Sumar sneiðar af kjöti eru ömurlegri en aðrir. Það er bara matreiðsla og líffræðileg staðreynd.
Annars staðar höfum við rætt um hvernig á að kaupa útboð á kjöti og undirbúa þau rétt , svo að þau verði áfram útboð. En það sem við erum að fara að tala um hér er hvernig á að taka erfiðar sneið af kjöti og gera þá blíður.
Það eru einmitt þrjár leiðir til að gera þetta. Hver sem á að nota veltur á tegund kjöts og hvers vegna það er erfitt í fyrsta sæti.
Hvað gerir sterkur kjöt harður?
Almennt, æfa sterkar vöðvar. Og kjöt er vöðvi. Því meira sem æfingin fær vöðva, því erfiðara verður kjötið.
Það þýðir að ef um stýri er að ræða, eru stórar vöðvarnir í kringum fótinn og öxlinn, sem notaðir eru til að flytja og styðja þyngd dýrsins, erfiðari.
Vöðvarnir hátt upp meðfram bakinu og rifbeinin fá minni hreyfingu, svo þau eru mjúkari. Þetta er þar sem tjáningin "hátt á svín" kemur frá, en það gildir jafnan um nautakjöt, lamb og kálfakjöt (þótt lamb og kálfakjöt séu frekar öfugt).
Vöðvarnir herða einnig með aldri, þannig að yngri dýrið er, því betra sem kjötið verður.
Að lokum getur ofgnótt kjöt valdið því að það verður erfitt. Það er vegna þess að hiti veldur því að próteinin í kjötinu verða sterkari. Það pressar einnig í grundvallaratriðum safnið út úr því, sem gerir það þurrt og harður.
Hvað gerir kjöt seiði?
Chewiness er ekki nákvæmlega það sama og seigja - þó að sterkur kjöt sé vissulega seig.
Chewiness tengist bindiefni og lengd vöðvaþráða.
Stífvefur getur þýtt þykkan gristle milli vöðva, eða það getur þýtt blöð af trefja kollageni sem umlykur vöðvaþræðir.
Hins vegar er bindiefni seigt. Og það fær aðeins chewier ef eldað óviðeigandi.
Að lokum, ekki allir vöðvar hafa sömu uppbyggingu. Vöðvarnir eru úr trefjum, í grundvallaratriðum langar þráðir próteins, sem eru flokkaðar saman í knippum sem síðan eru pakkaðar í kollagenhúðir. Sumir knippar hafa meira trefjar í þeim en aðrir, sem gerir korn kjötið gróft. Langir, þykkir vöðvaþræðir verða erfiðara að tyggja.
Nú skulum við ræða þrjá (og aðeins þrjár) leiðir til að tæla kjöt.
1. Matreiðsla Kjöt getur gert það
Kjöt sem er hátt í bindiefni er hægt að borða með því að elda það þar til kollagenið bráðnar, sem byrjar að gerast þegar það er upphitað í 160 til 200 f. Og þegar það bráðnar, breytist það í gelatín, sem er mjúkt og jiggly fremur en erfitt og seigt.
Þetta gerist ekki strax. Það getur tekið tíma. Tenderer á þennan hátt krefst þolinmæði.
En þolinmæði þín verður verðlaunaður. Liquefied gelatínhúð og umlykur vöðvaþrýstina, sem gefur kjötið rakt, safaríkan áferð - jafnvel þótt það sé soðið vel.
Einn af helstu aðferðum til að ná þessu er braising , sem er rakahita eldunaraðferð þar sem kjötið er sökkt í að minnsta kosti að hluta til í einhvers konar vökva sem síðan er haldið við léttri hrút í nægilegan tíma til að brjóta niður kollagen.
Annar aðferð er hefðbundin grillið , sem felur í grundvallaratriðum upphitun loftsins í kringum kjötið í um 225 F og látið það elda í langan tíma, stundum átta klukkustundir eða meira. Og það þarf ekki að vera lágt loft - stundum er það reyk, sem bætir bragði.
Hvort heldur sem er, bræðið kollagenið í kjöti er frábær leið til að þykkna það.
2. Pund Það Með Kjöt Mallet
Önnur leið til að takast á við kollagenið er að brjóta það upp með valdi. Þetta er gagnlegt tækni ef þú vilt borða steik. There ert a tala af ímynda vélar og tæki til að gera þetta, en einfaldasta leiðin er með kjöt Mallet.
Kjötarmiðstöðvum hefur yfirleitt tvær yfirborð - íbúð hlið og hlið með fullt af litlum punktum á það.
Að steikja steik með spjótum megin við smáralindið mun skera upp vefvef og vöðvaþræðirnar sjálfir.
Þetta gerir steik með mikið af bindiefni til að elda yfir hári hita án þess að vera of erfitt að borða.
Steikar sem eru taldar eins og þetta eru stundum kallaðir teningur steikar , því að skurðin sem búið er að búa til eru eins og teningur.
Tube steaks munu ekki vera eins og súkkulaði eins og braised nautakjöt , til dæmis, og þú munt örugglega aldrei mistaka þá fyrir nautakjöt . En pund er fljótleg og auðveld leið til að borða steik.
Pounding hefur einnig þann kost að fletja kjötið, sem gerir það kleift að elda hraðar. Því lengur sem steikur fer yfir hitann, því þurrkari það fær. Og þar sem þurrt kjöt er erfiðari, mun varðveisla safanna framleiða betri kjöt.
(Þetta virkar líka með köku kjúklingum, eins og til að gera kjúklingur piccata , en venjulega þú vilt nota íbúð hlið af Mallet, ekki Pointy hlið.)
3. Skerið það þunnt gegn korninu
Að lokum, það er sneið-sérstaklega, sneið þunnt og gegn korninu .
Við ræddum um þessar vöðva búnt fyrr. Flank steikur gerist mjög langur vöðvaþráður, og þeir hlaupa lengd bökunnar.
Þú gætir eldað flank steik fullkomlega miðlungs sjaldgæft , en ef þú sneið það meðfram korninu, þá myndi það líða eins og þú værir að tyggja á gnægð gúmmíbandi.
Skurður gegn korninu styttir þessar trefjar, sem þýðir miklu minni vinnu við kjálka og tennur. Til allrar hamingju, steikur sem mest þarf að sneiða gegn korninu eru þær sem eru með mest áberandi, sjáanlega greinilega korn, svo þú getur auðveldlega sagt hvaða átt að sneiða. Jafnvel þótt það taki augnablik til að snúa sér að sjálfum sér, er það tímabært vel.
En bíddu. Hvað um marinating?
Svo er það það. Elda það, punda það eða sneið það. Þú gætir hafa tekið eftir því að við höfum ekki getað marið. Eitt af algengustu misskilningi þarna úti er að þú getur borðað steik með því að marinera hana. Hins vegar er þetta einfaldlega ekki það. Þó að það sé frábær aðferð til að gefa bragð, tærir marinering ekki kjöt .