Bakstur þýska brauð

Þegar maður byrjar fyrst að baka brauð, eru þeir spenntir bara til þess að ná fram ætum vöru. Síðar í brauðbakkaferli, vilja þeir baka brauð eins og þeir gera í bakaríinu. Og ef þeir hafa verið til Evrópu, vilja þeir virkilega að geta afritað evrópskan brauð.

Bakstur í European Style Bread

Það hefur alltaf verið erfitt fyrir heimabakandann að afrita brauð í evrópskum stíl, en þar sem þekkingu á handverksmenn og faglegum bakstur verður aðgengileg á Netinu og í fögnuðu bakaríbækur hafa verkfæri og innihaldsefni einnig orðið aðgengileg.

Til dæmis, í staðinn fyrir aðeins þrjár mismunandi mjólkurvörur í matvöruversluninni (hvítur, hveiti og kaka), höfum við nú miklu meira af því að velja. Innrennsli hafa einnig verið gerðar á endurteknum skorpum í heimavist og skorið niður formi bakarans til að vinna í fjölskyldustillingum.

Enn, eftir þýska eða evrópska uppskrift, sérstaklega á upprunalegu tungumáli, stafar hindranir. Eitt af stærstu hindrunum til að endurskapa brauð sem borðað er í Evrópu er hvar á að finna innihaldsefnin sem eru mest svipuð og upprunalegu.

Hvernig mjólk er blandað

Mjöl, til dæmis, er víða mismunandi innihaldsefni, eftir því hvar það var ræktað, hvernig það var jörð og meðhöndlað og jafnvel á veðri á vaxtarskeiðinu. Mjölmiðlar taka tillit til þess þegar þeir framleiða vöru sína, en nákvæm samsetning hveiti og mölunaraðferða og skilyrða er enn oft talin viðskiptaleyndarmál. Þess vegna getur þú náð sem bestum árangri ef þú notar sama tegund og tegund af hveiti sem kallast í uppskriftinni eða með matreiðslu, meðan þú getur notað nokkurn tilgangsmjöl fyrir uppskrift.

Það eru hundruð afbrigði af hveiti sem eru notuð til að gera hveiti. Þau eru almennt flokkuð við gróðursetningu (vetur eða vor) og hvort þau eru há eða lítið prótein (hörð hár prótein eða mjúkur lágprótín), sem gefur til kynna áætlaða glútenmagn.

Hvítar mjöl eru malsaðir úr mjúkum og hörðum hveiti, sem eru aðskildar í lækjum með sigti.

Áin eru recombined til að búa til mjöl með ýmsum eiginleikum. Fyrsta sigtið fjarlægir mikið af bran og kím og skilur "beint hveiti" eða "100% útdráttarhveiti". Miðjurnar eru fjarlægðar og notuð aðallega til dýrafóðurs, en má einnig bæta þeim aftur til seinna til að ná heilu hveiti.

Hveiti hveiti eru almennt gerðar með því að sameina mismunandi hveiti hveiti og bæta aftur sigtað og jörð klíð og kím. Þetta eykur geymsluþol og leiðir til samræmda vöru. Sumir vilja mala eigin hveiti og rúg rétt fyrir bakstur og ekkert sigting fer fram. Hveitið er ferskt og hegðar sér öðruvísi en þroskað hveiti. Gert er ráð fyrir að vera nærandi.

• Lestu ítarlega lýsingu á mölmölun af North American Millers 'Association.
• Horfðu á stuttan (10 mínútna) myndband af hveitiverksmiðju sem sýnir þér mismunandi þrep í því ferli að slípa vals.
• Lesið grein um sögu mölunar.
• Þetta myndband sýnir hvernig handknúin steinmylla (rotary quern) virkar.

Rétt hveiti er síðan slegið inn í "einkaleyfi hveiti" (hágæða hvítt hveiti) og skilur "fyrsta hreina hveiti", sem inniheldur nokkra leifar kím og klíð og er grjótari en einkaleyfismjöl.

Hundruð strauma er hægt að fá frá hverju mölunarferli og síðan blandað til að búa til mjólk sem er sérstaklega við bakgrunni og landfræðileg svæði. Sumir hveiti Mills gera hveiti sem er það sama þegar það er keypt um allt land. Brands eins og King Arthur Mjöl og Gull Medal Mjöl eru tveir af þeim. Önnur vörumerki eru mjög staðbundin og eru framleidd með bakgrunni venja svæðisins í huga. Í suðurhluta Bandaríkjanna, til dæmis, er staðbundið hveiti líklega lágt próteinhveiti gott fyrir kex og kökur.

