Lykillinn að því að kryddja steik áður en grillið er, er að nota örlátur magn af Kosher salti. Meira en þú heldur að þú þarft. Eitt af algengustu mistökunum sem heima kokkar gera er að neyta matarins - sérstaklega kjöt. (Og mundu, ég er að tala um gróft kornið Kosher salt , EKKI venjulegt borðsal!)
Ég hef haft persónulega kokkur viðskiptavini fá smá kvíða þegar þeir sáu hversu mikið salt ég var að stökkva á steikunum sínum áður en þær voru grillaðar.
Það er of mikið salt, þeir myndu segja. Svar mitt: Treystu mér. Ávallt skýrðu þeir frá því að það væri besta steikurinn sem þeir hefðu alltaf haft. Ég segi þetta ekki til að hrósa en bara til að lýsa málinu mínu.
Áríðandi með Kosher Salt
Ef þú hugsar um steik, þá er það nokkuð þykkt. Tuttugu og hálft þykkt, ef þú hefur fylgt leiðbeiningunum mínum um að velja besta steikinn . Og þú ert aðeins krydd yfirborðinu, sem þýðir að verulegur hluti af kjöti hefur ekkert salt yfir það yfirleitt.
Þess vegna þurfum við að salti ríkulega. Ef þú varst að borða yfirborð steiksins gæti það verið of salt. En þú ert það ekki. Þú ert að borða allan steikinn. Þannig að kryddið á yfirborðinu þarf að vera nóg til að skipta á réttum tíma hverju sinni. Meikar sens?
Hvenær á að steikja saltið?
Það er annar spurning sem ræður upp eins og það snýst um kryddjurt og það hefur að gerast þegar þú notar saltið. Sumir kokkar eins og að borða steik vel áður en eldað er, eins og allt að 24 klukkustundum fyrirfram.
Aðrir segja að saltið sé rétt áður en elda er best.
Helstu galli að kryddast fyrirfram er sú salt sem er beitt að utan um eitthvað sem hefur tilhneigingu til að draga vatn úr miðju hennar á yfirborðið. Ef hlutur sem um ræðir gerist að vera steikur, verður það endilega að vera minna safaríkur. Reyndar, hvaða steik þú heldur í ísskápnum, salti eða ekkert salt, er að fara að missa safi yfir nótt.
Annar galli er að það nær yfir tíma þinn. Smyrðu steikurnar þínar 24 klukkustundum áður en þú eldar það þýðir að þú ert í eldhúsinu 24 klukkustundum fyrir kvöldmatinn sem vinnur með steikunum. Þú þarft einnig að búa til herbergi í ísskápnum þínum fyrir þessar steikur í viðbótar 24 klukkustundir.
Kryddjurtir þínar fyrirfram
Ef þú ert allt í lagi með allt þetta og vilt reyna þessa aðferð, þá er það hvernig: Látið kjötið þorna með pappírshandklæði og stökkva báðum hliðum steikanna vel með Kosher salti. Vertu viss um að fá saltið á brúnum steikunum líka. Það er 1½ tommur yfirborð sem þú vilt örugglega ná yfir. Ýttu á saltkristalla í kjötið með hendurnar.
Flyttu steikunum í kæliskála með lakkappi eða kökuplötu undir, hylja alla bakkann með plastpúðanum og haltu þeim í kæli. Taktu þau út í um það bil 30 mínútur áður en þær eru eldaðar, klappaðu þeim þurrkað aftur með pappírshandklæði (vegna þess að saltið dregur úr nokkrum safi), árstíð með ferskum jörðu svörtum pipar (ýttu pipar inn í kjötið eins og þú gerðir með saltinu) og grillið síðan eins og þú myndir venjulega. Við munum tala meira um svört pipar í smá stund. Eins og fyrir pottinn á steikunum þorna, mun þurrbiff mynda brúnari skorpu þegar það er soðið.
Kryddjurtir þínar rétt áður en grillið er
Ef þú ert að salta rétt áður en þú eldar: Látið steikurnar sitja við stofuhita í 30 mínútur, stökkva báðum hliðum (og brúnirnar) ríkulega með Kosher salti og ferskum jörðu svart pipar. Ýttu á saltkristallina og piparkornin í kjötið. Mér finnst gaman að bursta steikurnar mínar með smáskreyttu smjöri rétt áður en ég grilli þau. Þú getur notað hreinsað hár-hita olíu eða blöndu af olíu og skýrt smjör.
Engu að síður, umræðan um hvenær á að salt er bara það - umræðu . Besta kokkarnir í heiminum eru ekki sammála um hvaða aðferð er best. Báðir munu virka vel. Einn er auðveldara (og kannski jafnvel safaríkari). Þú gerir stærðfræði.
Fresh Ground Black Pepper
Það er annar umræða um kryddjurt, og þetta tengist svörtum pipar. Til að byrja með, við skulum samþykkja að ferskur jörð svart pipar er nauðsyn fyrir hið fullkomna steik.
(Og ennfremur er ég ekki að tala um svarta rykið sem þeir selja í matvöruversluninni. Ég meina alla svarta piparkornin sem þú slær þig beint á steikinn.)
Ein hugsunarhugbúnaður bendir til þess að það sé hægt að brenna piparinn áður en þú eldar það, sem veldur biturri bragð. Fylgjendur þessa skóla benda til að mala pipar á steikurnar eftir að þær hafa verið seared, eða rétt áður en þær þjóna. Hin skóli setur einfaldlega steikurnar sínar með ferskum jörðu svörtum pipar fyrir matreiðslu og gefur það ekki annað hugsun.
Hver er rétt? Það er ekki að hugmyndin um að brenna pipar er heill bull - í orði, já, svarta pipar gæti brennt. Vandamálið með papriku á miðjunni í gegnum matreiðslu er að piparkornin gætu ekki staðist kjötið. Þú gætir framhjá papriku kvörn við borðið, en ef þú eldar úti og borðar í óformlegum stíl getur þetta ekki verið mögulegt.
Þannig að ef þú hefur fundið brenndu piparbragð á steikunum þínum áður, þá skalt þú árstíð steikurnar þínar með ferskum jörðu svörtum pipar áður en þær eru eldaðar.