Uppgötvaðu Top Blade, Shoulder Center og öxl Tender
Ólíkt svínakjöt, þar sem öxlin er kölluð öxl, þegar við vísa til öxlarsvæðisins í nautakjötum, kallum við það á chuck .
Kjúklingabakkinn er aðalfóðrið og er skipt í tvo stóra undirhópa . Einn þeirra, öxlklóðirinn, við munum ræða hér. (Hinn er kallaður chuck rúlla .)
Kúkkulósurinn á nautakjötinu samanstendur af fimm mismunandi vöðvum en venjulega eru aðeins þrír af þeim notaðar til að framleiða steikt og steik:
- Efsta blaðið
- Öxlarmiðstöð
- Öxl mjúkur
Hinir tveir, sem stundum nefnast "clod lifter meat" og "nef", falla undir flokk svokallaða "aukabúnaðar vöðva", sem þýðir að þeir eru ekki góðir fyrir neitt annað en nautakjöt eða plokkfiskur kjöt.
Efsta blaðið, öxlarmiðjan og öxlmælan er hægt að undirbúa og elda á mismunandi vegu.
Top blað
Efsta blaðið (eða infraspinatus ) vöðvan er í raun frekar mjúkt kjöt. Eina vandamálið er að það hefur langa sauma harða bandvef sem liggur alla leið í gegnum það.
Stundum sjáum við eitthvað sem kallast blaðið steikur , sem er gert með því einfaldlega að skera köflum beint yfir efstu blaðavöðvanum. Þú sérð þessi lína af sinum sem liggur í gegnum steikarnar á myndinni hér fyrir ofan. Þetta gerir blaðið steikur fínt fyrir braising en ekki tilvalið fyrir grillun.
Önnur leið til að búa til efsta blaðið er að gera það í íbúð járnbrauð .
Til að gera þetta, þarf slátrari að sneiða í lengd meðfram lengdinni á efstu blaðinu, fjarlægja kjötið fyrir ofan miðju ræma, þá fletta yfir og gera það sama fyrir botnhliðina. Þessar köflur eru síðan sneiddar í einstakar flatar járnbökur. Þeir eru í raun frekar mjúkir og vegna þess að þeir hafa haft það sterka sauma af gristle fjarlægt, geturðu eldað þau á grillið .
Miðhlutinn, sem hefur þessi harða tengiborð í gegnum hann, er venjulega notaður til að búa til jörðina .
Öxlarmiðstöð
The öxl miðstöð (eða triceps brachii ) er einnig kallað öxl hjarta eða öxl armur. Það er mjög stór vöðvi, aðskilin með þykkt stykki af bindiefni. Til að fjarlægja það þarf að skiptast á öxlarmiðstöðinni í tvo hluta.
Stærri þessara tveggja hluta, sem kallast lengra höfuðið, er meira eða minna hægt að kvaðra og sneið yfir kornið í steik eða steikt. Þessa dagana gætir þú séð þá sem lýst er sem bústað, sem er leiðin til nautakjötsins til að gera þau hljóð aðlaðandi, en í gömlu dagarnir voru þeir kallaðir öxlbökur, öxlarmar eða steiktar steikar.
Öxlbökur eru oft keyrðir með vélrænni sælgæti sem kallast kjötrúber (stundum kallað svasandi vél) til að gera teninga steik eða Swiss steik . (Þetta er einnig hægt að framkvæma handvirkt með því að nota sælgæti.)
The swissing vél er hönnuð til að borða mjög sterkar kjötstykki, þannig að þetta ætti að gefa þér hugmynd um að steikarbúar séu ekki að bjóða (þó að þeir hafi gott nautakjöt). Ef þú grillar þá skaltu gera það fljótt þannig að það hylki ekki .
Öxlarmiðstöðin er einnig notuð til að gera hrærið eða fajita kjöt eða eitthvað sem kallast "morgunmatstök". Það er líklega það sem þú gætir búist við að borða í fínum steikhúsum eins og Denny.
Smærri, punktamesta stykkið á öxlarmiðstöðinni er kallað hliðarhöfuðið (eða öxlhæðin). Það er stundum seld sem "öxl miðstöð steikt," eða teningur og notað fyrir kabobs eða plokkfiskur kjöt. Eins og alltaf, gæta þess að steikja einhverja "steiktu" sem einnig er hægt að selja sem plokkfiskur.
Öxlbending
The öxl tenderur (eða teres Major ) er lítill en mjög mjúkur lítill vöðvi. Allt hluturinn vegur ekki meira en 8 til 12 aura eftir að hafa klippt fitu, silverskinn og önnur óvenjuleg vef. Vegna þess að það er mýkt, það er hægt að brenna allt, butterflied og eldað á grillið eða skera í medallions. Þú munt stundum sjá þessar kallaðir petite öxl tilboð eða petite tilboð medallions.