The efni sem fær þig frá sterkju til sykurs
Ef þú lest um maltað korn , heldurðu líklega að koma yfir orðið "slíkt". Dýralyfsstyrkur og uppspretta hans, diastatic ensím, gegna lykilhlutverki í umbreytingu sterkju mjólkursins í sykur.
Allt bygg byrjar með miklum fjölda ensíma ensíma. Þetta eru fræ, eftir allt, og sterkju innan fræsins er ætlað að breyta um með ensíma ensímum í sykur til að fæða plöntuna eins og það vex.
Eins mikið og það, markmið okkar er það sama og bygg planta.
Ólíkt bygginu höfum við hins vegar einnig áhuga á lit og bragði. Ferlið við köku og steiktu maltaða korn framleiðir mikið úrval af fjölbreytni í malti sem leiðir síðan til þess að ólíkt bjór er allt frá palest lager til svarta stoutsins.
Afgangur á flestum þessum bragði og litum er að missa lífmassa. Sem grunnþumalputtaregla er dökkari malt, því lengur og heitari það hefur verið hituð, og því meira sem það hefur verið eyðilagt afbrigði ensímanna.
Þess vegna notum við grunn malts . Grunnmalur eru kældar mjög léttar og varðveita flestar lífhimnu ensím þeirra. Þar með talið mikið magn af malta í kornreikningunni þýðir sterkja annarra kornanna, eins og kælda og kælda og brennt máltíðir þínar , einnig umbreytt í gerjunarsykrur á mashinu.
Þetta er ein helsta munurinn á tveimur röð og sex röð bygg.
Þó að báðir séu notaðir oft í Norður-Ameríku sem grunnmalts, þá hefur sex-róður tilhneigingu til að hafa meiri þéttleika en tveir-röð. Þess vegna hafa viðbótarþungur bjór tilhneigingu til að vera brugguð með sex rútum.
En hvað gerir slíkt ensím, nákvæmlega?
Þegar við tölum um "þvagsýrugigtar ensím", tölum við í raun um þrjá mismunandi ensím: alfa-amýlasi, beta-amýlasi og mörk dextrinasa.
Hver og einn hefur sitt eigið starf og umbreytir mismunandi tegundir af sterkju í mismunandi tegundir af sykri. (Það er fjórða alfa-glúkósíðasa, en það hjálpar ekki í raun með bruggunarferlinu).
Þessar ensím þurfa raka og ákveðna hitastig til að geta sinnt starfi sínu, og þess vegna þarf að halda hveiti á föstu hitastigi meðan á mashing ferlinu stendur - of kalt og ensímin verða ekki sparkað í gír líka heitt og þeir brenna í burtu. Raunverulega hefur hvert ensím svolítið mismunandi hitastig þar sem það virkar best, en einhvers staðar á milli 150 F og 155 F er málamiðið sem oftast er notað.
Þegar þú ert að undirbúa kornreikninginn þinn, er mikilvægt að ganga úr skugga um að þú hafir nægilega langvarandi kraft til að umbreyta öllu mosinu. Ef þú gerir það ekki mun bjórinn þinn verða of sætur og veikur.
Slökunarmáttur maltar er venjulega mældur með því að nota eining sem heitir "gráður Lintner". Þessi tala getur verið allt frá 0, í hlutum eins og svörtum málmum og ómöltum hjálparefnum, til 180 í sumum grunnmælum. Í grundvallaratriðum þarf malt að minnsta kosti 30 gráður Lintner að geta umbreytt öllum eigin sykrum sínum.
Að sama skapi ætti allt kornreikningurinn að vera að meðaltali 30 gráður Lintner til að tryggja að mashurinn muni leiða til árangursríkrar viðskipta.
Það er mjög auðvelt að reikna þetta út. Einfaldlega margfalda hverja mastursmátt hvers gráðu (gráður Lintner) með þyngd sinni í kornreikningnum (pund). Bætið við hvert maltalsnúmer, þá skiptið því númeri með heildarþyngd kornreikningsins í pundum. Ef þetta númer er yfir 30 þá ættir þú að vera í lagi.
Til dæmis, skulum kíkja á uppskrift:
7 pund. föl malt, 160 gráður L
1 lb. Munchen malt, 25 gráður L
0,5 lb gulbrún malt, 0 gráður L
Í fyrsta lagi fjölgum við þyngd hvers maltar með þvagfærum.
Pale = 7 x 160 = 1120
Munchen = 1 x 25 = 25
Amber = 0,5 x 0 = 0
Nú bætum við þessum þremur tölum saman.
1120 + 25 + 0 = 1145
Og við skiptum því með fjölda punda í kornreikningnum
1145/8 = 143.125
Það er leið yfir 30, þannig að við erum í góðu formi! Í grundvallaratriðum ef þú ert að brugga allt kornið hópur og þú ert með grunn malt, þá ertu að fara að vera í skýjunum.
Reyndu að brjótast án grunnmaltar, en þú verður í vandræðum. Horfðu á kornreikning eins og þennan:
5 pund. Munchen malt, 25 gráður L
2 pund. amber malt, 0 gráður L
1 lb. kristalmalt, 0 gráður L
1 lb. súkkulaði malt, 0 gráður L
0,5 lb svart svartur, 0 gráður L
Gerðu stærðfræði, og þú munt koma út í 13 gráður L fyrir alla kornreikninginn. Þessi mosa mun ekki umbreyta rétt og þú verður að vinda upp með skrýtnu, sæta bjór sem er mjög lágt í áfengi.
Þetta er vandamál sem flestir bræður hlaupa inn þegar þeir eru að borða hluta mash. Til að brugga hluta mash, byrjar þú að brugga eins og þú myndir gera með allri korni hópnum, en þú bætir viðbótarmjölsútdrátt fyrir sjóða. Þetta gefur þér miklu meiri stjórn á fjölbreyttari bragði og litum en útdráttur bruggun, án þess að þræta og auka búnað allra kornið bruggun.
Vandamálið með að hluta mosa bruggun er hins vegar lífslíkamörk. Þú getur ekki bætt aðeins kornum við hluta mash, eða þú ert í hættu á að þeir geri ekki jákvæð. Að bæta við tveimur pundum af amber maltaðri korn í bjórnum þínum getur gefið það fallegan lit, en með skurðaðgerð á 0 gráðu L, þá mun það einnig gefa bjórinn þinn of sætan bragð sem þú ætlaðir ekki.
Jafnvel þegar þú ert að hluta mashing, með grunn malt að ganga úr skugga um að bjórinn þinn hafi nóg diastatic máttur til að breyta sterkju sinni til gerjanlegur sykur.