Skerið gegn korninu: Leyfið kjötstöngina og aðrar ráðleggingar
Skerið kjöt hjálpar ekki aðeins við að passa þig á disknum og í munninum hjálpar það einnig að þvo það, gerir það auðveldara að tyggja og með því að útskýra meira yfirborðsvæði í smekkslímum þínum, eykur það jafnvel bragðið.
Mikilvægasti þátturinn í sneiðakjöti tengist því að sneiða það gegn korninu, sem við munum komast inn skömmu. En það er ekki bara hvernig þú sneiðir kjötið þitt sem er mikilvægt. Það er líka þegar þú sneið það.
Í þessari umfjöllun er áherslan lögð á að sneiða steikt kjöt , beinlausan og beinbrjóst, eins og aðalbrygga eða lambakjöt, auk smásala, eins og flank steik og kjötbökur, sem venjulega eru sneiddar í einstaka skammta eftir Elda.
Með öðrum orðum, við erum að tala um sneið sem gerist á skurðborði, ekki á disk.
Hvílir kjöt fyrir sneið
Í hnotskurn er rétti tíminn til að sneiða kjötið þitt eftir að það hefur fengið tækifæri til að hvíla.
Hvíldar kjöt þýðir einfaldlega að bíða í nokkrar mínútur eftir að það hefur verið tekið úr ofni eða utan grillsins áður en það sneið eða þjónar því. Kjöt sem hvílir mun verða miklu safaríkara en kjöt sem er sneið strax eftir að það hefur tekið af sér hitann.
Það stykki af kjöti á klippiborðinu þínu samanstendur af milljónum fljótandi fylltra frumna. Og þessi vökvi er uppspretta safanna í kjöti. Þegar þú eldar steik eða steiktu, veldur hitinn frá ofninum eða grillinu að það samdrætti, kreistu það bara eins og hönd sem klemmir á blöðru.
Þessi þrýstingur þvingar vökvann út úr frumunum og inn í rýmið milli vöðvaþráða.
Að skera kjötið rétt þá myndi leiða til þess að safarnir hella niður á skorið. Og þú hatar að sjá það, því að hvert dropi af safa á skurðborðið er eitt minna drop sem endar í munninum.
Sem betur fer er lausnin auðveld: Bíðaðu bara nokkrar mínútur. Bíðin leyfir kjötið að kólna, og eins og það kólnar, þá safar þær safnar aftur í frumur þeirra aftur. Þannig, þegar þú sneiðir kjötið, þá eru þessi safi í kjöti þar sem þau tilheyra. Hér eru frekari upplýsingar um af hverju þú þarft að hvíla kjötið þitt .
Sneið gegn korninu
Þetta ráð er nógu algengt, en of oft kemur það ekki fyrir skýringu. Hvaða korn? Hvað þýðir það jafnvel?
Besta leiðin til að skilja það er með því að horfa á steik með mjög áberandi korni, eins og flank steik eða pils steik . Reyndar eru þessar tegundir steikur þar sem uppskriftin er líkleg til að kalla þig til að sneiða þá gegn korninu.
Nú, ef þú ert ekki með biff rétt fyrir framan þig, skoðaðu myndina hér fyrir ofan. Þú getur mjög greinilega séð einstaka þræðir kjöt sem hlaupa lengst meðfram bökunni. Það er kornið.
Þú getur líka séð að hnífinn sneiðist yfir þá þætti, ekki samsíða þeim. Það er sneið gegn korninu.
Ástæðan fyrir því að sneiða kjöt á þennan hátt er að auðvelda tyggja. Kjöt er sterk vegna þess að prótein er kölluð kollagen, sem gerist mjög erfitt og seigt. Það eru aðeins þrjár leiðir til að borða kjöt , og hver aðferð kemur niður til að mýkja eða brjóta upp kollagenið.
Hver af þessum einstaka vöðvaþræðir er í raun búnt af vöðvaþræðum. Og hver knippi er vafinn í kápu af kollageni.
Kollagen er hægt að brjóta niður með hægum elda við lágt hitastig, sem er nákvæmlega það sem gerist þegar við braise kjöt . En þetta gerist ekki strax. Það getur tekið tíma.
Með steiki, eldum við það hratt og mjög heitt. Sem þýðir þessir kollagenhúðir hafa ekki tíma til að mýkja, svo þessir strengir vöðva verða ennþá sterkir og seigir.
Það sem við erum að reyna að gera er að stytta þær þræðir eins mikið og mögulegt er, svo að tennur og kjálkar hafi minni vinnu að gera. Þetta þýðir að ekki aðeins er nauðsynlegt að sneiða kjötið gegn korninu, en þú vilt skera það eins þunnt og mögulegt er. Það er vegna þess að þegar þú sneiðir korninu, eru þynnri sneiðar með styttri þræði.
Hversu þunnt er þunnt nóg?
Góð spurning. Svarið: Eins þunnt og mögulegt er. En ef þú getur fengið það niður í 1/4 tommu muntu vera í lagi.
Í sumum tilfellum, sérstaklega með pilsbiffi, er það aukalega skref sem fylgir. Vegna þess að það er svo lengi, og kornið keyrir allan lengd steiksins, er ekki hægt að sneiða allt í gegn korninu.
Það sem þú þarft að gera er að skera það í kannski þrjá styttri hluta meðfram korni, og þá skera þá köflum á móti korninu.
Að lokum, mundu að það er ekki nóg að einfaldlega sneiða gegn korninu - þú þarft að sneiða það þunnt á móti korninu.
Fleiri kjöt-sneiðips
Notaðu langa högga: Ekki hakk við það. Almennt er átt við að nota langan hníf, lengri en venjulega eldhúshníf. A sneið hníf getur verið allt að 14 cm langur, með þunnt, sveigjanlegt blað. Talandi um hnífa ...
Notaðu beittan hníf: Þetta gildir fyrir hvern hníf sem þú notar í eldhúsinu, en ekki síður svo þegar kemur að því að sneiða kjöt. Skarpur hníf gerir verk sneið auðveldara, og þar sem þú þarft að beita minni þrýstingi meðan sneið er, er blaðin líklegri til að renna. En einnig, skarpur hníf mun framleiða hreint, snyrtilegt sker í stað þess að gróft, hakkað sjálfur.
Notaðu útskorið gaffal: Þessir löngu tvöfaldar gafflar virkilega þjóna tilgangi. Þú vilt ekki endilega að keyra þá tönn alla leið inn í kjötið. A útskurður gaffal er meira um að halda steiktu stöðugt meðan þú sneið. Hvort sem þú sneiðir í átt að gafflinum eða í burtu frá því, halda langar tennur einnig fingrunum í burtu frá blaðinu.
Skerið á hlutdrægni: Venjulega þegar þú sneið steikt eða steik, þá er engin ástæða til að sneiða í neitt annað en 90 gráðu horn. Skoðaðu beinlausan svínakjöt Þú sneið beint niður.
En það eru undantekningar. Þegar þú ert að skera út beinbrjóst, eins og lambakjöt , getur það verið gott að sneiða í horn, ekki samsíða beininu, og ekki hornrétt á það heldur. Í staðinn, leitaðu að 45 gráðu horn, sneið í sléttum, löngum höggum frá breiðum enda skjálftans í átt að þröngum enda.
Með þessum ráðum og bragðarefur, erum við viss um að þú sért vel á leiðinni til að verða skipstjóri kjötsins í hringnum þínum!