There er a einhver fjöldi af rugling þarna úti um marinating kjöt og hvaða áhrif það hefur í skilmálar af bragði, raka, og sérstaklega tenderizing.
Ég mun auðvelda þér: Marinating bætir ekki kjöt.
Engu að síður, trúa margir að það sé rétt. Kannski ertu einn af þeim. Það er að fara að breytast.
Hvernig sýru breytir kjöt
Kenningin er sú að tiltekin innihaldsefni, sérstaklega súrt ss eins og sítrónusafi , edik eða vín, gera eitthvað fyrir próteinin í kjöti og veldur því að það verður betra.
Og kenningin er að hluta til sönn. Sýran í þessum innihaldsefnum gerir eitthvað til kjöts - en það gerir það fastari, ekki meira útboðið.
Horfðu ekki lengra en næstu ceviche til sönnunar. Allt meginreglan á bak við ceviche er að marína hrár fiskur í sýru, eins og lime safa, veldur því að próteinin storkna og verða sterk, næstum eins og það hafi verið hitað með hita.
Annað dæmi: Vissir þú að þú getur gert ostur með því að bæta sítrónusafa við mjólk? Sýran í sítrónusafa veldur því að mjólkurpróteinin verða sterk, storknun í litlum moli sem kallast ostur. Þessir oddir eru síðan kreistar og þrýsta til að gera ostur.
Aftur, sýru veldur próteinum að verða traustur, ekki betra.
Enn ekki sannfærður? Við skulum skoða það á annan hátt. Hefur þú einhvern tíma marinað kjúklingabringur? Var það vegna þess að þú vildir blíður kjúklingur? Auðvitað ekki. Enginn vill bjóða kjúkling. Þess vegna erum við að elda það þar til það er vel gert, ekki miðlungs sjaldgæft.
Þú vilt ekki kalt kjúklingur, þú vilt raka, safaríkur, bragðgóður kjúklingur.
Marinating: Hvað er það gott fyrir?
Og það er gott vegna þess að marinering nær ekki til. En það bætir við bragð.
Meira bragð getur verið mjög gagnleg fyrir skera af kjöti sem er á hægari hliðinni, eins og lystbiffi eða jafnvel kjúklingabökur.
Lean steaks hafa tilhneigingu til að vera minna bragðgóður vegna þess að það er í vöðva fitu ( eða marmari ) sem stuðlar mikið af bragði bragðs. Þetta er ástæðan fyrir því að þú sérð svo oft snemma steikur tilbúinn með bollaknippi vafinn í kringum þá.
Á hinn bóginn þurfa ekki rifbein augu, T-bein og ræma steikur að vera marinaður. Þeir eru nú þegar náttúrulega bragðgóður og safaríkur og þurfa ekki mikið meira en salt og pipar . Með dýrum steikum , vilt þú smakka nautakjöt sjálft, ekki marinade.
Mikilvægast er þó, þó: Ekki yfirskít steikurnar þínar . Ofgnóttir steikar eru sterkir og þurrir, sama hversu hreint þau voru að byrja út eða hvaða tegund af marinade þú notaðir.
Hvað gerir gott Marinade?
Vökvar eins og vín og ávaxtasafa eru góðar fyrir marinering, ekki vegna þess, heldur þrátt fyrir að þeir séu súrir.
Ávaxtasafi innihalda sykur sem karamellast þegar þeir högg grillið. Og vín inniheldur allar tegundir af áhugaverðum bragðefnum, sem verða dýpri og flóknari þegar þær verða fyrir miklum hita.
Lykillinn með víni er hins vegar að elda af áfengi áður en hann notar það til að sigla. Það er vegna þess að áfengi mun einnig valda því að próteinin í kjötinu storkna. (Vertu viss um að láta vínið kólna áður en þú notar það sem marinade.)
En jafnvel einföld marinade af ólífuolíu hakkað hvítlauk og ferskum kryddjurtum bætir bragði við steik eða steiktu.
Marinating hefur aðeins áhrif á yfirborðið
Sannleikurinn um marinades er að þeir komast virkilega ekki mikið út fyrir yfirborð kjötsins. Nokkrum mm á flestum.
Svo marinade er ekki liggja í bleyti í kjötið. Það er bara að laga yfirborðið með bragðgóðum efnum.
Þetta er ástæðan fyrir því að maríníta nautakjöt í súr vökva breytir því ekki í ceviche. Sýran kemst einfaldlega ekki, að miklu leyti vegna þess að magn kollagenbirgðavefja í kjöti. Þetta bindiefni umlykur vöðvaþröngin og myndar hindrun gegn marinade. Fiskur og sjávarfang hafa miklu minna bindiefni, þess vegna er ceviche mögulegt.
Það er líka ástæða þess að nautakjöt, sem er líklega næst hlutverkið með nautakjöti, er gert með nautakjöti sem er sneiðþunnt, sem lýsir þvermáli vöðvaþráða.
En að mestu leyti, sýru mun ekki hafa nein áhrif á eymsli kjöt einhvern veginn. Hins vegar, ef þú marinir stykki af kjöti í súr vökva í langan tíma (eins og meira en nokkrar klukkustundir), munu þessi sýrur valda því að yfirborðið af kjöti geti tekið máltíkt, gróft áferð. Þessa aukaverkun ætti ekki að rugla saman við sælgæti.
Athugaðu að vegna þess að marinering er aðallega um bragð og í miklu minni mæli raka, og vegna þess að marinades bragðast aðeins yfirborðið, eru þurrgúmmí eins áhrifarík og marinían þegar það kemur að því að gefa bragði á steik eða steiktu.
Svo gleyma að marína kjöt til að þykkja það. Ef kjöt kjöt er mikilvægt fyrir þig, það besta sem þú getur gert er að kaupa útboð á kjöti og elda þau á réttan hátt .
En einnig sjá: Hvernig á að bjóða upp á sterkar kjötskurðir