Fyrst, sumir bakgrunnur
Aftur á bakgrunni
Flestir hugsa um pasta eins og ítalska ítalska réttinn, og þetta er satt fyrir mikið af skaganum, sérstaklega í suðri. Polenta, hins vegar, var límvatn hinna fátæku í norðri, sérstaklega þeim sem búa út í landinu. Fyrir kynningu á korni á seinni hluta 1700s, samanstóð það af korni og / eða belgjurtum mashed og eldað í mush og kryddað með olíu, lauk, fennel, hunangi eða hvað sem var í boði.
Uninspiring, en vissulega nærandi nóg til að halda fólki á lífi.
Með kynningu á korni breyttust hlutirnir róttækar þar sem eigendur landsins uppgötvuðu að nýtt korn væri afkastamikill en hefðbundin korn, og þeir gætu því verja meira af landi sínu til ræktunar sem myndi leiða þau til tekna ef þeir höfðu leigjanda sína Bændur búa við korn. Kornið var mölt eins og hefðbundin korn hafði alltaf verið, og polenta kom til að þýða kornmjólk. Áður en langar fátækir fjölskyldur lifðu á ekkert annað, eins og Pasquale Villari greint í bók sinni, Lettere Meridionali, árið 1886:
"... Bændur sem eru þekktir sem disobbligati (dagvinnarar) styðja meira en 20.000 fjölskyldur í kringum Mantova og margir aðrir eru ekki mikið betra. Þessir verkamenn fá laun um 1,2 Lire á dag, þegar þeir vinna, og erfiðleikar þeirra síðustu 10, 12 og jafnvel 14 klukkustundir á dag, þóknunin (rannsókn á fjölda starfsmanna) réttlætis nefnt skilyrði þeirra morðleg. Bændur og fjölskyldur þeirra lifa nánast eingöngu á polenta, sem þeir bæta lauk og slæmt osti í kvöldið, en ekki alltaf. Þegar þau eru að vinna, borða þeir einnig brauð og súpa einu sinni í viku, en á veturna er það polenta hádegisverð og nótt og þrjár máltíðir eru oft þjappaðir í einn. úr korn sem hefur spillt vegna skorts á þurrkofnum og hefur annaðhvort verið gerjað eða sprouted. Þetta ástand versnar dag frá degi og hefur þegar byrjað að snerta ríkari bændur, til þess að þeir hafi byrjað að selja svínin , og por Korn af korni tryggði þeim með leigusamningum sínum, að kaupa korn til að vera hungur þeirra um veturinn.
Því miður, einfaldlega mala korn til að gera kornmjöl framleiðir mat sem er að fylla en ekki nærandi, þar sem meltingarvegi mönnum er ófær um að fá næringarefnin (Amerindians, sem bjuggu í korninu, unnu því öðruvísi). Einstaklingsálagið á cornmeal polenta leiddi það með skelfilegan næringarskort sem kallast pellagra, sem (vitna Villari aftur) "byrjar með höfuð og bakverkjum, dofi í útlimum og magaverkur. Augan verður þögul, heyrnarskerðing, og síðan lömun setur inn, byrjar í skottinu og dreifir út í útlimum og tungu. Það er yfirleitt framsækið sjúkdómur, en getur orðið bráð, næstum eins og tannholdi og drepst fljótt. Það tekur þó yfirleitt nokkra mánuði með blossum sem útblástur fórnarlambsins og getur drepið hann á ýmsa vegu sem líkja eftir öðrum sjúkdómum. Það veldur oft brjálæði, sem er einnig hléum og tekur mörg form, einkum þunglyndi og óánægju ... "
Af hverju veltirðu þér, viljir einhver vilja borða mat sem færir allt þetta á?
Svarið var þá að ekkert var annað, og þeir sem ekki geta emigrated höfðu ekkert val. Norður-Ítalir borða það enn í dag, hins vegar, vegna þess að það er mjög bragðgóður, mjög fjölhæfur og hugsjón undirbúningur fyrir alls konar hluti. Þótt það sé hægt að kaupa tilbúinn, þá eru puristaðir réttir að segja að það sem þú gerir heima er betra.
Gerð Polenta | Polenta Uppskriftir og uppskriftir sem passa vel við polenta
Ferlið er beint fram. Þú þarft:
- 1 pund eða aðeins meira af gróflega jörð kornmáltíð (þú vilt kornmáltíð samkvæmni fínn til meðalstórs sandur, ekki hveiti og ef mögulegt er steinsteinn)
- 2 quarts sjóðandi vatni (hafa fleiri hagnýt)
- Heaping teskeið af salti
Setjið vatnið á eldinn í stórum botnpotti og bætið saltinu við. Þegar það er að sjóða, bæta kornmáltíðinni í mjög hægum straumi (þú vilt ekki að potturinn hætti að sjóða), hrærið stöðugt með tréskjefu til að halda moli frá myndun. Haltu áfram að hræra, í sömu átt og mýkið þykknar í um það bil hálftíma (því lengur sem þú hræra því betra sem polenta verður, lokið polenta ætti að vera samkvæmur með kartöflumús) og bætir sjóðandi vatni eftir þörfum.
