Það eru nokkrir skref sem taka þátt í því að gera demi-glace, og það er best ef þú líkir eftir klassískum franska matreiðslumönnum og notar teymi handa handklæði til að vinna verkið fyrir þig.
Mistakast það, ætla að gera mikið af því að þvo, draga úr, þenja. Það er ekki erfitt, en það er tímafrekt. Staðreyndin er að þú getur vistað um 8 klukkustundir með því að nota þetta smákaka uppskrift fyrir demi-glace , en aðalatriðið er að það notar birgðir kex nautakjöt frekar en heimabakað nautakjöt.
Þetta er ekki að segja að þú þarft að gera það allt í einu. Þú getur búið til lagerið nokkra daga eða viku fyrirfram ef þú vilt eða jafnvel lengur ef þú frystir það.
Og enn, annað en sú staðreynd að það sparar tíma, þá er lítið annað um verslunarmarkað eða birgðir til að mæla með því - það er dýrara, sennilega ofselt og skortur á gelatíni sem er unnin úr kollageninu í beinum. Gott lager ætti að kveikja þegar þú slappar af því. En búðin sem keypt eru, gerir það ekki. Sem þýðir að allir sósur sem þú gerir úr því mun skorta líkama.
Að búa til nautakjöt er frekar krefjandi en að framleiða kjúklingabirgðir. Það er vegna þess að þú verður að steikja beinin til að búa til nautakjöt . Þessi brennsla er í hlutanum sem gefur lager litina.
Það er frekar einfalt að búa til kjúklingabirgðir, það er tiltölulega einfalt mál um að elda kjúklingabónar (fætur og vængarábendingar eru frábærar til að gera kjúklingabirgðir vegna þess að þau eru hlaðin með brjósk) ásamt nokkrum arómatískum grænmeti og kryddjurtum.
Og nú ætla ég að gefa þér ábending: Þú getur búið til demi-glace með kjúklingabirgðir í staðinn fyrir nautakjöt. Reyndar var upprunalega demi-glace, sem nefnist demi-Espagnole , gerð með því að nota hvítt lager (kálfakjöt eða kjúklingur) í stað brúnt. Þeir kenna það ekki í matreiðsluskólum þessa dagana, en það er hvernig það var gert fyrir 100 árum síðan, og það mun virka fyrir þig líka. Það mun spara tíma á meðan að tryggja að lauk sósan þín sé rík og full af líkama.
Hvort sem þú ert að búa til eigin birgðir eða nota verslunarkaupa (eða sambland) þarftu mikið. Þú þarft þrjár bollar til að gera Espagnole sósu og annan 2 bollar til að gera demi-glace. Frekar en að setja upp uppskriftina með leiðbeiningum fyrir allt, notaðu þessa uppskrift að Espagnole sósu .
Að lokum, þessi uppskrift kallar ekki á að þú verði að klára það sem er lokið. Það er vegna þess að þú gætir notað það til að gera aðra sósu, en þá ættirðu að skipta um sósu, hvað sem það er, áður en þú þjónar því. En ef þú ert að þjóna demígletinu sem fullbúið sósu, farðu á undan og skildu það að smakka, með Kosher salti , í lok enda.
Það sem þú þarft
- 2 bollar brúnt lager
- 2 bollar brúnn sósa (Espagnole)
- 1 laufblöð
- ½ tsk þurrkað timjan
- 3 til 4 ferskt steinselja stafar
- 7 til 8 heila svart piparkorn
Hvernig á að gera það
- Snúðu tímanum, steinselja, steinseljum og piparkornum í stykki af cheesecloth og bindðu það með matreiðsluþráðum til að búa til lítið knippi. Skildu um fót af garn svo að þú getir tengt hina endann við einn af pottinn þinn handföng til að auðvelda sókn síðar.
- Sameina brúnsósa og brúnt lager í þungum botnpotti.
- Kæfðu yfir miðlungs hátt hita, láttu síðan hita niður og látið sjóða , bætið ostskálinu og minnkið í um það bil 45 mínútur eða þar til heildarmagnið hefur lækkað um helming.
- Fjarlægðu pönnu úr hita og fáðu pokann. Haltu vandlega hylkinu í gegnum vír möskva strainar lína með stykki af cheesecloth.
| Næringarleiðbeiningar (hver skammtur) | |
|---|---|
| Hitaeiningar | 43 |
| Heildarfita | 1 g |
| Mettuð fita | 0 g |
| Ómettað fita | 0 g |
| Kólesteról | 1 mg |
| Natríum | 409 mg |
| Kolvetni | 6 g |
| Mataræði | 1 g |
| Prótein | 2 g |