Það eru margar breytingar sem eiga sér stað þegar matvæli verða fyrir hita, ferli sem almennt er þekkt sem "elda".
Og það fer eftir matnum. Prótein eins og kjöt og egg verða sterk og ógagnsæ. Grænmeti breytir lit og mýkja. Fita fljótandi. Sterkur bólga og stækka eins og smá svampur.
Kolvetni, sykurnar sem finnast í sterkju og í ávöxtum og grænmeti, verða gullbrúnir og mynda nýjar bragði.
Þessi umbreyting er kölluð karamellun, og reyndar er það bókstaflega ferlið sem veldur því að sykur breytist í karamellu.
Caramelization í snúa er af völdum pílsla, sem er fjölbreytt flokkur breytinga sem efni gangast undir þegar það verður fyrir ákveðnum hitastigi.
Kjöt er önnur matvæli sem verður brúnn þegar þú eldar það, og þetta stafar líka af pýlylsýki. En munurinn er sá að með kjöti veldur súlurit viðbrögð í amínósýrum í próteinum (þekktur sem Maillard-viðbrögðin ). Með kolvetni bregst pólýosía við sykur og veldur karamellun.
Í annaðhvort prótein eða sterkju krefst áhrifa pýrrólíns háan hita. Þegar um venjulegan sykur (eða súkrósa) er að ræða, byrjar karamellun við um 320 gráður F (þó að frúktósa, sem finnast í ávöxtum, grænmeti og hunangi) karamellast við miklu lægra hitastig, um 230F). Með Maillard viðbrögðum byrjar browning um 310 gráður.
Hvað þetta þýðir er að caramelization getur aðeins gerst í þurrum hita elda umhverfi.
Það er vegna þess að hæsta hitastig vatns getur náð er 212F. Ekki nógu heitt til að pýla sykur eða prótein. Þannig getur þú ekki caramelized neitt með því að sjóða það, smyrja það, poaching það eða eitthvað eins og það felur í sér að elda það í vökva.
Caramelization gerist með ristuðu brauði, auðvitað, og bakað brauð almennt. Gaman staðreynd: Ef þú hefur einhvern tíma heyrt að skorpan af brauði er nærandi eða hefur meira vítamín í henni eða eitthvað, þá skulum við hugsa um það. Það er sama deigið utan á brauði eins og innan.
Eini munurinn er sá að úti var útsett beint í heitu lofti í ofninum, sem olli því að hann yrði caramelized og brúnn. Deigið inni í loafinu var aðeins fyrir áhrifum af öðrum deigi, sem innihélt vökva, og náði því aldrei nógu hátt hitastig til að verða brúnt. Og meðan karamellun framleiðir nýjar litir og nýjar bragði, framleiðir það ekki ný vítamín eða önnur næringarefni. Því meira sem þú veist!
Annar skemmtileg staðreynd er sú að djúpsteikur mun augljóslega framleiða gullbrúnar litir, þó að franskar kartöflur séu gerðar með því að dýfa þeim í heitu, fljótandi fitu. Hvernig getur vökvi verið þurr? Þegar um er að ræða fitu er talið þurrt vegna þess að þegar þú ert djúpsteikur er fituinn varmari en suðumark vatnsins. Sem þýðir að eitthvað vatn í matnum (að minnsta kosti í ytri hluta þess) verður soðið í burtu, og þá byrjar karamellunin. Öll þessi loftbólur sem þú sérð þegar eitthvað fer í djúpfrystina er vatnið í matnum sem sjóðandi er.
Önnur áhrif karamellisma er sú að það myndar nýjar bragði, þar á meðal bragðefni sem þú gætir lýst sem ferskt eða sætt eða niðtíkt eða toasty. Hver af þessum bragði stafar af því að stofna bragðefnasambönd (þ.e. efni) sem aukaafurðir í pýrólunarferlinu.
Eins og það gerist geta þessi efnasambönd verið einangrað og síðan bætt í matvæli. Þegar þú sérð eitthvað sem kallast "náttúruleg bragð" á innihaldslistanum, þá er það oft það sem það er.