Í matreiðslu listanum vísar orðið marmun til hvítra flokka og rauðra fitu í hallahlutum kjötsins. Marbling er svo heitir vegna þess að streaks fitu líkjast marmara mynstur.
Kölluð einnig vöðvaþykkni, marmunarefni bætir bragð og er eitt af meginviðmiðunum til að meta gæði kjötskorna . Almennt, því meira sem marmari inniheldur það, því betra er kjöt af kjöti.
Athugaðu að við erum ekki að tala um lag af fitu utan á steiknum eða steiktu, sem hægt er að klippa í burtu.
Ekki er heldur talað um fitulaga milli tveggja aðskilda vöðva, eins og þú sérð í chuck roasts , til dæmis. Marbling er stranglega flís af fitu sem eiga sér stað innan kjötið sjálft.
Hvað veldur Marbling?
Marbling er feitur, þannig að það er að miklu leyti ákvarðað af mataræði dýra (og að vissu leyti kyn nautgripanna). Nautgripir sem upp eru á korni munu hafa meira marmara en grasfóðraða nautakjöt. Þetta er nokkuð leiðandi þar sem þú getur ímyndað þér hversu erfitt það væri að fá feitur með því að borða gras. Það er líka ástæða þess að þú hefur sennilega aldrei séð grasfóðra nautakjöt sem var hæsta einkunn (sem er hæsta einkunn), þrátt fyrir að grasfætt nautakjöt sé dýrari.
Ákveðnar kjöt af kjöti hafa náttúrulega meira marbling en aðrir. Nautakjötið og stutt loin, til dæmis, eru meðal mest marmaraðir köflurnar, en nautakjötið og hringkúpan hafa tilhneigingu til að minnsta kosti.
Reyndar, til að tryggja samanburð á epli-til-eplum (eða steik-til-steik, ef þú vilt), skoðunarmenn líta á lendarvöðvann, sérstaklega á milli 12. og 13. rifbeinsins -þverra nágranna, herra .
Tenderness og marmari ganga ekki endilega í hönd. Svo meðan nautakjötið er hugsanlega mest útboðið skera af nautakjöti, hefur það yfirleitt ekki mikið marmari. Þess vegna er æfingin með bollakjöti bökuð með stroffi af beikon - án þess að steikurinn myndi skorta bragð og raka.
Þar að auki er gæðastig eins og huglæg og handahófskennt eins og skynjun einstaklingsins sem annast skoðunina.
Það er engin formúla fyrir hvernig á að ganga úr skugga um nákvæmlega punktinn þar sem í meðallagi magn af marmun verður örlítið nóg marmari. Það hefur allt að gera með birtingar skoðunarmannsins á einum stað á skrokknum. Af hverju ertu að lokum að fá betri verðmæti fyrir peningana þína með því að leita að marmara en að treysta eingöngu á gæðastiginu.
Reyndar, þetta er þar sem kunnátta neytandi getur fundið gott gildi á slátrari gegn. Ég geri það sem betur fer, en ef ég sé að sjá á hverjum degi, að ræma steikurnar eru meira marbling en ribeyes, þá er það sem ég ætla að fá.