The polenta er gert þegar það peels auðveldlega af hliðum pottans.
Þjónar 4.
Þetta er staðalbúnaður sem þú finnur í öllum ítalska matreiðslubókum og það tekur nokkuð átak vegna þess að ef þú hættir að hræra mun polenta standa og brenna - nóg viðleitni að fyrirtæki framleiðir paioli (hefðbundin kopar polenta potta) sem hafa Vélknúin viðhengi til að gæta þess að hræra. Þeir vinna nokkuð vel, en þú þarft að kaupa einn.
John skrifaði í staðinn að segja mér um mun einfaldari tækni:
"Fancied að gera" Verza e Luganega "þína eins og það er kalt hér líka (Arese, rétt fyrir utan Mílanó), svo ráðleggdu einnig polenta uppskriftina þína . Þetta endurtekin tímalausan mantra sem þú þarft að hræra, hrærið, hrærið. Þetta höfum við alltaf trúað og játa að það hafi tilhneigingu til að slökkva á áhuga á tíðri polenta gerð.
"Það er fyrr en vinur okkar Patrizia sagði frá fjölskyldufyrirtæki í Valle d'Aosta. Þeir fóru í trattoria nokkuð seint á hádegi, langt fram á hádegi og spurðu hvort þau gætu borðað. Auðvitað, subito. Jafnvel á hálftíma þremur á síðdegi. Þetta virtist skrýtið ef það þurfti alltaf að vera sérstaklega gert í 40 mínútna lotum.
"Þá var sagt frá leyndinni:
"Undirbúa polenta þinn nákvæmlega eins og áður, en þegar þú hefur drukkið kornhveitið í sjóðandi vatnið, hylurðu það með brúnum pappír (ég opna bara brúna pappírspokann sem við fáum brauðið okkar inn), klemma lokinu á, hreyfa til baka brennarans og snúið hita niður í lágmarki. Þá, eftir löglega 40 mínútur, hey presto, polenta er tilbúinn - án þess að hræra. Það mun einnig vera hlýtt fyrir ... einhver hverfa upp tvær klukkustundir seint í hádegismat.
"Við höfum reynt það og það virkar í raun."
Remo bendir enn aðra aðferð sem er fullkomin ef þú ætlar að halda áfram:
"Gömul amma mín (fæddur á Ítalíu) kenndi mér fyrir ári síðan hvernig á að koma í veg fyrir að hann þurfi að hræra og hræra og hrærið polenta. Setjið grunnmeðferðina í hægum eldavélinni . Kokaðu lágt yfir nótt (að minnsta kosti um 6 klukkustundir). Á morgnana verður þú að fá sléttasta, creamiest polenta sem þú dreymdi um. Einhvern hlut er hægt að gera í skál sem er sett í vatn eins og í tvöföldum ketils fyrirkomulagi (stigi til að passa innihald skála) - sparar að hreinsa eldavélina pottinn. "
Loris las uppástungu Remo og segir:
"Góða hugmynd ef þú gerir nóg fyrir nokkra einstaklinga, en þegar við gerum það er það fjölskyldufyrirtæki sem venjulega felur í sér 5-10 manns eða meira til kvöldmatar. Það sem við höfum fundið til að koma í veg fyrir múffur sem tengjast því að bæta við kornmjólkinni í sjóðandi vatni, er að nota höndblöndunartæki . Blöndunartækið kemur ekki í stað hrærið sem tekur þátt í því að koma í veg fyrir að polenta stingist við botn pottans, en núllmoli er tryggt. "
Gian John Banchero notar í staðinn þrýstikápinn:
Ég er vara Piemontese föður og Sikileyingur móðir. Mamma hafði enga sérstaka tengingu við polenta svo í gegnum árin gerði hún það í þrýstikáp, stundum til chagrin af Norður-ættingjum mínum sem enn nota koparpaiolo og eru stoltir af frægum olnbogafitu sinni.
Ég geri polenta í þrýstikápnum 99% af þeim tíma, ef ég held ekki að ég myndi gera það oft.
Á síðasta heimsókn mínu til Piemonte og Mílanó, var ég hissa á að komast að því að margir ættingjar nota þrýstihópinn.
Þetta er aðferð mín (og mamma) fyrir þrýstikápu polenta:
- Upphæð Polenta máltíðar og vatn þarf
- Klút af smjöri
- Salt
Kasta öllum innihaldsefnum í þrýstijokanum , kápa. Við mikla hita koma allt í fljótandi sjóða, hylja gufuholið (hvað sem það er kallað), lægri hita í mjög lágan loga og elda í tíu mínútur. Þegar þrýstingur hefur lækkað - annaðhvort náttúrulega eða í köldu vatni - fjarlægðu lokið og láttu polenta hræra til að blanda í vökvanum. Plop út á borð og þjóna eins og venjulega.
