Þessi mikla skera af kjöti gefur okkur klassískt nautakjöti steikt og margt fleira
Beef Chuck hefur verið áskorun fyrir slátrara (og matreiðslumenn) í langan tíma.
Beef Chuck er gríðarstór frumskera sem aðallega er að finna á öxlshluta stýrisins, auk hluta af hálsi, rifbeinum og upphandleggnum. Allt málið getur vegið meira en 100 pund, og það fyllir upp að fullu 30 prósent af öllu hliðinni á nautakjöti .
(Þessi skurðfiskur sýnir skýringuna þar sem kjötið er staðsett.)
A öxl er mjög flókið contraption, sem samanstendur af fjölmörgum mismunandi vöðvum af ýmsum stærðum og gerðum.
Þessar vöðvar eru notaðir til flutnings og til að styðja við þyngd dýrsins. Því meira sem vöðva er nýtt, því erfiðara verður það. Svo er öxl vöðvar almennt nokkuð sterkur.
Beef Chuck: Erfitt og seigt, en flavorful
Þessir erfiðar vöðvar eru sjálfir haldnir saman í alls konar fyndnum sjónarhornum með fjölda bita af sinum og bindiefni, sem eru líka sterk og seig, sérstaklega þegar þau eru soðin óviðeigandi.
Einnig er nautakjöti tiltölulega feitur, sem fyrir marga neytendur getur verið slökkt. Á hinn bóginn eru sneiðar úr chuckinni hlaðnir með stórum, nautlegu bragði.
Enn, elda nautakjöt tekur tíma. Þessir dagar (ólíkt td 1950- og 60s), er það bara ekki hægt að þjóna stykki af kjöti sem þarf að braise í tvær eða þrjár klukkustundir sem venjulegan kvöldverð kvöldmat.
Svo er nautakjöt ekki sérstaklega hentugt fyrir neytendur né sérstaklega arðbær fyrir slátruna. Og samt, hver hlið af nautakjöti hefur einn, og það verður að venjast einhvern veginn.
Beef Chuck Roasts: The Classic Cut
Í gömlu dagana, slátrari myndi í grundvallaratriðum keyra alla fermetra skera nautakjöt í gegnum hljómsveitina sá að framleiða þykkt roasts-chuck blaðbræður, Chuck arm roasts og klassískt 7-bein Chuck steikt . Stundum voru þeir beinlínis, en annaðhvort voru þeir ódýrir, svo þeir voru talin "verðlækkanir."
Fljótlega benda hér. Þessir svokölluðu "roasts" geta í raun ekki verið brennt. Þeir munu verða sterkar og seigir ef þú gerir það. Í þessu samhengi vísar orðið "steikt" aðeins til þess að það er stórt, þykkt skikkja af kjöti. Besta leiðin til að elda kjötið er að braise það . Hugsaðu klassískt nautakjöt steikt (sem er ruglingslegt, er braised, ekki brennt.)
Nokkuð sem ekki var hægt að selja sem steikt (eða steikur, sem er bara þynnri útgáfur af steinum) endaði sem nautakjöti - sem var yfirleitt 60 til 70 prósent af nautakjöti. Og nautakjöt safnar ekki iðgjaldverði.
(Ó, nefndi ég slátrar eins og að græða? Það er satt. Reyndar, þegar þeir gera það, fara þeir út úr viðskiptum.)
Þarftu að selja 70 prósent af því sem nautakjöti, og restin af því sem svokölluð "verðlækkun", er af hverju nautakjöt hefur ekki jafnan verið arðbær.
Fara út fyrir Basic Beef Chuck Brauð
Þess vegna hafa slátrarar verið neydd til að verða skapandi. Áfengi iðnaðurinn hefur eytt miklum peningum í rannsóknum til að bera kennsl á tilteknar vöðvar í nautakjöti sem hægt er að rista út og selja sem steik eða steikt sem hægt er að grilla eða brenna . Og vegna þess að fólk er reiðubúinn til að borga aðeins meira fyrir þá, þá hjálpar þetta aukið hagnaðarmörk slátrara á nautakjöti.
Gott fyrir þá. Og kannski, gott fyrir þig líka, vegna þess að sum þessara nýjungar eru mjög góð. Hins vegar eru nokkrir sem þú munt líklega vilja vera í burtu frá.
Næstum munum við tala um tvær helstu undirbætur sem koma frá nautakjöti .