Tegundir mjals

Sætabrauð og kökuhveiti einkennast af lítilli próteininnihaldi (lítið glúten) sem leiðir til slæmu áferð sem valinn er í kökum, kökukökum og kexum. Þetta eru meira eða minna jafngildir þýsku 405 hveiti, frönsku 40 hveiti og ítalska 00 hveiti.

Allt hollt hveiti er hægt að gera til að gera eitthvað hvítt brauð og er gott í gerjaðar kökur.

Samsvarandi er þýska 550, franska 55 og ítalska 0 mjöl. Þetta er samræming þar sem lítill munur er á milli hversu fínt jörðin er og "uppskriftin" eða samsetning hvers hveitis úr mismunandi mölum. Það er best að prófa ýmsar mjólkurvörur í sama uppskrift og þá haltu áfram að kaupa það sem gefur þér bestu niðurstöðurnar.

Hátt glúten eða brauðhveiti er hvítt hveiti með mikið prótein innihald, notað til að auka teygðið í hvítum og blönduðu hveiti. Samsvarandi er talið vera þýska 812 hveiti, franska 80 hveiti og ítalska 1 hveiti.

Rye Flours fyrir brauð

Þýskaland er eitt af fáum löndum sem nota rúghveiti mikið. Rye var fluttur frá Asíu í forsögulegum tímum og var ræktaður mikið á miðöldum sem brauðkorn og til áfengisneitunar. Það vex í lélegu, sandi jarðvegi og við blönduðum veðurskilyrði, en hveiti vex best í heitum, þurrum loftslagi, svo þrátt fyrir lakari ávöxtun en hveiti, þá var það valkorn á köldum svæðum.

Það er einhver vangaveltur um að rúgurinn féll í hag í Frakklandi og Ítalíu þar sem hveiti var aðgengileg vegna algengi ergot ( Claviceps purpurea , sveppur) í rúg korni . Þó að ergot geti sýkt hveiti og aðra kornkorn , þá er það frekar rúg sem gestgjafi. Það vex líka vel undir köldum og raka aðstæður, þar sem hveiti er ekki. Þegar korn er mjög sýkt af ergot og ekki hreinsað áður en það er mala í hveiti, menn og búfé getur verið eitrað og jafnvel deyja (meira um sögu ergot hér).

Þýskaland, Pólland og önnur Austur-Evrópuríkin treystu á rúgræktinni til að vaxa í óhagstæðum skilyrðum og ráðstafanir hafa verið gerðar til að draga úr eða jafnvel útrýma sveppinum úr korni. Ráðstafanir eru ma að hreinsa fræið og beita ýmsum sveppum.

Rauðuhveiti bróðir eru enn gerðar og neytt vegna hefðar, smekk og vegna þess að rúg hefur marga kosti heilsu. Árið 2010 birta vísindamenn í Lundi, Svíþjóð rannsóknir sem sýna að jafnvel létt rúgsmjöl (án kli) er gott fyrir blóðsykurinn.

The klíð inniheldur einnig mikilvægar steinefni og vítamín.

Rye Flour Efnafræði

Róghveiti getur verið erfiður að vinna með því að sykur (kolvetni) sem kallast pentósa (xýlósa, arabínósa) draga úr getu glútenpróteinanna til að mynda teygjanlegar, holar svæði sem hjálpa til við að gilda gasið í brauði en eru sjálfir ábyrgir fyrir að fella vatni og byggja upp crumb "vinnupalla". Sterkur í hveiti hjálpa þessum vinnupalli að halda saman og búa til brauð sem ekki hrynja.

Hins vegar, þar sem þessi sterkju er hægt að skera í margar smærri stykki af alfa-amýlösum (gerð ensíms) sem myndi draga úr getu þeirra til að hafa samskipti við pentósa, er lágt pH notað (súrdeig) til að hamla amýlasa. (Sjá einnig þessa færslu á "Sauerteig".)

Öll þessi milliverkanir gera mola rúgbrauðinn þéttari en hveitihveiti. Oft er rúg notað ásamt hveiti til að gera það sem Þjóðverjar kalla "Mischbrot".

