Blade steik, stundum kallað toppur blað, er steikur skorið úr vöðva í nautakjöti, aðallega skera , sérstaklega efsta blað (eða infraspinatus ) vöðva. The chuck frumskera má skipta í tvo hluta: Chuck rúlla og Chuck öxl clod . The öxl clod er gríðarlegt hlutur, sem samanstendur af fjölmörgum vöðvum sameinuð með ýmsum stykki af sinus og himnu. Þrír af fimm vöðvunum eru notaðir til steikja og steiktu, þ.e. efst blað, axlar miðju og öxlarmörk.
Einu sinni, slátrarar myndu einfaldlega sneiða yfir chuck öxl clod að gera Chuck steik. Þessa dagana er miklu algengara að taka klófið í sundur og skipta því í einstaka vöðvana, sem hver um sig er hægt að markaðssetja sem nýtt konar steik. Þannig er blaðið steikurinn nú að birtast í kjötdeildum kjörbúð.
Grunnatriði í blaðakjöti
Blade steaks eru gerðar með því að klippa beint yfir efst blaðvöðva, sem er í raun frekar mjúkur. Vandamálið er að það er sauma bandvefsins sem liggur í gegnum miðjuna, sem þýðir að hver hluti steikar er hluti af þessari harða ræma af gristle rétt í miðjunni. Á björtu hliðinni er mikið af sterkum bragð í blaðsstigi og það er tiltölulega ódýrt.
Besta leiðin til að elda blaðakjöt
Þú gætir hafa séð nautakjötbökur í matvörubúðinni, vafinn í þeim sellófanapakkningum, með merkimiðum sem segja, "frábært fyrir grillun!" En vegna þess að þessi gristle rist er blaðið steikt í raun hræðilegt fyrir grillun.
Ef þú eldar það á grilli, þá mun þessi gristle stinga upp eins og þykkt gúmmíband og það er nákvæmlega það sem það mun líða eins og í munni þínum þegar þú reynir að tyggja það. (Þetta er ástæðan fyrir því að það er svo mikilvægt að finna góða slátrari .)
Eina leiðin til að brjóta niður harðt bindiefni í miðju blaða steik er að elda það hægt, með raka hita - með öðrum orðum, með því að braise það .
Braise það í um klukkustund og þú munt elska það.
Snúðu Blade steikinu í Flat Járn
Önnur leið til að takast á við þessi ræma gristle er að fjarlægja það. Og í raun er það nákvæmlega hvernig flatir járnbökur eru framleiddar. Flatir járnbökur eru gerðar úr nákvæmlega sömu efstu blaðvöðvum, aðeins frekar en að skera þær í krossa og yfirgefa hluta gristle í hverri steiku, þau eru sneidd í lengd. Þessi sauma af gristle endar að fara inn í rusl haug (sem þýðir nautakjöt). Þannig skilar sama stykkið kjöt tvö algjörlega mismunandi steikur.
Flatir járnbökur eru dýrari, bæði vegna þess að þau eru hlutlægt æskilegri og vegna viðbótar vinnuaflsins sem þarf til að framleiða þau. Enn, ólíkt blaðsstokkum, eru flatir járnbökur mjög góðar fyrir grillun .