Hár hitastig, stór bragðefni
Þurrhitaþekking vísar til hvers konar eldunaraðferðar þar sem hitinn er fluttur til matarins án þess að nota raka. Þurrhiti eldun felur venjulega í sér háan hita, sem þýðir 300 ° F eða heitari.
Brown er fallegt
Athugaðu að brúna matvæli , eins og þegar brauð er ristað, er aðeins hægt að ná með þurrhita. Þessi brunun leiðir síðan til þess að þróa flóknar bragði og ilm sem ekki er hægt að ná með mataráhrifum í rakahita.
Sautéing & Pan-Frying
Sautéing krefst mjög heitt pönnu. Þegar sautéing er mikilvægt er að hita pönnuna í eina mínútu, þá er hægt að bæta við lítið magn af fitu og láta fituna verða heitt eins og áður, áður en matið er bætt í pönnuna.
Annar lykill er ekki of mikið eða flækir pönnuna. Pönnan verður að vera heitt til að ná tilætluðum brennslu matarins. Of mikið af mat í pönnu dreifir hitann, sem veldur því að matinn guf eða sjóða frekar en sauté.
Ein aðferð til að viðhalda heitum pönnu og tryggja matreiðslu jafnt og þétt er með því að henda eða snúa matnum í pönnu - sauté þýðir í raun "hoppa" á frönsku. Sumir sauté pönnur hafa sloped hliðar til að auðvelda þetta, en það er almennt aðeins gert með minni stykki af mat, sérstaklega grænmeti. Til sýningar, hér er myndband um hvernig á að sauté grænmeti.
Pan-frying líkist líklega sautéing, með aðal munurinn er að pönnu-steikja notar aðeins meira feitur og aðeins lægra hitastig en sautéing.
Þetta gerir það gott aðferð til að elda stærri stykki af kjöti sem myndi ekki hafa tíma til að elda í gegnum vegna þess að með sautéing er maturinn ekki í pottinum í mjög langan tíma. Af þeim sökum eru stærri kjötstykki oft lokið í ofninum eftir að yfirborðinu hefur verið soðið í viðkomandi gráðu. ( Lesa meira um sautéing )
Roasting & Bakstur
Orðin roasting og bakstur eru að mestu samheiti því að þau lýsa bæði aðferð við að elda hlut með því að hylja það í heitu, þurru lofti, almennt inni í ofni og við hitastig sem er að minnsta kosti 300 ° F (en oft miklu heitara).
Þessi tækni eldar matinn nokkuð jafnt þar sem allt yfirborð matsins er í miklum mæli. Þetta er frábrugðin því að þar sem yfirborðið, sem snertir heitt pottinn, verður miklu heitara en hliðin sem snýr upp. Roasting og bakstur bæði krefjast þess að maturinn sé soðin afhjúpa þannig að það sé heitt, þurrt loft sem skilar hita, ekki gufu úr matnum.
Þrátt fyrir þessar líkur getur steikting og bakstur þýtt örlítið mismunandi hluti eftir því hver þú spyrð. Sumir kokkar nota orðið "bakstur" aðeins þegar talað er um brauð, sætabrauð og aðra bakaríið. Sumir kunna að nota orðið "roasting" aðeins þegar vísað er til kjöt, alifugla og grænmetis, en nota hugtakið "bakstur" fyrir fisk og önnur sjávarfang. Enn er hægt að gera aðra greinarmun með tilliti til hitastigs, með því að "steikja" þýðir meiri hita og því hraðar og fleiri áberandi browning.
Broiling & Grilling
Broiling er annar þurrhiti eldunaraðferð sem byggir á því að hiti sé fluttur í gegnum loftið.
Vegna þess að loft er tiltölulega lélegt leiðari af hita, krefst broiling og grilling matinn að vera alveg nálægt hitagjafanum, sem í þessu tilfelli er líklegt til að vera opinn logi. Þannig eldar yfirborðið maturinn mjög fljótt og gerir þessa tegund af matreiðslu tilvalið fyrir alifugla, fisk og mestu kjötkuttin. Reyndar vegna þess að það er mjög heitt og þurrt í þessari eldunaraðferð, er það venjulegt að marinate kjöt sem verður broiled eða grillað.
Tilviljun er eitt þýðingarmikill greinarmunur á broiling og grillun, sem er að grillið felur í sér að hita matinn hér að neðan, en broiling felur í sér upphitun frá ofan. Í báðum tilvikum er maturinn venjulega snúinn einu sinni við matreiðslu, og rist eða rist af einhverju tagi er notaður, sem gefur maturinn sérstaka grillmerki sem eru kjörinn í þessari eldunaraðferð.
Eins og með sautéing, það er mikilvægt að hita broiler eða grill áður en þú setur matinn á það. ( Lesa meira um grillun )
Deep-Frying
Þar sem djúpsteikur felur í sér að dýfa matinn í heitu, fljótandi fitu, gæti það tekið nokkurn tíma að venjast hugmyndinni um að það sé í raun form þurrhitaeldunar . En ef þú hefur einhvern tíma séð ofbeldisfull viðbrögð af heitu olíu til jafnvel lítið vatnsdrop, veit þú að olía og vatn eru nokkrar andstæður sem vilja ekkert að gera við hvert annað. Til að forðast það, vertu viss um að allt sem þú setur inn í heitt fitu er laust við of mikið raka. Það gæti þýtt að patting hlutina þurrt með pappírsþurrku áður en það er fryst.
Deep-frying þarf að halda olíu við hitastig á milli 325 ° F og 400 ° F. Hotter en það og olían getur byrjað að reykja, og ef það er eitthvað kælir, byrjar það að sopa inn í matinn og gera það fitugt. Eftir að elda, ættu frystir hlutir að hafa mjög litla olíu á þeim, að því gefnu að þeir hafi verið steiktir rétt.
Lykillinn að því að halda olíunni heitt er að steikja hluti í litlum lotum, þar sem að setja of mikið mat á olíuna mun kólna það. Önnur vísbending um að djúpsteikur er í raun mynd af þurrhita elda er aðlaðandi gullbrúnt litur matvæla sem eldað er með þessari aðferð. Matur er oft húðuð í einföldum batter til að vernda það og innsigla í raka hennar. ( Lesa meira um frystingu )