Ash innihald og þykkni hlutfall

Tölurnar á þýska hveitapakkningum tákna milligrömm ösku eftir 100 grömm af hveiti brennt í muffle ofni við 900 ° C. Því hærra sem öskuinnihaldið er, því meira bran er eftir í hveiti og því nær er það að heilhveiti. Aska innihaldið er fylgni við en táknar ekki alveg útdráttarhraða. Mörg bandarísk fyrirtæki neita að gefa út þetta númer (Gull Medalmjólk, tölvupóstsamskipti) en lofa stöðugri vöru með tímanum.

• Meira um ösku innihald hér.

Útdráttur hlutfall lýsir gráðu aðskilnaðar frá bran úr endosperminu og er mældur í prósentum. 100% útdráttur eða beinn hlauphveiti er ekki það sama og heilmjöl. Það er fyrsta aðskilnaður endosperm frá flestum klíðabrjótunum og kíminu. Um það bil 72 pund af beint hlauphveiti er fæst úr 100 pund af hveiti. Restin er miðlungs, sem er fóðrað til dýra eða reground fyrir heilahveiti.

Því lægra sem útdráttarhlutfallið er, því hvítari hveiti. Bæði útdráttur hlutfall og aska innihald hjálpa faglegri bakari ákvarða hversu mikið vökvi, ger, tími og önnur innihaldsefni til að nota með hveiti til að ná réttum endapunkti. Eins og fyrir heimabakendur, verðum við að treysta á réttarhald og villa og gerum ráð fyrir að hveitamylla muni gera vöruna það sama, frá lotu til lotu.

Bleikt og auðgað mjöl

Mjöl inniheldur karótenóíð sem eru gulleit. Bleiking gerir hveiti hvítt. Það oxar einnig yfirborði hveitisins, sem hjálpar í þróun glúten. Þetta leiðir til fluffierna bakaðrar vöru. Matur lyf eru einnig bætt við til að auka glúten þróun. Þetta myndi gerast í sjálfu sér, en að bæta þessum efnum hraðar ferlið.

Með gervi bleikingu og gjalddaga sem og að fjarlægja klíð og klín eru mörg vítamín tapað. Þetta er að hluta til skipt út fyrir að auðga hveiti sérstaklega með B vítamínum og járni. Kalsíum er stundum bætt við (sjá FDA reglugerðir hér).

Skilgreining á "Mischbrot"

"Mischbrot" er einnig kallað "Graubrot" (grátt brauð) í Suður-Þýskalandi eða "Schwarzbrot" í Austurríki og Sviss. Það er skilgreint sem brauð gert með súrdeig eða ger og blöndu af hveiti og rúgsmjölum. Margir, ef ekki flestir, brauð í Þýskalandi eru tæknilega "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", eða rúgblandað brauð, inniheldur 51 - 89% rúghveiti.
• "Weizenmischbrot", eða hveiti blandað brauð, inniheldur 51 - 89% hveiti.
• Mischbrot, eða blandað brauð, er 50-50% blöndu af hveiti og rúgsmjöli.

Eins og magn rúgsmjöls í brauði eykst, því lengur sem brauðið er ferskt og því sterkari sem það bragðast af rúg. Því meira sem hveitihveiti, því hærra sem brauðið rís og "mildera" það bragðast.

Það er líka vinsæll rúgbrauð sem kallast pumpernickel, sem var West Phalian sérgrein (Osnabruck og nærliggjandi svæði). Það samanstendur af sprungum og heilum rógabörum sem liggja í bleyti yfir nótt í heitu vatni, þá pakkað í lokað mold og gufað í 16 - 24 klukkustundir. Nútíma framleiðsla hefur dregið úr þessum tíma í 12 klukkustundir með því að bæta við ger eða sýrðduft í blönduna til að hjálpa hitanum að komast í gegnum þéttan deigið með því að hækka. Bítasíróp er oft einnig bætt við, en bragðið og ilmurinn koma frá karamellun og Maillard viðbrögðum við bakstur. Hægt er að geyma það í nokkra mánuði í nokkra ár og var notað á miðöldum sem neyðarrót.

Tafla af tegundum rúgsmjöl og evrópsk nálgun

• The Fresh Loaf
• Konungur Arthur Mjöl
• The Artisan
• Bread Bakers Guild of America
• Mjöl og máltíðir frá Sögulegum Mills
• Mjólk Bolting og Sifting
• Myndir af Industrial Milling Machines
• Norður-Ameríku Millers 'Association
• Bob's Red Mill