Orðið "gluten" er bandied um þessa dagana á svipaðan hátt og orðið "kommúnista" var aftur á 1950 - aðeins í stað Red Menace, í dag er það meira eins og Bread Menace.
Til að tryggja að um einn prósent íbúanna (1 af hverjum 100 einstaklingum) þjáist af sjálfsnæmissjúkdómum sem kallast blóðþurrðarsjúkdómur, þar sem neysla glúten veldur skemmdum á þörmum. Þetta kemur í veg fyrir eðlilega frásog næringarefna, sem leiðir til vandnæringar.
Það er alvarlegt ástand, og celiac þjáðir þurfa að gæta þess að forðast glúten.
En hvað nákvæmlega er glúten, og hvernig myndar það í matreiðslu listum?
Hvað er glúten?
Glúten er blanda af náttúrulegum próteinum sem finnast í hveiti og að miklu leyti í rúg og bygg. Glúten sameindir eru virkjaðir þegar hveiti er rakt og síðan annaðhvort hnoðað eða blandað. Þegar þetta gerist, rúlla glúten bókstaflega út eins og prótínin mynda lengri og lengri keðjur.
Þessar langar próteinkeðjur eru alveg teygjanlegar og þess vegna getur þú teygið út deigið án þess að brjóta eða rífa. Það er svipað og blöðru.
Þessi teygjanlegur eiginleiki glúten vinnur síðan með gasunum sem framleidd eru af geri eða öðru leaveningarefni. Gasarnir blása upp þessar glútenblöðrur, sem veldur því að deigir hækka. Að lokum, þegar það er bakað, deigið herðir í blása ástandinu, sem gefur brauðinu uppbyggingu þess.
Hvaða tegundir af mjölmum innihalda mest glúten?
Það eru mismunandi afbrigði af hveiti, hver með eigin glúten innihald. Mjöl úr háglútenhveiti eru kölluð sterk mjöl og eru notuð til að búa til brauð, bagels, pasta og pizzaskorpu . Mjöl úr mýkri, lágglútenhveiti eru kölluð veik mjöl og eru notuð til að gera kökur og viðkvæma sætabrauð.
Tilgangur hveitisins er ætlað að hafa miðlungs glúten í kringum 12 prósent eða svo. Þetta gerir það gott í miðju hveiti sem hægt er að nota fyrir alls konar bakstur.
Hvernig skiptir glúten hlutverk í bakstur?
Án glúten, munu bakaðar vörur ekki halda formi sínu. Þess vegna er hveiti notað í bakstur. Þegar glúten í hveiti eru stretkt út með hnoðunar- eða blöndunarferlinu mynda þau lítið vasa sem síðan er hægt að blása upp með lofttegundunum sem lekaefnið losar. Þegar þessi loftpokar blása upp, deigið stækkar eða hækkar.
Og þar sem glúten er prótein, er það harðari þegar það er hitað - eins og próteinið í eggi erfiðara þegar við eldum það. Þessi herða glúten sameindir er það sem gerir brauðinu kleift að halda lögun sinni og gefur hana sterka áferð.
Því meira sem deigið er blandað eða hnoðað, því meira sem glútenin þróast. Þess vegna blanda deigið við kökur eða sætabrauð í styttri tíma en fyrir crusty franska rúllur.
Hvernig skiptir fitu um glúten?
Í bakstur, trufla fita áhersla á þróun glúten. Kökur eru meira crumbly en brauð vegna þess að þeir hafa meira fitu í þeim. Hvað gerist er að fitusameindirnar umlykja og bókstaflega stytta þræðir glútensins svo að þeir geti ekki teygt út eins mikið.
Það er þar sem við fáum nafnið "styttingu" og smákökur.
Er það glúten í pasta?
Glúten er einnig lykilþáttur í matvælum sem ekki eru bakaðar, eins og pasta. The glúten er það sem gefur pasta þess sterka áferð. Sterk mjöl eins og þau úr durumhveiti eru góð til að gera pasta vegna mikils glúten innihald þeirra. Pasta úr lágu glútenhveiti væri of mjúk og gróft.
Er hægt að baka án glúten?
Glúten veitir uppbyggingu og chewiness, en það er líka eina leiðin til að búa til léttar, loftaðar bakaðar vörur. Það er vegna þess að án brauðsins mun ekki hækka brauðið. Þess vegna, ef þú hefur einhvern tíma reynt glútenfrí brauð , þá eru þau svo þung og þétt. Þeir eru í raun bara klút af sterkju.
Það þýðir ekki að korn sem hafa litla eða enga glúten eru ekki notuð í bakstur. Það er bara að þeir þurfa smá hjálp - í formi hveiti.
Rógbrauð inniheldur yfirleitt meira hveiti en rúghveiti . Korn skortir einnig glúten, þess vegna er kornbrauð úr hálfri kornmjólk, hálf hveiti.