Malt Það er kælt en ekki brennt
Malts eru grundvöllur alls korns bruggun. Þeir eru gerðar þegar kjarna kornsins (venjulega bygg) er heimilt að spíra og vaxa í nokkra daga. Þeir eru síðan hituð til að stöðva vaxtaferlið og breyta sumum sterkju inn í sykur.
Leiðin sem kornin eru hituð gerir mikla mun á gæðum maltinsins. Að mestu leyti er byggin í grundvallaratriðum það sama (þó að það sé mjög umdeilt munur milli tveggja bygga og sexra bygga ).
Hinn raunverulegi háttur malts standa út frá hvor öðrum er hversu lengi, hversu hátt og á hvaða hátt þau eru hituð eftir spírun.
Eitt fjölbreytni malts, sem kallast kristall eða karamellusmalt, er brennt í háan hita þegar þau eru enn blaut og umbreyta öllum sterkju í sykur og gera burt með þörfina á að blanda.
Um Kilned Malts
Kilned malts eru mjög vinsæl stíll malt, og þau eru hituð á mjög mismunandi hátt. Frekar en að hita þau með vatni til að umbreyta sykri inni, eru þau hituð með það fyrir augum að þurrka þau út. Sumir eru þurrkaðir út við lægri hitastig (stundum eins lágt og 100 F) og sumir við hærra hitastig (allt að 220 F). Þetta losnar úr flestum vatnalífinu frá spírunarferlinu, yfirleitt færir kornið niður í 3% til 5% raka.
Hvers vegna breitt hitastig? Það snýst allt um jafnvægi í þvagræsingu og bragði. Byggkorn innihalda tvísetta ensím, sem eru notuð við umbreytingu sterkja í sykur.
Það er það sem þú þarft til að mashing að vinna, þess vegna er ekki hægt að blanda sérgreinum málmgrýti. Slökun ensímanna er eytt af miklum hita. Í grundvallaratriðum því lægra hitastigið sem maltið er kælt, því meira sem diastatic krafturinn mun hafa.
Þetta er ástæðan fyrir því að með mörgum kældu mölum er þurrkun framkvæmt með lítið nóg hitastig sem að minnsta kosti sumir ef ekki allir lifrarensímin lifa af.
Þetta þýðir að maltið getur umbreytt eigin sterkju sinni til sykurs meðan á mashing ferlinu stendur og verður í raun að vera mashed til þess að viðskipti eiga sér stað.
Með þeim mikla hita sem drepur ensímin kemur hins vegar glæsilegt úrval af bragði sem koma náttúrulega fram í ristuðu byggi. Þessar bragði geta verið toasty eða bready eða einfaldlega þessi klassískt "malty" bragð. Því hærra sem hitastigið sem þú eldar í korn, því meira áberandi bragðið verður
Mismunandi gerðir af malti
Þú vilt ekki að slökkva á þessum bragði bara vegna sakna ensímanna, en þú þarft þá. Þess vegna kallast bjóruppskriftir fyrir mismunandi tegundir malt. Þeir lágu kældu malts sem enn eru með allt sjálfsvígsljós þeirra eru oft kallaðir grunnmalts. Þeir hafa mjög lítið bragð af sjálfum sér (þó að þeir hafi eitthvað), en þeir hafa getu til að umbreyta öllum sterkju sinni til sykurs meðan á mashing ferlinu stendur. Vegna þessa er kornakostnaður (listi uppskriftar af ólíkum maltsum sem krafist er) venjulega aðallega úr grunnu malta, með miklu minni magni af öðrum stofnum. Þetta er vegna þess að hinir malts hafa einfaldlega ekki slíkt vald til að breyta eigin sterkju sinni og þurfa grunninn að hjálpa þeim.
Viss magn af fjölbreytni kemur einnig frá lofthjúpi eða magn lofti sem er heimilt að flytja um kornið eins og þau þorna. Stundum er kornið gefið mikið loftræstingu þar sem það er kælt, þurrka það út hraðar, en stundum er það gefið minni loftræstingu og leyft að þorna út miklu hægar.
Milli hita og loftræstingar er mjög stórt svið meðal afbrigða af kilned malts. Hér eru nokkrar af vinsælustu stílunum.
Pale malt
Pale malt er mjög grunn kælt malt. Það er hitað við lægsta hitastig allra malts, venjulega á milli 100 F og 120 F eins lengi og 24 klst. Þetta litla og hæga kilning ferli þornar byggkjarna út án þess að fórna einhverjum þeirra bólgueyðandi ensímum. Vegna þessa er föl malt (einnig kallað fölur ale malt) ákaflega vinsælt grunnmalt og er kallað fram í hellingur af uppskriftum.
Af öllum grunnmælum, gefur það smá lit, venjulega skorar á milli 3 og 5,5 á Lovibund mælikvarða sem mælir lit malt.
Vín malt
Vín malt er annað sem er kælt á tiltölulega lágt hitastig, þó að það geti verið hituð eins hátt en 160 F. Þrátt fyrir hitann heldur það venjulega nóg af því að þrárbylgjur þess snúi til að breyta eigin sterkju sinni meðan á mashing stendur. Jafnvel svo er það venjulega kallað á í litlu magni ásamt stórum magnum af grunnmótum (með nokkrum 100% Vienna undantekningum). Það er þekkt fyrir ristuðu brauði eða kex eins og bragð og skemmtilega appelsínugult lit (um það bil 10 Lovibund) sem það gefur af sér á bjórinn.
Munchen Munchen
Mölt Malt er kælt á hærra hitastigi (á milli 195 F og 220 F). Það hefur einnig nægjanlegt sjálfstætt vald til að breyta sig, en það hefur ekki neitt að hlífa og er ekki hægt að nota sem grunnmalt. Það er sætur, bready bragð og gefur góða amber lit á einhvers staðar á milli 10 og 20 Lovibund.
Arómatísk malt
Arómatísk malt er kælt á svipaðan hátt og Munchen malt. Það er sérstaklega sætur og gefur bjórinn mjólk, næstum sírópandi bragð og ilm. Það hefur einhverja sjálfstætt vald og er yfirleitt fær um að breyta sig, en ekki hægt að nota sem grunnmalt. Jafnvel fyrir utan ensímin, er það venjulega minna en 10% af kornreikningi vegna mjög sterkra bragða og litar.