Þegar þú bítur í stykki af kjöti, hversu vel þú notir það fer eftir þremur hlutum: bragð, eymsli og safi. Jafnvel ef þú ert ekki meðvitað að borga eftirtekt til þessum þremur eiginleikum er munni þín.
Bragð og eymsli er ákvarðað með því að skera af kjöti , hvers konar hreyfingu vöðvarnir gerðu, feitur innihald, aldur dýrsins og matreiðslu. Það er margs konar þættir.
Súleiki, hins vegar, snýst allt um vatnsinnihald vöðvavefsins, sem er ekki eins mikið um vöðvastegundir.
Kjöt er bara náttúrulega safaríkur. Bragðið er að elda það þannig að það verði þannig.
Resting heldur safa í kjötinu
Að mestu leyti þýðir það ekki að ofmeta það. Ofgnótt kjöt er þurrt kjöt, tímabil.
En ofninn er ekki eini staðinn, brennt kjöt geta tapað safi sínum. Það getur líka gerst á klippiborðinu.
Til að skilja hvers vegna hvílir hjálpar til við að halda safi í kjöti, hjálpar það til að sjá stykki af kjöti sem net af frumum, hvor á sig fyllt með vökva.
Þegar þú setur það í ofninn, veldur hitinn að frumurnar verða samdrættir, kreista vökvann út og í burtu frá hitanum, í átt að miðju brauðsins. Ef þú skorið það rétt þá myndi allt það fljótandi koma út á klippiborðið þitt.
En ef þú bíðið í nokkrar mínútur, kjötið kólnar lítillega og vöðvaspennurnar slaka á. Þeir unclench, leyfa safi að dreifa um kjötið. Þeir frumur drekka það rétt aftur upp.
Þú munt enn sjá lítið af safa þegar þú sneið það.
En mest af því mun vera í kjöti, sem þýðir að þú munt smakka það frekar en að sjá það.
Athugaðu að þessi endurupptaka af safi mun ekki gerast ef þú yfirtekur kjötið þitt. Til viðbótar við að klemma meira af safi kjötsins til að byrja með veldur overcooking prótínfrumurnar að vera varanlega þrýsta, sem þýðir að safi (eða það sem eftir er af þeim) getur ekki flæða aftur inn.
Resting Meat leyfir það að kólna
Þetta unclenching er fall af hitastigi. Sérstaklega gerist það í kringum 120 til 125 F, eftir að þú hefur tekið kjötið úr ofninum og hitastigið er á leiðinni niður niður frá 130 til 135 F (miðað við miðlungs sjaldgæft).
Fyrir meðalstór brauð, þar á meðal heilbrennt hænur og brennt kalkúnabringur , gæti þetta tekið um 20 mínútur. Fyrir stærri brauð, þar á meðal heilkalkúna, er 5 mínútur á pund gott ballpark. Steaks eldað á grillið þarf að hvíla í 5-7 mínútur á bökum. Mynd 3-5 mínútur á grilluðum kjúklingabringu.
Þú getur hylja steik eða kjúklingabringur lauslega með filmu, svo að þau verða ekki of kalt of fljótt. En með stærri steiktu gætirðu eins vel sleppt filmunni. Eftir allt saman, viltu að það kólni.
Í öllum tilvikum, þegar þú er að steikja stærri stykki af kjöti, hefurðu það svolítið auðveldara vegna þess að þú getur notað kjöt hitamæli. Sú tegund sem þú setur inn í dýpstu hluta kjötsins og skilið eftir meðan þú steiktir.
Ekki aðeins mun þetta hjálpa þér að yfirskera kjötið þitt, það mun einnig segja þér þegar það er nægilega hvíld.
Það er vegna þess að hvíldin snýst um að leyfa kjötinu að kólna í 120 til 125 f. Leggðu einfaldlega rannsakann í kjötið þegar þú fjarlægir það úr ofninum.
Þegar það smellir 120 F, byrjaðu að skera.
Þegar ekki að hvíla
Hvíld er aðeins nauðsynleg þegar þú notar háhitunaraðferðartækni eins og steiktu , broiling eða grillun . Því lægra sem eldunarhitastigið er, því minni hvíldartíminn sem þú þarft.
Að auki þarf ekki að hvíla þig ef þú er að braise kjötstykki (sem inniheldur allt sem þú eldar í crockpot).
Að lokum, að taka tíma til að hvíla stykki af kjöti getur nýtt þolinmæði vöðva okkar, sem er einn sem gæti annars ekki fengið mikið verk.
Sem betur fer er það eldunaraðferð þar sem kjötið er hægfaraað við lágt hitastig og síðan leyft að hvíla. Endanleg skref er að fara aftur í mjög heitt ofn, bara nógu lengi til að brúna utan. Þegar það er brúnt geturðu þjónað því strax. Þetta getur verið vel þegar gestirnir byrja að leita að mat.