Það er auðvelt að hugsa um málsmeðferðina við að búa til birgðir eins og bara aðra uppskrift. "Bætið þetta, þetta og þetta í pottinn, látið sjúga fyrir þetta lengi og þú ert búinn." Og það er vissulega hægt að undirbúa viðeigandi lager með þessari nálgun.
En miðað við mikilvægi hlutabréfa og tengsl þess við svo mörg önnur svið af matreiðslu listum, er það þess virði að taka tíma til að skilja tilgang hvers innihaldsefnis og eiginleika hverrar vöru koma til vörunnar.
Bein til að gera lager
Bein innihalda kollagen , sem myndast þegar það er látið í tóma mynda gelatín. Því meira gelatín sem er á lager, því meiri líkami það mun hafa. Þegar kæld er ætti gott lager í raun að styrkja.
Tegundir beina sem eru náttúrulega hár í brjósk eru:
- Svokölluð "knucklebones" sem finnast í stórum liðum
- Bein yngri dýra, sem er ástæða þess að kálfakjöt eru svo æskilegt
White Stock vs Brown Stock
Hvítir birgðir eru notaðar sem grunnur fyrir velouté sósu og ýmis afleiða sósur eins og allemande og suprême sósur.
Brúnar birgðir eru notaðir til að gera demi-glace og afleiður þess, svo sem bordelaise og Robert.
Athugaðu að hægt er að nota nautakjöt eða kálfakjöt fyrir annaðhvort hvítt eða brúnt lager. Munurinn er sá að þegar beinin eru gerð eru beinin blanched fyrst, eða fljótt soðin, síðan tæmd og skola, áður en þau örmast.
Fyrir brúnt lager eru beinin brennt áður en þau smyrja og venjulega er bætt við einhvers konar tómatarafurð.
Steikið og tómatarvöran gefa brúnu lagerinu dökkari lit.
Notaðu kalt vatn til að gera lager
Ástæðan sem við byrjum með köldu vatni er að tiltekin prótein, einkum albumin, leysist aðeins upp í köldu vatni. Og albúmín hjálpar til við að skýra lager. Þess vegna hjálpar byrjun með köldu vatni að losna við albúmínið og framleiða skýrari birgðir.
Og að tala um vatn, mikið af því ferli að gera lager kemur niður að fjarlægja óhreinindi. Svo er það ástæða þess að þú viljir byrja með hreinu vatni sem þú getur fengið. Af þeim sökum er best að nota síað vatn þegar mögulegt er. Ef þú ert ekki með vatns síunarkerfi heima, mun einn af þeim virkum kolarkörfum gera starfið fallega.
Mirepoix: Arómatísk grænmeti fyrir lager
Mirepoix (áberandi "MEER-PWAH") er blanda af hakkað gulrætum, sellerí og laukum sem notaðar eru til að bæta við bragði og ilm til birgða. Venjuleg hlutföll (miðað við þyngd) til að búa til mirepoix eru:
- 50% laukur
- 25% gulrætur
- 25% sellerí
Sýra hjálpar við að gera lager
Sýr hjálpar til við að brjóta niður brjóskið og önnur bindiefni í beinum og þannig hraða myndun gelatíns. Súru vörur sem notuð eru eru yfirleitt eitt eða annað af eftirfarandi:
- Tómatur: Brúnar birgðir nota einhvers konar tómatafurð, venjulega tómatmauk, sem einnig bætir lit og bragði við lagerið.
- Vín: Hvít lager og kjúklingabirgðir nota stundum hvítvín og fiskabirgðir nánast alltaf.
Eitt sem þarf að hafa í huga er að súrið bregst við pottum úr áli, svo notaðu ryðfríu stálpottinn til að gera lager.
Bragðefni og arómatísk efni
Lítið magn af kryddjurtum, kryddum og viðbótar arómatum (ofan við mirepoix) má bæta við birgðir með einum af tveimur aðferðum:
- Sachet d'epices : Lítill ostaklútpoka af þurrkaðri og ferskum kryddjurtum og kryddum.
- Bleik garni : A bragð af kryddjurtum og arómatískum böndum sem eru bundnar í köflum af leeksi með eldgarn.
Bæði pokanum og vöndinu Garni eru lagðir í lagerið í lok lengdina á matreiðsluþránum sem er sjálft bundin við handfangið í pottinum, sem gerir það auðvelt að sækja.
Kryddjurtir
Vegna þess að birgðir eru oft frekar minnkaðar - eins og þegar þeir eru að gera demi-glace , til dæmis - salta á lagerið myndi leiða til þess að demí-glaceið verði of saltið. Það er betra að gera vana að krydda sósur þínar rétt áður en þú þjóna frekar en að salta birgðirið þitt.