Endanleg athugun: Þó polenta er gott árið um kring, mun það gera það í sumar að hita eldhúsið þitt, það er eitthvað sem þú myndir líklega frekar gera án þess. Verslunarbúið polenta hefur ekki samkvæmni heimagerða fjölbreytni en mun virka og er frábær timesaver. Ekki sé minnst á kaldan.
Polenta: Saga og bakgrunnur | Polenta Uppskriftir og uppskriftir sem passa vel við polenta
- Polenta og Black Leaf Kale - Polenta e Cavolo Nero
Þó Ítalir tengja almennt cavolo Nero við Toskana, það er vaxið um landið og þessi uppskrift er frá Valle d'Aosta. Það er yfirleitt þjónað sem einhliða máltíð. - Cervo Stufato ai Funghi
Stewed Venison með sveppum: Ljúffengur! - Calentita
- A Gibraltarian breyting á Panissa fært af Ligurian sjómenn.
- Polenta alla Sarda
A góðar, Rustic Sardinian Polenta dishe með osti og tómatsósu; ásamt kasta salati það verður fullkomin máltíð. - Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta með hvítkál og baunir , gróft vetrarfargjald. - Polenta del Reggitore
- Grillað polenta með ljúffengan rennandi osti.
- Frittelle di Polenta alla Lodigiana
- Ljúffengur polenta fritters fyllt með prosciutto og osti. Hin fullkomna búð!
- Polenta pasticciata alla tirolese
- A sætur bakaður polenta bragðbættur með ansjosmjöri . Snöggt og gott í vor eða haust.
- Sjóskallur og sveppir yfir Polenta
Bragðgóður uppskrift frá Stuart Borken. - Polenta Pasticciata alla Milanese
- Rík, glæsilegur bakaður polenta fat með kjöti og sveppum til að halda vetri í skefjum.
- Polenta Pasticciata alla Lombarda
Ríkanlegur bakaður polenta með osti sem mun hjálpa til við að halda kulda vetrarins í skefjum. - Polenta Pasticciata con le Salsicce
Bakað polenta með pylsum, bragðgóður kostur fyrir fljótlega hádegismat eða einföld kvöldmat. - Polenta Pastizada Trionfo Friulana
Ótrúlega ríkur bakaður polenta, fullkomið miðpunktur fyrir hátíðlega máltíð. - Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
- A góðar, cheesy fat sem er fullkomið í vetur.
- Polenta alla Viandese
Polenta, kryddað með sítrónu, sykur og steikt: hefðbundin snarl eða morgunmat í Mantova. - Polenta coi Fasoi
Polenta með baunir gerir þér kleift að bragðast vel með bragðgóðum eða þægilegum undirbúningi. - Polenta Vuncia
Polenta ríkulega lagskipt með Sage-laced smjöri og osti. Mouthwatering !. - Fagiolata
Samanburður Piiemonte á svínakjöti og baunum er fullkominn yfir polenta. - Fasuleda
Svo er það sem er gert í nágrenninu Emilia. - Polenta og Osei Scappati
Polenta og fuglarnir sem komu í burtu - plokkfiskur fyrir þegar veiðimennirnir koma upp tómir. - Goulash og Polenta
- Sannlega innblásin samsetning!
- Polenta og Baccalà alla Vicentina
Baccalà stewed í mjólk er algerlega fullkomin með Polanta sérstaklega steiktum Polenta ferninga. - Polentone con Lumache
Sniglar og polenta, Rustic fargjald fyrir föstudags máltíð upp í fjöllunum þar sem ekki var fiskur. Og leiðbeiningar um að undirbúa snigla. - Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
Glæsilegt braised nautakjöt með polenta sem hliðarrétt. - Tacchino og Cipolle alla Contadina
Óvenjulegt steikt kalkúnabrú sem verður gott með polenta. - Cinghiale fra Due Fuochi
Wild villsvinur (eða annar leikur) marinað og stewed með marinade, mun vinna fallega með polenta. - Lombo di Maiale con le Mele
Svínakjöt með eplum er alhliða uppskrift og mun virka vel með polenta. - Agnello con le Olive Nere
Bitteri svartra ólífa bætir fyllilega við ríku lambsins. - Ossa dei Morti
Í hlutum Veneto svæðinu eru þessar smákökur gerðar með pönnukökum. - Verze e Luganega
Luganega pylsa (aftur hlekkur pylsa) og Savoy hvítkál eru fullkomin samsvörun fyrir polenta.
Til að loka (fyrir nú), er polenta einnig frábært sem appetizer, skera í 1 eftir 3 tommu, 1/2 tommu þykkum reitum, steikt og dreift með sveppasósu eða lifurpaté.
Njóttu!
Polenta: Saga og bakgrunnur | Gerð Polenta