðan. Þar að auki eru þessar gæðakröfur byggðar að miklu leyti á marmari, þannig að jafnvel þótt kjötið hafi ekki verið flokkað, getur þú fundið betri sneið af kjöti með því að leita að marmari.
Hversu þykkt ætti steikt að vera?
Ef þú kaupir bökuna þína í matvörubúðinni, getur þú verið takmörkuð við það sem steikar eru á hillunni eða í kjöti. En í sláturhúsi eða kjötvöruverslunum getur slátrari skorið steikina þína fyrir þig, sem þýðir að þú þarft að tilgreina hversu þykkur þú vilt.
Val mitt er 1½ tommur. Fyrir mig er tommu bara svolítið of þunnt, en tvo tommur gæti verið of þykkur. Ég myndi aldrei fara þykkari en tvær tommur, né þynnri en tommu. Of þunnt og þú missir af lúxusupplifuninni að borða fullkominn, safaríkur steikur og þú ert líka í hættu á ofskömmtun .
Of þykkt af steiki gefur þér hið gagnstæða vandamál: Ef þú ert ekki varkár, geturðu eldað útan bara fínt en áttu inni í kökunni. Einnig, við skulum vera alvarleg: nema þú sért með mikla munni eða einn sem kemur út á kjálka lamirnar, þá er meira en tvo tommur af steik bara að vera óþægilegt að borða. Tólf og hálft er hið fullkomna þykkt fyrir steik.
Fyrir besta steikið, þurrkað nautakjöt
Að lokum, við skulum tala um öldrun. Allt nautakjöt er á aldrinum áður en það kemst í búðina eða sláturhúsið. Það eru tvær aðferðir við öldrun nautakjöt, blaut og þurrt. Beittur nautakjöt er einfaldlega á aldrinum í tómarúmi og það er hvernig flest kjöti kjöt er á aldrinum. Þurrkuð nautakjöt, hins vegar, framleiðir meiri ákaflega bragð og er leiðin sem mest hávaxin nautakjöt er á aldrinum.
Þurrkuð nautakjöt hefur verið hengt í kælir í nokkurn tíma - nokkrar vikur, venjulega - við rakastigsstýrðir aðstæður, sem gerir að umfram raka geti rennað út, þannig að einbeita sér bragðið og einnig þykkja það með því að leyfa náttúruleg ensím kjötsins að brjóta niður nokkra af vefjum sem gera steikinn sterkur.
Þó að það sé óalgengt að finna nautakjöt í kjörbúðinni, ætti betri slátrari búð eða sérgreinavörður að bera það.
Viðvörun, þó: Þessi betri gæði og bragð eru að kosta þig. Þurrkuð nautakjöt er dýrari, pund í pund, því það hefur minna raka í því - og því minna af þyngd - en venjulegur steikur. Já, ef þú hugsar um það, þá þýðir það að þú ert að borga fyrir vatn. En í orðum fræga steikafræðings Frank Sinatra, það er lífið.
Þurrkaður steikur þarf einnig að vera snyrtari, sem þýðir að slátrari verður að hlaða aðeins meira til að bæta upp fyrir þau bita sem voru klippt af. Þannig að þurrkaður biffur mun kosta meira en það er algerlega þess virði.
Og besta steikið er ...
Og svo (trommuleikur, vinsamlegast ...), besta steikurinn er þurrkaður biffur úr rifbeininu, stuttum loin- eða nautakjötum með miklu marmari og sneið um 1½ cm þykkt. Veldu kjötið þitt viturlega og þú munt vera vel á leiðinni til að elda hið fullkomna steik.